Evaluación y estudio comparativo mediante modelos sistémicos de la implantación del sistema APPCC aplicado al sector agroalimentario.

El origen del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) se sitúa en el año 1959. La compañía norteamericana Pillsbury, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumirían en el espacio.A lo largo de la década de los noventa, las crisis alimentarias, provocaron un cambio de rumbo de la política de protección de los consumidores y de la seguridad alimentaria, por lo que se introdujo la obligatoriedad de establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC, en establecimientos alomentarios.Actualmente, se encuentran implantados los sistemas basados en APPCC en la mayoría de empresas del sector agroalimentario. No obstante, en muchos casos el desarrollo del sistema no se realiza correctamente, siendo inefectivo y no garantizando la seguridad alimentaria.El objetivo de este trabajo se centra en demostrar que la introducción de los modelos sistémicos aplicados en la optimización de sistemas jerarquizados, puede mejorar la implantación y efectividad de los sistemas APPCC, así como detectar los posibles fallos, y por tanto, garantizar la producción de alimentos seguros.Para ello, se ha llevado a cabo un estudio retrospectivo de índole cualitativo, en cuatro industrias pertenecientes al sector agroalimentario, obteniendo datos relativos a diversas variables necesarias para la implantación del sistema de control APPCC, con objeto de generar un modelo sistémico, que permita su posterior análisis comparativo con los sistemas de implantación tradicionales.Se ha determinado en los casos estudiados, que se producen fallos en cuanto a la determinación de variables a controlar, por exceso o defecto, en cuyo caso perjudica los intereses productivos de la empresa alimentaria y no garantiza una correcta protección de la salud de los consumidores.Finalmente, la evaluación mediante modelos sistémicos del APPCC permite detectar los fallos de implantación en las industrias implicadas, y obtener una herramienta, tanto para los operadores de empresas alimentarias como para los servicios de control oficial, que permite garantizar una correcta aplicación del sistema de autocontrol.DOI: http://dx.doi.org/10.4995/IFDP.2016.3709