ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ И КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВАРЕНОЙ КРЕВЕТКИ

Проведено исследование качественных и количественных показателей неразделанной вареной креветки (Litopenaeus vannamei), направленное на поиск технологических решений с целью сокращения массовых потерь при производ-стве цельной варено-мороженой креветки в зависимости от способов ее обработки. При получении вареной креветки дефростирование мороженого сырья осуществлялось в воде с воздушным барботированием (контроль) и водных растворах соли с пищевой добавкой «Фосфатекс» (0,5 % от массы сырья), а также со смесью «Фосфатекса» (0,5 %) и ферментного препарата «Протепсин» (1,0 %) в течение 3 ч. Часть мороженого сырья термостатировалось (33 °С) в водном растворе «Фосфатекса» и «Протепсина» на протяжении двух часов. Эксперимен-тально определено незначительное уменьшение массовой доли белка в мясе кре-ветки после дефростации и термостатирования – с 19,36 (контроль) до 19,26 и 18,80 % соответственно, а также фосфора – с 0,562 до 0,445 и 0,392 % при увели-чении массы вареной креветки на 1–2 %. Обработка смесью «Фосфатекса» и «Протепсина» панциря креветки существенно повлияла на изменение массовой доли: увеличение хитина с 5,2 (контроль) до 7,1 (дефростирование) и 11,2 % (тер-мостатирование); снижение золы с 7,7 (контроль) до 5,4 7 (дефростирование) и 2,66 % (термостатирование); уменьшение белка с 14,02 (контроль) до 13,86 (деф-ростирование) и 13,32 % (термостатирование). Добавление пищевой соли и изме-нение концентраций пищевых добавок, применяемых при дефростации мороже-ного сырья в течение 30 мин, способствовали увеличению массы неразделанной вареной креветки на 12,7 % при использовании смеси пищевой соли (1,0 %) и «Фосфатекса» (1,25 %).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫХ ПОМЕХ, ОБУСЛОВЛЕННЫХ РАБОТОЙ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ СУДОВЫХ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ УСТАНОВОК И ИХ ЭЛЕМЕНТОВ

В работе приведены основные термины и определения в области электро-магнитной совместимости (ЭМС) и электромагнитных помех. На примере судна пр. 488 показана электромагнитная среда судовой энергетической установки и ее элементов. Рассмотрены требования по обеспечению ЭМС и показатели качества электроэнергии, регламентируемые Правилами классификации и постройки морских судов и стандартами по качеству электроэнергии в системах общего назначения. Показано, что нормы, устанавливаемые стандартами, являются уровнями электромагнитной совместимости для кондуктивных электромагнитных помех, при соблюдении которых обеспечивается ЭМС электрооборудования судовых энергетических установок и их элементов. Дан теоретический анализ электромагнитных помех, обусловленных эксплуатацией силового судового электрооборудования: высшие гармоники напряжения и тока, колебания напряжения и фликер, провалы и перенапряжения. Отмечено, что нелинейные элементы при работе эмиссируют в электрическую сеть высшие гармоники тока. В результате напряжение в сети будет определяться напряжением, подводимым от питающей сети, и суммой падений напряжения от всего спектра высших гармоник тока нелинейного элемента. Рассмотрены электромеханические процессы в момент пуска электроприводов на базе асинхронных двигателей, и показано, что в подавляющем случаях они, наряду с нелинейными элементами, являются основными источниками кондуктивных электромагнитных помех в судовой электроэнергетической системе. В момент пуска электропривода ток практически имеет индуктивный характер, что обуславливает увеличение падения напряжения в питающих линиях, ведет к снижению результирующего поля синхронного генератора вследствие увеличения продольной составляющей реакции якоря и, соответственно, к уменьшению напряжения на зажимах дизель-генератора. Для оценки рекомендаций по снижению уровня электромагнитных помех, обусловленных работой судового силового электрооборудования, создана лабораторная модель с источниками этих помех.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОКУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАМБУКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

