Avaliação dos compostos voláteis majoritários e graxos dos óleos extraídos das farinhas de melancia (Citrullus lanatus Thumb. Manf. var. Crimson Sweet Extra)

O presente estudo teve objetivo avaliar os compostos voláteis majoritários e de ácidos graxos das farinhas de melancia. Foram produzidas farinhas a partir dos resíduos flavedo, albedo e sementes. A extração foi realizada em aparato tipo Soxlhet, utilizando solvente hexano. O rendimento do teor lipídico foi determinado em porcentagem. A cor por análise visual, e o perfil químico por cromatografia gasosa com espectrômetro de massas. O teste de Tukey (5%) foi utilizado para avaliar os resultados quanto a diferença estatística. O rendimento de extração foi de 0,94%, 0,67% e 1,45% para óleo farinha flavedo melancia (OFFM), óleo farinha albedo melancia (OFAM) e óleo farinha semente melancia (OFSM), respectivamente. A cor visual foi verde para OFFM, amarelo claro para OFAM e alaranjado para OFSM. Os compostos voláteis majoritários foram limoneno com 100% para OFFM, de 59,61% para OFAM, e de 7,56% para OFSM. O composto hepten-1-ol <(4Z)> com área de 40,39%, foi observado apenas para OFAM. Os compostos de ácidos graxos etil-3-metil pentanoato e octadecanóico metil éster com 8,60% foram observados apenas em OFSM. Os óleos das farinhas do fruto de melancia apresentaram importantes resultados, para futuros trabalhos para utilização nas indústrias de alimentos e de cosméticos.

Avaliação da qualidade microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas no município de Chapecó, Santa Catarina

Vegetais minimamente processados são altamente perecíveis devido à exposição de seus tecidos a micro-organismos que afetam negativamente sua vida útil. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas no município de Chapecó, Santa Catarina. Foram selecionadas duas redes de supermercados (A e B) e realizada a coleta de sete amostras em cada uma. Os experimentos foram desenvolvidos no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Unochapecó no período de dezembro de 2015 a abril de 2017. Análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes (a 45 °C), Staphylococcus coagulase positiva e mesófilos aeróbios viáveis foram determinadas e expressos em números de unidades formadoras de colônia por grama (UFC g -1) em cada amostra. Os resultados foram acima dos parâmetros máximos recomendados pela ANVISA para Coliformes a 45 °C para 42% das amostras. Staphylococcus aureus foi confirmado em três amostras (berinjela, abacaxi e mamão), provenientes de embalagem e higienização feitas no Supermercado B, totalizando 21%. Mesófilos aeróbios viáveis foram confirmados em todas as amostras (100%). Considerando que não há legislação específica para alimentos minimamente processados, pesquisas como esta podem trazer informações sobre o real estado do processo mínimo de alimentos no Brasil, e como ele pode ser melhorado.

Qualidade pós-colheita de couve de folhas oriundas de sistema convencional e orgânico submetidas ao processamento mínimo

A couve de folhas (Brassica oleracea L. var. acephala DC.) apresenta elevado consumo no Brasil, sendo que a sua apresentação na forma minimamente processada uma boa opção para a comercialização. Este tipo de produto deve atender as exigências, por parte do consumidor, de qualidade biológica e nutricional, as quais são influenciadas pelo processamento e armazenamento pós-colheita. Objetivou-se avaliar a qualidade pós-colheita de couve de folhas minimamente processadas oriundas de diferentes sistemas de cultivo e períodos de armazenamento. As amostras, oriundas de sistema orgânico e convencional, foram minimamente processadas, mantidas em refrigerador a temperatura de 5 °C por um período de 0, 5, 10 e 15 dias. Determinou-se a massa fresca, coloração instrumental (L*, croma e ºHue), teor de sólidos solúveis, acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez titulável, teor de sólidos totais, teor de clorofila, carotenoides e fenóis totais. Verificou-se diferenças significativas na qualidade pós-colheita de couve de folhas para todos os parâmetros avaliados, exceto a coloração. As características físico-químicas de couve de folhas orgânicas minimamente processadas são superiores às convencionais ao longo do período de armazenamento de 15 dias.

Estudo do efeito de coberturas comestíveis como pré-tratamento à secagem convectiva de mamão

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da aplicação de coberturas comestíveis como pré-tratamento a secagem convectiva sobre a alteração da cor, cinética de secagem e coeficiente de difusão da água do mamão. Para tanto, mamões foram devidamente higienizados, descascados, fatiados e cortados no formato de cilindro. Algumas amostras foram mergulhadas em soluções de pectina (2% p/p), outras em alginato de sódio (2% p/p) e outras em fécula de mandioca (5% p/p), todas com acréscimo de sorbitol como plastificante. Amostras sem cobertura foram usadas como controle. Todas as amostras foram submetidas posteriormente à secagem convectiva a 60 °C. Observou-se que a segunda lei de Fick se ajustou bem aos dados experimentais e que as coberturas comestíveis não influenciaram na transferência de massa durante o processo de secagem. A aplicação das coberturas influenciou a cor do produto seco. Os resultados destacaram o potencial uso de revestimentos comestíveis como uma alternativa para melhorar a qualidade do produto após a secagem convectiva.

