РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЙОГУРТУ, ЗБАГАЧЕНОГО СЕЛЕНОМ

Актуальним нині є збагачення продуктів харчування мінеральними сполуками, які здебільшого споживаються людством у недостатній кількості. Серед особливо дефіцитних виділяють органічні сполуки селену. Метою роботи було розробити технологію, дослідити властивості та показники якості йогурту із використанням біологічно активної добавки «Селен Альга Плюс». Біодобавка «Селен Альга Плюс» містить у своєму складі органічний селен, вітаміни Е, С, йод та топінамбур. На першому етапі експериментальних досліджень визначали вплив біодобавки на органолептичні показники дослідних зразків йогурту. Контролем служив класичний йогурт. Досліджували два способи внесення біодобавки: до пастеризації в нормалізовану суміш; після пастеризації перед заквашуванням. Контрольним зразком був класичний йогурт. У результаті експериментальних досліджень встановлено концентрацію біодобавки «Селен Альга Плюс» у кількості 0,6% від маси суміші до пастеризації або 0,4% після пастеризації, що відповідає 50% нормі споживання селену на добу за вживанні в їжу 200 г продукту. У зразках йогурту протягом зберігання на 1, 7, 14-ту доби досліджували органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники згідно ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови». Протягом 7 діб не було помічено погіршення органолептичних показників. Проте, в наступні доби зберігання спостерігали незначне виділення сироватки у всіх зразках йогурту, що впливає на споживчі властивості продукту. З аналізу отриманих показників титрованої кислотності йогурту з селеном під час зберігання випливає закономірність інгібуючого впливу біодобавки в концентрації 0,6 і 0,4%. Встановлено, що в контрольному зразку йогурту без селену, відбувалося поступове зростання молочнокислих мікроорганізмів упродовж 14-добового періоду зберігання. За вмістом патогенних мікроорганізмів впродовж зберігання зразки йогурту відповідали вимогам чинного ДСТУ.

ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПОНЧИКІВ

У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.

АНАЛІЗ СТАНУ СИРОВИННОЇ БАЗИ М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ

У статті представлена проблема, що м’ясна промисловість – найбільша галузь харчової індустрії, що випускає широкий асортимент продукції харчового, технічного і медичного призначення, але потребують удосконалення наявні в цій галузі технології. Мета роботи – аналіз сировинної бази м’ясопереробної галузі. Під час літературного огляду розглянуто, що вказана сфера, як і всі галузі харчової промисловості, в перехідний період зазнали певних труднощів, що призвели до різкого зниження обсягів виробництва продукції. Частково розглянуто технічне оснащення і потужність підприємств, сировинну базу для функціонування м’ясної промисловості. Проаналізовано причину падіння обсягів виробництва і те, які умови сприятимуть розвитку названої галузі. Згідно зі статистичними даними розраховано, якою кількістю м’яса забезпечено населення України у певні роки. Під час проведення дослідження з’ясовано, з якої причини скоротилося поголів’я свиней, чому поголів’я у сільгосппідприємствах зменшилось, а в господарствах населення збільшилось. Розглянута динаміка та внутрішній ринок свинини. Досліджено розвиток птахівництва в Україні, з’ясовано, що натепер населення в повному обсязі забезпечено українським курячим яйцем. Розглянута динаміка курятини по роках в Україні. Виявлено приріст м’яса індички. Попит залишається високим і продовжує зростати, бо є дієтичним за рахунок низького вмісту жиру. Встановлено, що кролятина – теж дієтичне м’ясо, на 21% представлено білком і засвоюється на 90%, жиру у кролика більше, ніж у куриці, але кількісний показник холестерину значно менший, таке м’ясо більш насичене поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними речовинами, та майже ні в кого на нього немає алергії. Встановлено споживання м’яса, а саме курятини, свинини, яловичини та іншого на душу населення в Україні. Проаналізовано рейтинг найбільших в Україні виробників м’яса, з них визначено десять провідних. Зроблено висновок, що ситуацію можна поліпшити отриманням додаткових квот для українського м’яса на європейському рівні, тоді країна зможе розвивати ринок і збільшити експорт м’ясної продукції.

