ANÁLISE DO EFEITO DA REFRIGERAÇÃO DO LEITE DE OVELHA NO RENDIMENTO DA MASSA FRESCA DE QUEIJO

O leite de ovelha apresenta conteúdo expressivo de sólidos que propiciam elaborar produtos de alto valor agregado, sendo destinado principalmente para produção de queijos e iogurtes, devido seu maior rendimento em relação as demais espécies. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da refrigeração do leite de ovelha no rendimento da massa fresca de queijo obtida a partir do leite de ovelha fresco e refrigerado por 6 e 10 dias. O leite de ovelha fresco da raça Lacaune e as massas frescas de queijo obtidas do leite fresco e dos leites refrigerados nos tempos 6 e 10 dias, foram analisados quanto aos teores de gordura, proteína, cinzas, sólidos totais, sólidos não gordurosos e minerais (sódio e potássio). A determinação do teor de lactose foi realizada apenas no leite fresco e o rendimento nas massas frescas de queijo. O leite de ovelha fresco e os refrigerados foram analisados quanto aos parâmetros de pH, acidez e estabilidade térmica. As alterações do leite de ovelha refrigerado ao longo do tempo não influenciaram na elaboração das massas frescas de queijo, no entanto a qualidade do leite refrigerado por 10 dias foi alterada, sendo recomendado sua utilização por até 6 dias.