ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIAS PRODUZIDAS A PARTIR DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE MORANGO

O morango (Fragaria × ananassa Duch) é uma fruta explorada em diversos produtos processados, tal como geleias, assim promovendo a acessibilidade ao consumo dessa fruta. Neste trabalho objetivou-se avaliar a interferência de diferentes genótipos de morango no processamento e em características físico-químicas e sensoriais de geleias. Para isto, foram utilizadas as seleções CREA FRF LAM01, CREA FRF LAM18, CREA FRF PA109 e CREA FRF FC104 sob manejo orgânico. As geleias foram caracterizadas pela análise sensorial e determinação de acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, pH, teor de compostos fenólicos totais e antocianinas totais. Sensorialmente não foram demonstradas diferenças significativas (p < 0,05) entre as geleias produzidas. Com relação a caracterização físico-química das amostras houve variação (p < 0,05) entre a acidez titulável e teor de sólidos solúveis em algumas amostras, porém o cálculo do ratio mostra apenas a amostra CREA FRF PA 109 destacando-se das demais, com um ratio de 179,40 ± 0,44 e as demais em uma faixa de 147,75 a 159,78. O teor de compostos fenólicos totais e antocianinas totais se mostrou superior (p < 0,05) na amostra CREA FRF LAM18, sendo 49,39 ± 3,88 e 2,38 ± 0,18, respectivamente. Com este estudo observa-se a aceitação não se alterando de acordo com o genótipo utilizado na produção de geleia, porém, houve variação nas características físico-químicas, podendo assim ser um indicativo para o produtor selecionar o melhor genótipo para o seu produto.

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE Stevia rebaudiana FRENTE AO Alicyclobacillus acidoterretris

Alicyclobacillus acidoterrestris é uma bactéria Gram-positiva, termoacidófila, formadora de esporos e deteriorante de bebidas ácidas. Extratos de plantas naturais vêm sendo investigados como alternativa de antimicrobiano, como a Stevia rebaudiana, onde estudos revelam que extratos de suas folhas possuem metabólitos com potencial bioativo. Dessa forma, o objetivo desse trabalho, foi avaliar a atividade antimicrobiana da Stevia rebaudiana frente ao A. acidoterrestris. O extrato etanólico das folhas de Stevia rebaudiana (EES) e fração hexano das folhas de Stevia rebaudiana (FHS) foram testados para verificar concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) frente ao A. acidoterrestris. Fez-se a microscopia eletrônica de varredura (MEV) do sub-CIM e CIM do EES e da FHS, e do controle (células de A. acidoterrestris não tratadas). A atividade inibitória encontrada foi de 31,25 μg/ml para EES e FHS testados contra o A. acidoterrestris. Enquanto que a CBM foi de 1000 μg/ml para ambos. Com a MEV foi possível observar os danos causados nas células vegetativas de A. acidoterrestris, além de verificar que houve redução do crescimento das células vegetativas ao utilizar EES e FHS. Conclui-se que os extratos testados foram efetivos contra A. acidoterrestris, demonstrando potencial biotecnológico como antimicrobiano natural para controle de suas células vegetativas em sucos de frutas cítricas industrializados.

ANÁLISE DO EFEITO DA REFRIGERAÇÃO DO LEITE DE OVELHA NO RENDIMENTO DA MASSA FRESCA DE QUEIJO

O leite de ovelha apresenta conteúdo expressivo de sólidos que propiciam elaborar produtos de alto valor agregado, sendo destinado principalmente para produção de queijos e iogurtes, devido seu maior rendimento em relação as demais espécies. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da refrigeração do leite de ovelha no rendimento da massa fresca de queijo obtida a partir do leite de ovelha fresco e refrigerado por 6 e 10 dias. O leite de ovelha fresco da raça Lacaune e as massas frescas de queijo obtidas do leite fresco e dos leites refrigerados nos tempos 6 e 10 dias, foram analisados quanto aos teores de gordura, proteína, cinzas, sólidos totais, sólidos não gordurosos e minerais (sódio e potássio). A determinação do teor de lactose foi realizada apenas no leite fresco e o rendimento nas massas frescas de queijo. O leite de ovelha fresco e os refrigerados foram analisados quanto aos parâmetros de pH, acidez e estabilidade térmica. As alterações do leite de ovelha refrigerado ao longo do tempo não influenciaram na elaboração das massas frescas de queijo, no entanto a qualidade do leite refrigerado por 10 dias foi alterada, sendo recomendado sua utilização por até 6 dias.