ВИКОРИСТАННЯ ПАСТЕРНАКУ У КРАФТОВОМУ КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Важливим напрямом сучасних технологій є використання нових видів рослинної сировини та збереження біологічної ефективності натуральних інгредієнтів з метою підвищення харчової та біологічної цінності виробів на основі новітніх способів обробки. За результатами проведених експериментальних досліджень узагальнені відповідні напрацювання щодо можливості використання продуктів переробки пастернаку (порошку і цукатів) у крафтовому кондитерському виробництві. Розроблено і науково обґрунтовано рецептури пісочних тістечок з поліпшеними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості за рахунок внесення у випечений напівфабрикат порошку пастернаку та в оздоблювальний – цукатів із пастернаку. Оптимізовано дозування порошку із пастернаку у кількості 4% до маси борошна пшеничного. Якість пісочних тістечок визначали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками згідно з вимогами чинної нормативно-технічної документації. Усі показники у контрольному зразку та нових виробах були у межах норми. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлено, що порошок і цукати із пастернаку доцільно застосовувати у крафтовому кондитерському виробництві. Розроблення нових пісочних тістечок поліпшеного складу дає змогу отримати якісний борошняний кондитерський виріб підвищеної біологічної цінності та надати йому профілактичного спрямування.

ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПЕРЕРОБКИ ЛУБ’ЯНИХ КУЛЬТУР

Стаття присвячена вирішенню проблем розвитку ресурсозберігаючих технологій комплексної переробки лубоволокнистих рослин. У роботі розглянуто фактори погіршення стану переробної галузі легкої промисловості, якості луб’яної сировини, пов’язані зі змінами вимог споживчого ринку, недотриманням технічних і технологічних вимог підготовки, заготівлі та переробки стеблового матеріалу та інші фактори. Метою роботи є пошук шляхів покращення виробничих умов переробки луб’яних культур та розв’язання питань поліпшення властивостей лляного та конопляного волокон. У статті також проаналізовано тенденції розвитку переробної галузі легкої промисловості, досліджено технологічні особливості процесу обробки лубоволокнистих рослин та надано оцінку напрямкам використання натуральної волокнистої продукції. Hj,jnf містить теоретичні та експериментальні дослідження в галузі переробки лляної і конопляної сировини. Результати експериментально-теоретичних досліджень виробничих процесів одержання продуктів переробки показують, що досліджувані механічні способи переробки луб’яної сировини ґрунтуються на використанні різних підходів до виробництва волокнистих виробів. Умови технічних і технологічних потужностей переробних підприємств легкої промисловості не дають можливості отримати волокнисту продукцію високої якості, тому виникає потреба у виробничих змінах процесів переробки сировини. Підвищення якісних і кількісних характеристик лляних і конопляних волокон можуть забезпечити зміни технологічних особливостей обробки стеблового матеріалу та застосування конструкційних розробок пристроїв і обладнання з обробки лубоволокнистої сировини. На основі проведеного комплексу досліджень розроблено наукову концепцію створення інноваційних технологій механічної обробки лубоволокнистої сировини, що ґрунтується на застосуванні нових конструкцій пристроїв і робочих вузлів устаткування на різних етапах первинної переробки сировини для підвищення конкурентоспроможності продукції в умовах ринкових відносин. Результати експериментальних і теоретичних досліджень доводять доцільність використання розроблених технологій одержання однотипного волокна з вітчизняних лубоволокнистих культур.

ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЛЬОНУ ОЛІЙНОГО ТА КОНОПЕЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