Разработка рецептур мясных продуктов и технологических параметров их производства, позволяющая увеличить выход и уменьшить себестоимость, явля-ется актуальным направлением исследований. Для решения данной задачи широ-ко применяются пищевые добавки (фосфаты, модифицированные крахмалы, каррагинан и др.), увеличивающие влагоудерживающую способность белков мы-шечной ткани и изменяющие вязкость мышечного сока в процессе тепловой об-работки. Введение пищевых волокон в рецептуру мясных продуктов позволит не только решить технологическую задачу по увеличению выхода готового изделия, но и повысить его пищевую ценность. В работе показана возможность использо-вания бамбуковой клетчатки в качестве пищевой добавки для увеличения выхода готового мясного продукта и улучшения его качественных характеристик, а также снижения массовой доли фосфатов при производстве цельнокусковых мясных продуктов из свинины. Установлены параметры инъектирования свиного окорока (давление 2,8 бар при скорости шага 30 об/мин), отработаны и выбраны оптимальные режимы массирования (5 ч общего времени работы при 7 об/мин и 10 мин покоя) и термической обработки (сушка 1,5 ч при температуре 55 +2 ºС, копчение 45 мин при 65 +2 ºС, варка 80 мин при 84+2 ºС). Обоснованы сроки хра-нения окорока копчено-вареного по микробиологическим и органолептическим показателям. Результаты полученных исследований легли в основу рецептуры мясного продукта «Окорок копчено-вареный» с добавлением бамбуковой клет-чатки, разработаны проекты технической документации, технологическая схема производства.

ПРОГРЕССИВНОЕ РАЗВИТИЕ ЦЕНОЭКОСИСТЕМ КОРМОВОГО НАЗНАЧЕНИЯ В УСЛОВИЯХ СЕВЕРО-ЗАПАДНОГО РЕГИОНА

Сырьевая база производства кормов различна в глобальных и региональ-ных условиях. Основной упор делается на калорийность и себестоимость кормов. Индикатором при выборе культуры для производства растительного сырья выступает как количественная, так и качественная его оценка. Увеличение объемов производства продовольственных культур, выращиваемых на суше, является сложной задачей из-за высоких рисков агроклиматических условий при формировании урожайности, а также при конкуренции за ограниченные земель-ные и водные ресурсы. Наземная аквакультура играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности. В связи с этим изучение сырьевой кормовой базы для целей рыбоводства актуально в условиях современного мира. Изучен вопрос возможности использования многолетних трав в качестве компонента рыбных комбикормов. В результате исследований выявлена динамика роста многолетних трав в луговых фитоценозах. Выполнена графическая интерпретация циклов стравливания и циклов скашивания. Определен период спелости трав. В зависимости от темпов прироста лугового фитоценоза представлена цикличность роста многолетних трав злаково-бобового ботанического состава. Отмечено уменьшение валового урожая, коррелирующего с ритмами роста и развития в течение вегетационного периода, что связано со снижением продукционного процесса растений во второй половине. Большую роль в системе управления кормовыми угодьями играют элементы минерального питания. Для повышения экологической пластичности и стрессоустойчивости в систему питания вводят калийные и фосфорные удобрения в наиболее критичные периоды развития многолетних растений. Дополнительная фосфорная и калийная подкормки в конце вегетационного периода повышают устойчивость трав в зимний период.

БИОЛОГИЯ КРЕВЕТКИ PALAEMON ELEGANS RATHKE, 1836 (DECAPODA: CARIDEA: PALAEMONIDAE) ЮГО-ВОСТОЧНОЙ БАЛТИКИ

Каменная креветка Palaemon elegans Rathke, 1836 – широко распространенный инвазивный вид, бентофаг-полифаг, значимый в питании рыб, в ряде стран – промысловый объект. После вселения в Балтийское море успешно акклиматизировалась, широко распространилась, вытеснив аборигенные виды креветок палемонов. Наблюдается недостаток знаний о биологии креветки из морских поселений у берегов Калининградской области. Получены новые данные о размерных, половых, весовых характеристиках и репродукции P. elegans Юго-Восточной Балтики. Соотношение полов чаще приближалось к равному, общая длина тела составила 9,8–50,0 мм при длине карапакса 4,0–11,6; максимальные размеры самок больше, чем самцов. Масса тела креветок достигала 1,37 г; весовой рост несколько опережал линейный. Первое спаривание у самок могло происходить при длине карапакса до 5 мм; при 4–9 мм они впервые созревали и нерестились, откладывая до 1500 яиц размерами 0,45–0,58 х 0,50–0,60 мм, эмбрионов вынашивали. За первую половину эмбриогенеза наблюдалось увеличение объема яиц в среднем в 1,4 раза; значимых потерь эмбрионов не обнаружено. За нерестовый сезон (май – начало сентября) самки могут размножаться минимум дважды. Оценка половых, размерных, репродукционных параметров у креветок трех морских поселений показала их достаточное единообразие. Сравнение полученных результатов с таковыми для креветок Калининградского залива позволило предположить, что поселения моря и залива – части одной популяции вида Palaemon elegans в водах Калининградской области.