Análise de rótulos de macarrões integrais de acordo com a legislação em relação ao teor de fibra e informações obrigatórias

Diante do desenvolvimento que vem acontecendo na área alimentícia, gera-se a necessidade de garantir informações úteis e confiáveis em rótulos de alimentos. Este estudo teve como objetivo analisar rótulos de macarrões integrais em relação ao teor de fibras e informações obrigatórias, conforme legislações vigentes. Trata-se de um estudo de caráter descritivo de abordagem quantitativa realizado na cidade de Fortaleza-Ceará. Foram analisadas 21 marcas, nas quais se observou às quantidades de fibras descritas nos rótulos. Foi desenvolvido e aplicado checklist pertinente às seguintes legislações: RDC nº 54/12; RDC nº 259/02; RDC nº 360/03 e a lei 10.674/03. Quanto à RDC nº 54/12, 70,8% dos rótulos analisados correspondiam ao critério para alegação de “alto conteúdo de fibra” e 29,1% para “fonte de fibra”. Em relação às legislações para alimentos embalados, sete marcas apresentaram não conformidade. Encontravam-se inadequados itens da RDC nº 259/2002: o uso de um sinal e uma denominação que poderia levar o consumidor ao equívoco; a atribuição de propriedades que não podem ser demonstradas; a indicação que possui propriedades medicinais ou terapêuticas e a ausência de instrução de preparo. Em relação à RDC nº 360/03 apenas um produto apresentou letra ilegível. Verificou-se conformidade em 100% das marcas quanto à Lei 10.674/03 referente ao glúten. Conclui-se que os rótulos avaliados, em sua maioria estão em conformidade com as legislações vigentes, sendo 69% em acordo quanto a RDC nº 259/02 e 96% quanto a RDC nº 360/03. São indispensáveis fiscalizações rígidas, uma vez que o consumidor precisa ter informações fidedignas dos produtos comercializados.

Aceitabilidade de formulações para bolo de cacau isento de glúten

A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, e este é encontrado em cereais como trigo, o centeio, a cevada e a aveia, causando a atrofia das vilosidades intestinais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes formulações de bolo de cacau isento de glúten e verificar sua aceitabilidade. Trata-se de um estudo do tipo quantitativo, exploratório e descritivo. A matéria prima para a elaboração dos bolos foi adquirida no comércio local. Foram desenvolvidos três tipos de bolos de cacau, utilizando três tipos diferentes de farinhas isentas de glúten: farinha de banana verde, farinha de arroz e fubá de milho. Os bolos foram elaborados no Laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário Estácio do Ceará. As amostras foram submetidas à análise microbiológica para detecção de coliformes e Salmonela sp. Para a avaliação da aceitação do bolo foi realizado um teste sensorial avaliando os atributos de aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global com 60 provadores não treinados. Com relação à análise microbiológica, todas as amostras apresentaram ausências dos grupos de microrganismos pesquisados. Na análise sensorial as amostras que obtiveram melhor média de aceitação foram os bolos desenvolvidos com farinha de arroz e fubá de milho. A formulação elaborada com farinha de banana verde diferiu significativamente das outras duas amostras em relação aos atributos avaliados, excetuando-se a cor. Dessa forma, conclui-se que a utilização de farinhas sem glúten para o desenvolvimento de bolos de cacau é aceitável, necessitando de adequação dos parâmetros sensoriais para algumas amostras.

Avaliação da adequação da rotulagem de pães caseiros, pães integrais e biscoitos/bolachas frente à legislação vigente

A rotulagem de produtos alimentícios é um importante elo entre o fabricante e o consumidor e representa o primeiro contato do consumidor com o produto. O rótulo tem por função fornecer diversas informações sobre os alimentos aos consumidores sendo estas informações determinadas por legislações específicas. Apesar da existência de resoluções sobre o assunto, ainda é observado o descumprimento das mesmas. Este trabalho teve por objetivo verificar a adequação da rotulagem de pães caseiros, pães integrais e biscoitos/ bolachas, comercializados em uma cidade do interior do Paraná, frente à legislação vigente. Foram analisados cinco rótulos de pães caseiros, cinco de pães integrais e nove de biscoitos/bolachas, totalizando dezenove produtos. Ao final do estudo, constatou-se que 94,74% dos rótulos analisados apresentaram no mínimo um tipo de não conformidade e, apenas 5,26%, estavam conformes com o estabelecido pela legislação brasileira vigente. Em relação ao tipo de irregularidades, a indicação do lote e da presença de alergênicos foram os itens que menos apareceram nos rótulos. Diante dos resultados encontrados fica evidente a falha dos produtores na elaboração dos rótulos de seus produtos e também dos órgãos fiscalizadores em permitir que tais produtos sejam comercializados sem atenderem as legislações vigentes.

Rotulagem de produtos lácteos

A preocupação da população em relação aos alimentos cresce consideravelmente, assim como aumentam os estudos em relação aos benefícios/malefícios que os alimentos oferecem. Os consumidores estão buscando saber sobre a qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais presentes nos produtos alimentícios e um dos meios utilizados é a observação dos rótulos. A rotulagem permite que consumidores, especialmente aqueles que apresentam alguma restrição alimentar, conheçam e selecionem os produtos que farão parte da sua alimentação. Porém, a rotulagem é um ponto passível de discussão, pois muitas vezes as informações não são apresentadas de maneira clara e de fácil entendimento, ou podem causar confusão ou omitir informações. Alguns alimentos devido a sua composição impulsionam mais os consumidores a observarem suas rotulagens, por exemplo, o leite e seus derivados. Diante da importância da rotulagem, essa pesquisa tem o objetivo de compilar os elementos obrigatórios para rótulos de produtos lácteos, apresentando: os órgãos competentes pelas normatizações em âmbito nacional, as legislações pertinentes, as informações obrigatórias e a forma correta de apresentar essas informações nos rótulos, a fim de fornecer às empresas um material auxiliar para o desenvolvimento de rótulos e aos consumidores um meio de compreender e cobrar por seus direitos de informação. Para isso buscou-se legislações de rotulagem dos órgãos regulamentadores brasileiros e a partir delas elaborou-se um compilado das informações obrigatórias para rótulos de produtos lácteos, de maneira geral.