У статті досліджуються актуальні питання використання насіння льону олійного та конопель у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що споживання лляного насіння й олії з льону та конопель останнім часом стало актуальним. Досліджено вплив насіння на організм людини та основні напрями використання в харчовій промисловості. Мета статті – аналіз використання насіння льону олійного та конопель в харчовій промисловості. На основі проведених досліджень встановлено, що збалансоване та поживне харчування є необхідним для повноцінного розвитку та життя людини, особливо в сучасних умовах, що характеризується розвитком хімічної промисловості, коли поживна цінність та якість багатьох харчових продуктів викликає сумніви, тому особливої актуальності набуває питання використання в харчовій промисловості продуктів, які містять значну кількість біологічно-активних речовин, що мають лікувальні властивості. У роботі наведено результати досліджень з використання насіння льону олійного та конопель для виготовлення харчових продуктів різного функціонального призначення, встановлено вплив фітохімічних компонентів на якість одержаних виробів, а також їх вплив на здоров’я людини. Лляне та конопляне насіння сьогодні користується великою популярністю в якості харчової добавки. Встановлено, що використання насіння льону олійного та технічних конопель у харчовій промисловості пов’язане з лікувальним ефектом, а саме наявністю в їхньому складі лігнанів, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним і антигрибковим ефектом, крім того, протиракову дію мають поліненасичені жирні кислоти – розчинні харчові волокна, їх називають еліксиром молодості.

ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРАФФІНІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

У статті досліджуються актуальні питання використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технології краффінів. Мета роботи – обґрунтування технології краффінів підвищеної харчової цінності шляхом внесення до рецептури рослинної сировини: рисового борошна, чаю матча й обліпихового пюре, вивчення впливу зазначених добавок на формування технологічних показників тіста і готових виробів, і як результату – розширення асортименту краффінів підвищеної харчової цінності зі зниженою калорійністю. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів із листкового тіста. Описано технологію краффінів. Продемонстрована відмінність технології краффінів від технології виробів із листкового дріжджового тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно з якими проведено два етапи досліджень. Встановлено, що зразок, який містить 15% рисового борошна і 5% чаю матча на заміну пшеничного борошна має найкращі показники якості. Зразок відрізняється правильною формою, світло-коричневого кольору із зеленим відтінком, приємним смаком із присмаком чаю і трав’яним ароматом. Показана можливість використання пюре обліпихи на заміну частини вершкового масла, яке використовується для прошаровування виробу. Для цього в рецептуру зразка, який містить оптимальну кількість рисового борошна і чаю матча вносили суміш вершкового масла і обліпихового пюре у кількості від 2% до 10%. Встановлено, що вологість зразка з максимальною кількістю добавки зросла на 1,5% порівняно із значенням контрольного зразка і склала 27,5%. Кислотність зразків з обліпиховим пюре вища за показник контролю, так, кислотність зразка з 10% обліпихового пюре на заміну масла вершкового складає 3,6 град, що на 1,1 град вище за показник контрольного зразка краффіна. Однак зменшення маси вершкового масла на шарування виробу зумовило зменшення питомого об’єму виробів на 9,4%. За результатами органолептичного аналізу встановлено, що внесення обліпихового пюре на заміну вершкового масла дає змогу отримати вироби гарної якості: вироби мають правильну форму і шарувату структуру, світло-коричневого кольору із зеленим відтінком, приємним смаком із присмаком чаю і фруктово-трав’яним ароматом. Одержані результати показали, що зразок, який містить 15% рисового борошна і 5% чаю матча на заміну пшеничного борошна і 6% обліпихового пюре на заміну вершкового масла має найкращі показники якості.

ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ПИВНОГО СУСЛА

Постійно зростаюча вартість газу, нафти та інших джерел енергії вимагає не тільки їхнього раціонального використання на підприємствах агропромислового комплексу, але й розроблення та впровадження інноваційних технологій та устаткування, що спрямовані на ресурсоенергозбереження з урахуванням економічних, екологічних і соціальних аспектів. Харчові підприємства, зокрема виробництво пива, є енергоємними процесами, тому необхідним є раціональне використання енергії та ресурсів. Енергозбереження в харчовій галузі – один із найбільш важливих факторів, який сприяє підвищенню конкурентоспроможності вітчизняних товарів. Доведено, що впровадження у харчову промисловість енергозберігаючих технологій дає змогу значно знизити собівартість продукції і підвищити прибутки на підприємстві. Розглянуто наявні способи зниження енерговитрат під час приготуваннія пивного сусла у виробництві пива. Охарактеризовано заходи щодо збільшення використання вторинних теплових енергетичних ресурсів. Поєднання кількох технології в одному проєкті дозволяють розширити функціональні можливості енергозбереження за рахунок повернення у виробництво не тільки тепла вторинної пари, але й теплоти гарячого охмеленого сусла, що виводиться з гідроциклонного апарату на стадію бродіння.

