ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТЕРМОКИСЛОТНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

В данной статье представлены особенности температурных параметров и режимов технологического процесса производства термокислотных натуральных сычужных сыров. Также рассматриваются новые разработки Сибирского научно-исследовательского института сыроделия (СибНИИС) – термокислотные сыры в ассортименте. В сыроделии существует четыре способа свёртывания молока: кислотное, сычужное, кислотно-сычужное и термокислотное. В традиционной технологии производство сыров обычно используются три последних типа. Основными влияющими на стабильность молока факторами являются температура и кислотно-щелочной баланс (рН), а также продолжительность их воздействия. Таким образом, биотехнологические процессы преобразования компонентов молока зависят от технологических параметров и режимов (температуры, рН) время изменения их значений.