FRUIT BIER: UMA ALTERNATIVA NA PRODUÇÃO DE CERVEJAS REGIONAIS

O ramo das cervejas artesanais tem crescido muito nos últimos anos, despertando a uma utilização imensa de novos adjuntos, que buscam valorizar e enaltecer esse tipo de bebida. Estão sendo produzidos vários estilos onde são adicionadas diversas frutas e outras partes vegetais, visando obter um produto com características peculiares. Os frutos da guabiroba são muito nutritivos e aromáticos, também apresentam características favoráveis ao seu uso na indústria alimentícia e de bebidas. Neste escopo, o presente trabalho teve como objetivo produzir cerveja com a adição de guabiroba em sua formulação. Neste estudo foram produzidas cervejas artesanais com adição de polpa de guabiroba em três concentrações diferentes. As cervejas produzidas foram caracterizadas em relação ao teor alcoólico, pH, acidez total, sólidos solúveis e extrato real. Pelos resultados obtidos verificou-se que o processo fermentativo ocorreu de forma adequada, levando a atenuação do mosto conforme planejado para o estilo produzido. Em relação aos parâmetros avaliados, constatou-se que, a utilização de guabiroba na produção de cerveja pode ser mais uma alternativa para obter uma cerveja com características específicas, contribuindo assim, para diversificar a oferta de cervejas artesanais aos apreciadores desses produtos, bem como, com o desenvolvimento das microcervejarias regionais.

CINÉTICA DE SECAGEM E PROPRIEDADES DE COZIMENTO DE MASSA DE ARROZ

A produção de massas alimentícias gluten free é um desafio para a indústria de alimentos, pois busca-se substituir a rede de glúten formada pelas proteínas do trigo por outras fontes de cereais sem glúten, visando produtos finais com qualidade tecnológica. O objetivo deste estudo foi produzir massas alimentícias a base arroz, secas em baixa (60 °C) e alta temperatura (100 °C), e avaliar a melhor formulação com base nas propriedades de cozimento e textura. Foram desenvolvidas cinco formulações de massas alimentícias com diferentes proporções de farinha e amido de arroz (F:A): 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. As curvas de secagem foram obtidas e diferentes modelos matemáticos, amplamente utilizados na secagem de cereais, foram ajustados aos dados. Em relação à cinética de secagem, os modelos matemáticos de Midilli e Page apresentaram a melhor correlação com os dados experimentais (R²>0,94). Massas com maiores proporções de farinha de arroz apresentaram menores tempos de cozimento e maiores firmezas. As amostras secas a 100 °C apresentaram as menores perdas de sólidos na água de cozimento, sendo esse um parâmetro importante para definir a qualidade das massas alimentícias. A partir dos resultados obtidos observou-se que para fins de produção de massas glúten free base arroz, as formulações com proporções de farinha e amido de arroz 75:25 e 50:50 secas em alta temperatura (100 °C) e com 100% de farinha de arroz seca a baixa temperatura (60 °C) seriam as mais indicadas.

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BATATA YACON UTILIZANDO DIFERENTES EDULCORANTES

A batata yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo com propriedades funcionais devido a sua ação probiótica e por conter carboidratos de reserva como os frutooligossacarídeos (FOS). Devido ao seu alto conteúdo de umidade, aproximadamente 90%, o yacon pode sofrer degradações tendo a sua vida útil de aproximadamente sete dias em condições não refrigeradas. Para preservar as suas propriedades e maior tempo de consumo pode-se realizar a desidratação osmótica, como pré-tratamento de secagem. Realizou-se a desidratação osmótica durante um período de 120 minutos utilizando os edulcorantes sorbitol, xilitol e maltitol à 50% de sua saturação em 25ºC. Verificou-se que houve um aumento da perda de massa até o tempo de 60 minutos e a partir deste, manteve-se constante. O edulcorante com maior grau de saturação (sorbitol) apresentou melhor incorporação de sólidos. Por outro lado, o edulcorante xilitol, de saturação intermediária, proporcionou maior perda de água.

ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS (ACPs) E REGRESSÃO AO MODELO DE WEIBULL NA PREDIÇÃO DE VIDA DE PRATELEIRA DE ALFACE CRESPA HIDROPÔNICA

A conservação refrigerada de vegetais é temática discutida mundialmente dada a necessidade de estabelecer condições ideais de armazenamento de alimentos frescos. Desta forma, este estudo tem como escopo avaliar a estabilidade físico-química e sensorial de alface crespa hidropônica (Lactuca sativa L.) armazenada durante 14 dias a temperaturas de refrigeração de 2 °C, 6 °C e 10 °C (±1 °C), acondicionada em embalagem de poliestireno expandido (EPS) envolta com filme de policloreto de vinila (PVC). Os seguintes parâmetros são analisados: perda de massa, clorofila total, alteração de cor, aspecto murcho, escurecimento de bordas e escurecimento da nervura central. As melhores condições de armazenamento são determinadas através do teste de Tukey a 5% de significância estatística. A Análise de Componentes Principais (ACP) é utilizada para determinar os atributos de qualidade que apresentam variação mais significativa no período de armazenamento. Para estimar a vida de prateleira, os componentes principais (CPs) são regredidos a um modelo Weibulliano. De acordo com o teste de Tukey, as melhores condições de armazenamento são 2 °C e 6 °C. Ao estimar a vida de prateleira utilizando-se o modelo Weibulliano obtém-se 12,43 dias de vida de prateleira para o armazenamento refrigerado a 2 °C; 8,76 dias a 6 °C e 9,87 dias a 10 °C. Os resultados obtidos com o modelo apresentaram coeficientes de regressão de 0,94 para a temperatura de armazenamento de 2 °C, 0,98 para 6 °C e 0,99 para 10 °C.