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА ПІСОЧНОГО ІЗ НЕТРАДИЦІЙНИМИ ДОБАВКАМИ

На сучасному етапі особливої актуальності набувають питання збалансування складу пісочного печива, яке характеризується високим вмістом жирів, вуглеводів та низьким – білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин тощо і за хімічним складом не відповідає вимогам нутріціології. Тому основною метою досліджень є розроблення рецептури та удосконалення технологічної схеми виробництва печива пісочного із скоригованим складом. Важливим чинником для обґрунтування вибору нетрадиційних добавок для виробництва нового печива пісочного, був їх хімічний склад. Так, під час розроблення рецептури нового печива пісочного «Orange Cheese» (як контрольний зразок було обрано рецептуру пісочного напівфабрикату основного) нами було замінено частину основної сировини на нетрадиційні добавки, а саме частину борошна пшеничного вищого сорту на сир кисломолочний нежирний та порошок листя базиліку, а частину масла вершкового на олію обліпихову холодного пресування. Також із рецептури нового печива пісочного вилучено повністю цукор та підвищено кількість кухонної солі сорту екстра. Використання сиру кисломолочного нежирного зумовило застосування додаткової технологічної операції у традиційній технологічній схемі виробництва печива пісочного – його розтирання до однорідної маси з поступовим додаванням порошку листя базиліку та солі кухонної сорту екстра. Дослідивши органолептичні показники нового печива пісочного сенсорними методами згідно вимог ДСТУ 3781:2014 та з використанням розробленої 50-балової шкали оцінки якості виявлено, що нове печиво за органолептичними показниками суттєво перевищує контрольний зразок. Печиво пісочне «Orange Cheese» було добре пропечене, мало видовжено-овальну форму, з рівними краями, приємний аромат, світло-помаранчевий колір і солонуватий смак із гармонійним присмаком базиліку та обліпихи. Визначивши фізико-хімічні показники, які регламентовані державним стандартом, ми встановили, що нове печиво пісочне відповідає вимогам. У подальшому планується дослідити вплив використаних нетрадиційних добавок на хімічний склад нового печива пісочного, а також на його амінокислотний, жирнокислотний, мінеральний та вітамінний склад.

ТЕХНОЛОГІЯ КОМБІНОВАНИХ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

У статті досліджуються актуальні проблеми розроблення технологій харчової продукції оздоровчого призначення. Мета статті – наукове обґрунтування та розроблення технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку, отриманого шляхом ультрафільтрації, та дослідження їхньої якості. У ході дослідження встановлено вологота жироутримуючі здатності фаршів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку в різних комбінаціях. Проведені експериментальні дослідження підтверджують, що оптимізовані фарші більш ефективно зв’язують вологу та жир порівняно з контролем. Дослідження якісних показників січених виробів з м’яса птиці оздоровчого призначення, отриманих із комбінованих фаршів, показують, що органолептичні показники оптимізованих виробів оздоровчого призначення вищі за контрольні, а за мікробіологічними показниками комбіновані фаршеві вироби оздоровчого призначення відповідають нормам. З метою виявлення потенційного впливу небезпечних чинників під час технологічного процесу виробництва комбінованих фаршевих виробів оздоровчого призначення з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку проведені аналіз та ідентифікація всіх потенційно небезпечних чинників, пов’язаних із кожним етапом виробництва. Визначено граничні точки контролю в технології комбінованих фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення. Моніторинг небезпечних чинників показує, що основні потенційні ризики, які з’являються в технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення – біологічні, хімічні та фізичні, що можуть виникати за умови порушення санітарних правил і недбалого ведення процесу виробництва. У зв’язку з наведеним вище доцільним є розроблення заходів, що дадуть змогу уникнути виникнення цих ризиків у нових технологіях харчової продукції оздоровчого призначення на основі комбінованих фаршевих виробів. Подальші дослідження повинні бути спрямовані на визначення ефективності впровадження розробленої технології у виробництво закладів ресторанного господарства.