Bactérias ácido láticas isoladas de queijo de Coalho do nordeste brasileiro na produção de laticínios: Uma triagem para aplicação tecnológica

No Brasil, a produção laticínios é o segundo segmento mais importante da indústria de alimentos, devido as suas características nutricionais e sensoriais. As culturas lácticas são empregadas na tecnologia de produção para acentuar o sabor, aroma, textura e acidez dos laticínios que os tornam mais aceitáveis pelos consumidores. Portanto, o objetivo desse estudo foi avaliar o potencial tecnológico de espécies do gênero Enterococcus e cepas de Streptococcus infantarius subsp. infantarius isoladas de queijo de Coalho artesanal da Paraíba, Brasil, a fim de selecioná-las para a fabricação de produtos lácteos fermentados. Foram avaliados a capacidade acidificante, atividade proteolítica, produção de aroma, atividade de β-Galactosidase, tolerância ao cloreto de sódio e atividade antagonista contra diferentes patógenos. Das cepas analisadas, 26,67% foram consideradas rápidas acidificantes, 33,33% foram capazes de produzir enzimas proteolíticas, 26,67% apresentaram atividade enzimática de β-galactosidase e 33,33% foram tolerantes ao cloreto de sódio. Os patógenos formam inibidos por 40,00% das bactérias ácido láticas (BAL) testadas. As cepas de Enterococcus apresentaram valores mais elevados do que as cepas de S. infantarius subsp. infantarius, em especial a cepa Enterococcus faecium KT990027. Assim podemos concluir que E. faecium KT990027 pode ser usada como cultura iniciadora, pois apresentou as melhores características tecnológicas gerais aplicáveis a este tipo de cultura. Esses resultados confirmam que o queijo de Coalho artesanal da Paraíba possui BAL que podem ser utilizadas na indústria de laticínios.