Utjecaj vrste meda i homogenizacije na reološka svojstva majoneze

Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu istraživan je utjecaj vrste meda, brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva majoneze s medom. Korištene su vrste meda: bagremov, lipov, šumski, proljetni. Za izradu majoneze korišteno je rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000 o/ min, 12000 o/min i vremenu od 2 i 4 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneza sa 75% uljne faze izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa, čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi od 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da vrsta meda utječe na reološka svojstva majoneze s medom. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.