Uticaj dimljenja na formiranje boje i sadržaj policikličnih aromatičnih jedinjenja u tradicionalnoj fermentisanoj kobasici

U ovom radu ispitan je uticaj tradicionalnog dimljenja i sušenja na instrumentalneparametre boje (CIE L*a*b* sistem: svetloća boje-L*; udeo crvene boje-a*; udeo žuteboje-b*; nijansa boje-h; zasićenost boje-C*) Petrovačke kobasice, fermentisane suvekobasice zaštićene geografskom oznakom porekla.Na kraju procesa sušenja (60 dana) utvrđeno je na površini Petrovačkih kobasicastatistički značajno manje (P<0.05) vrednosti L*-25.59, a*-10.31, b*-8.20 i C*-13.18,dok vrednosti nijanse boje (h-38.76) nisu se statistički značajno razlikovale (P>0.05)u odnosu na vrednosti utvrđene nulti dan proizvodnje (L*-43.63; a*-23.07; b*-21.42;C*-31.48 i h-42.85), formirana je crvena boja koja je tamnija, manje čistoće i sa znatnovećim udelom sivih tonova.Takođe u uzorcima Petrovačkih kobasica ispitan je i sadržaj policikličnih aromatičnihugljovodonika sa prioritetne liste Američke agencije za zaštitu životne sredine (USEPAPAH). Svi ispitani uzorci Petrovačkih kobasica ispunjavali su uslove (BaP ≤ 2 μg/kg; PAH4 ≤ 12 μg/kg) propisane domaćim Pravilnikom (Sl. glasnik RS broj 29/2014) iRegulativom Komisije Evropske unije (EC 835/2011).Dobijeni rezultati ispitivanja potvrđuju da tradicionalan način dimljenja definisani ispitan u ovom radu (8 dana; 6 sati dnevno; prosečne vrednosti t~9 °C i RV~79 %)daje za rezultat Petrovačku kobasicu karakteristične površinske boje i sa veoma niskimsadržajem policikličnih aromatičnih ugljovodonika.