УПРУГОПЛАСТИЧЕСКОЕ ДЕФОРМИРОВАНИЕ БОРТОВЫХ ПЕРЕКРЫТИЙ ПРИ РАЗНОМ ХАРАКТЕРЕ НАГРУЖЕНИЯ

Приведены результаты деформирования бортовых перекрытий с регулярно расположенными шпангоутами и одним стрингером при действии распределен-ных ледовых нагрузок и нагрузок при швартовках. Исследования проводились численным методом с использованием программного комплекса ANSYS по спе-циально разработанной автором программе. В настоящее время в литературе нет данных, позволяющих оценить напряженно-деформированное состояние пере-крытий ни в упругой, ни тем более в упругопластической области. Имеющиеся теоретические решения относятся в основном к расчету перекрытий с нагрузкой, равномерно распределенной по всей площади обшивки, в то время как большин-ство остаточных деформаций в них обусловлены ледовыми или швартовными нагрузками, действующими на ограниченных площадях. Рассмотрен характер де-формирования связей перекрытий и образования пластических шарниров при разных схемах воздействия нагрузок на перекрытия. Диаграмма нагружения зада-ется в билинейной форме с модулем упрочнения в сто раз меньшим модуля упру-гости. Расчету на ледовые нагрузки, приложенные по линии бортового стрингера, подвергается реальное бортовое перекрытие ледокола типа Oden. Установлено, что наиболее нагруженными зонами шпангоутов, где появляются первые пласти-ческие деформации, являются их сечения на опорном контуре. Из-за большой ширины присоединенного пояска обшивка у контура перекрытия практически никогда не переходит в пластическое состояние. Единственным слабым местом последней является ее продавливание при швартовках в открытом море, в результате чего появляется гофрировка типа «худая лошадь». Выполненные расчеты позволяют оценить порядок прогибов при упругопластическом деформировании перекрытий, которые невозможно подсчитать аналитически.

ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ФОРМОВАННОГО МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РЕЧНОГО ОКУНЯ (PERCA FLUVIATILIS), ОБОГАЩЕННОГО КОМПОНЕНТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В настоящее время рыбная промышленность России двигается вперед и укрепляется как на территории своего государства, так и за рубежом. Все это де-лает использование водных биологических ресурсов, особенно недоиспользуе-мых, перспективными для разработок новых технологий или продуктов. Актуаль-ность увеличения выпуска фаршевых формованных изделий сегодня обусловлена ненасыщенностью ими рынка. Это объясняется присутствием на рынке продук-ции, не отвечающей или не полностью соответствующей требованиям качества, предъявляемым потребителями к биологической и энергетической ценности про-дукта, натуральности ингредиентов, вкусовым свойствам, срокам хранения и дру-гим параметрам. В данной работе проведены исследования по совершенствова-нию рецептуры формованного мороженого полуфабриката из речного окуня по-вышенной биологической ценности. На основании полученных ранее данных по оценке биопотенциала основного сырья – речного окуня вида Perca fluviatilis – и обогащающих компонентов (яблочный жмых, семена льна, листовая капуста Ка-ле) предложена технология функционального мороженого рыбного полуфабрика-та – котлеты «Окунек». Готовый продукт имеет привлекательные органолептиче-ские показатели: вкус и запах характеризуются умеренной интенсивностью при-вкуса и аромата капусты, выраженными рыбными и едва ощущаемыми оттенками яблока и семян льна. Для обогащенных котлет определен общий химический, аминокислотный и минеральный состав. Установлен уровень функциональности полуфабриката по содержанию функциональных ингредиентов – клетчатки, витамина С и минеральных веществ: калия, фосфора, натрия, магния, железа, марганца, меди, хрома. Определена безопасность обогащенного продукта с точки зрения присутствия патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Исследованы особенности изменения микробиологических показателей в процессе хранения, установлен гарантированный срок годности продукции. Проведены анализы по содержанию витамина С в готовом продукте после замораживания, а также при жарке на растительном масле и приготовлении на пару.

