Cupcake adicionado de farinha de resíduos de brócolis: análise físico-química e sensorial entre crianças

O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcake adicionado de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Brócolis (FRB). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FRB com aceitação semelhante a padrão. Foram desenvolvidas cinco formulações de cupcake: F1 (0% de FRB) e as demais adicionadas de 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de FRB. Participaram da avaliação sensorial 83 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas (p<0,05) foram verificadas para as amostras F1, F2 e F3 em todos os atributos e para a aceitação global, sem diferença entre si. As amostras F4 e F5 foram aquelas menos aceitas, com notas similares (p>0,05). Maiores teores de cinzas e de fibra alimentar foram verificados em F3. Não houve alteração (p>0,05) nos conteúdos de proteína, lipídio, carboidrato e energia entre as amostras F1 e F3. Conclui-se que um nível de adição de até 6% de FRB em cupcake melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.