ОЦЕНКА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЦЕНТРОБЕЖНЫХ НАСОСОВ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Большое количество публикаций посвящено разработке и совершенство-ванию методов гидравлического расчета технологических трубопроводов в пище-вой промышленности. Однако авторы нередко используют в своих расчетах но-минальные значения параметров перекачивающих насосов. Нагрузочные характе-ристики, как правило, не принимаются во внимание. Например, не учитывается изменение КПД насоса при увеличении диаметра технологического трубопрово-да. Для транспортировки маловязких жидкостей (молока, соков, вина и др.) наибольшее распространение получили пищевые центробежные насосы (ПЦН). Они обладают высокой надежностью, неплохой производительностью и энерге-тической эффективностью. Производители ПНЦ размещают в открытом доступе (техническая документация, интернет-ресурсы) зависимости напора, затраченной мощности и КПД от подачи. В статье получены аналитические выражения для нагрузочных характеристик пищевых насосов, которые необходимы для компью-терного моделирования. Проверка показала, что отдельные производители в тех-нической документации завышают КПД, поэтому КПД нужно пересчитывать по результатам испытаний. Отмечено, что величина удельных энергетических за-трат продолжает снижаться при увеличении подачи выше номинальной, тогда как КПД ухудшается, при этом подача не должна выходить за правую границу рабочей области. В первом приближении рассчитаны характеристики одного из ПЦН в точке с наибольшим КПД при перекачивании концентрированного яблочного сока. Коэффициент кинематической вязкости сока при температуре 20°С почти в 16 раз больше, чем у воды. Оценки показали, что подача и напор ПЦН уменьшается всего на 3 %, КПД снижается примерно на 17 %, затраты энергии на перекачивание одного литра жидкости возрастают более чем на 40 %. Представляется перспективным формирование базы данных нагрузочных характеристик пищевых насосов разных производителей. Они могут быть использованы при гидравлических расчетах технологических трубопроводов. При этом необходима экспериментальная проверка влияния вязкости пищевых жидкостей на нагрузочные характеристики центробежных насосов, включая показатели энергетической эффективности.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПО ОЦЕНКЕ ВЛИЯНИЯ ЦИКЛИЧЕСКИХ НАГРУЖЕНИЙ НА ПРОЧНОСТЬ РЫБОЛОВНОЙ НИТИ

Один из путей эффективности лова – повышение износостойкости рыбо-ловных нитевидных материалов. Известно, что в процессе эксплуатации на ору-дия лова оказывают влияние различные факторы, например, циклические нагру-жения. Работа посвящена экспериментальному исследованию зависимости проч-ности рыболовных нитевидных материалов от нагружений на примере полиамид-ных нитей. Проведен обзор и анализ методик такого влияния в области швейного производства и строительства. Отмечено, что эти методики невозможно приме-нить в полной мере в области промышленного рыболовства из-за специфики ма-териала лова – структуры, вида сырья при изготовлении и способа крутки. Разра-ботаны методика проведения испытаний и экспериментальная установка, скон-струированная и оснащенная необходимой измерительной аппаратурой. Исследо-ваны факторы, влияющие на прочность рыболовной нити, и диапазон их измене-ния с учетом методик соседних сфер производства. Применен метод планирова-ния, и составлена матрица для трехфакторного эксперимента на двух уровнях. Получена математическая зависимость остаточной прочности нити, а именно ее диаметра, удлинения, от факторов эксплуатации и количества циклов нагружения.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГИДРОЛИЗАТА АНТАРКТИЧЕСКОГО КРИЛЯ (EUPHAUSIA SUPERBA) В ТЕХНОЛОГИИ ИМИТИРОВАННОГО ФАРША

Приведена оценка возможности получения имитированного сыро-мороженого фарша криля с использованием гидролизата на его основе. Также исследовано проявление криопротекторных свойств гидролизата криля. Гидролизат получен в результате частичного гидролиза криля протосубтилином Г20Х в процессе изготовления крилевой муки. Смесь сукрозы и сорбитола (1:1) использовалась как эталон для сравнения криопротекторных свойств. В качестве основы выбран фарш сайки. Исследовано влияние количества добавляемого сухого крилевого гидролизата на формирование органолептических свойств продукта, имитирующего фарш криля. Количество гидролизата криля, добавляемого к фаршу сайки, соответствовало 1, 2, 3, 4, 5 и 6 %. Наиболее рациональная дозировка сухого гидролизата, позволяющая создать продукт, имитирующий фарш криля, и в достаточной степени стабилизировать фарш, составила 4 % к массе фарша. Использование гидролизата дало возможность значительно повысить влагоудерживающую способность фарша и снизить количество влаги, теряемой в процессе тепловой обработки. В сравнении со смесью сукрозы и сорбитола гидролизат криля оказывал более выраженный стабилизирующий эффект на оба показателя, однако в большей степени удалось улучшить способность фарша связывать воду в процессе тепловой обработки. Вышеуказанный положительный эффект влияния крилевого гидролизата на качество фарша наблюдался как сразу после заморозки, так и по истечении трех месяцев хранения.