DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE SORVETE SIMBIÓTICO COM SORO DO LEITE E EXTRATO DE SOJA

O consumidor entende que alimentação saudável envolve a escolha de alimentos que, ao mesmo tempo, são capazes de fornecer os nutrientes necessários ao organismo e minimizar o risco de doenças. Portanto oobjetivo desse estudo foi desenvolverum sorvete simbiótico com soro do leite e extrato de soja,e realizar a caracterização físico-química.Assim, com o objetivo de atender as expectativas dos consumidores em consumir um alimento funcional e nutritivo. O sorvete desenvolvidoe analisadofoi adicionado uma concentração de 10% de soro do leite e 10%, 15% e 20% de extrato de soja.As análises físico-químicas realizadas seguiram a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz, a saber: determinação de sólidos solúveis totais, lactose, determinação da acidez com resultados expressos em g de ácido lático por cento, e determinação de gordurapor Soxhlet.Os resultados mostraram valores diferentes para os diferentes tratamentos com exceção do teor de sólidos solúveis (°Brix), que correspondem a 1,20 em todos os tratamentos.Com relação aos resultados de gordura a formulação 3, corresponde ao maior percentual com 52, 33%. Os alimentos adicionados de microrganismos probióticos estão sendocada vez maisconsumidos, principalmente devido aos efeitos benéficos atribuídos a esses microrganismos. Pesquisas já feitas, informam que a administração de ingredientes probióticos e prebióticos na alimentação resultam em efeitos benéficos à saúde do consumidor. O sorvete, é uma opção promissora para o desenvolvimento do produto funcional proposto. Os resultados deste trabalho podem contribuir para o desenvolvimento de novos produtos para a indústria alimentícia.

A IMPORTÂNCIA DA AGRICULTURA FAMILIAR NA ATUALIDADE

Nos anos sessenta, o Brasil estimulou a mecanização sem limites, ofertando linhas de crédito, apoiando a agricultura de grande extensão. A agricultura de subsistência, foi negligenciada em favor da produção de exportação. Com a preocupação mundial em torno da preservação da biodiversidade e evitar-se o prejuízo aos recursos naturais, várias instituições têm demostrado interesse em fortalecer a agricultura familiar, como forma de sustentabilidade ambiental, segurança e soberania alimentar. Esteestudo bibliográficoalmejaapontar a importância da agricultura familiar eseus gargalos, e motivar a reflexão sobrea priorização de políticas públicas.A Assembleia Geral das Organizações das Nações Unidasdestaca a Década da Agricultura Familiar de 2018 a 2029, chamando atenção a esta categoria de produtores, desamparados e responsáveis por 80% dos alimentos produzidosno mundo. Observa-se queos setores públicos precisam priorizar e elaborar políticas públicas quanto à linhas de crédito para modernizar e fortalecer os pequenos produtores, viabilizar assistência técnica, acesso às tecnologias e incentivo às mulheres e aos jovens, para melhorar o seu nível de estudo, apoiando-os na permanência no campo. Sem dúvida, a agricultura familiar é a atividade de produção essencial para alimentar a população mundial, bem como propiciar às futuras gerações, um meio ambiente preservado.

CARACTERIZACAOFÍSICO-QUÍMICA DO LEITE,QUEIJOE QUEIJO MISTO MATURADODE OVELHA CRIOULA

A produção do leite ovino tem aumentado, sendo a região sul responsável por 20,3% do total produzidono Brasil. No Rio Grande do Sul, a fronteira oeste tem destaque na criação de ovelhas Crioulas, que associada a produção de leite, se apresenta como uma alternativa sustentável de baixo investimento e de fácil implementação pela agricultura familiar, trazendo alternativas de renda para as pequenas e médias propriedades rurais.Dessa forma, oobjetivo do trabalho foi a produção de queijo maturado a partir do leite de ovelhas Crioulas e de leite misto (mistura de leite de ovelha Crioula com leite bovino). Foram realizadas 2 formulações de queijos, sendo a primeira somente com leite de ovelhas Crioulas e outro com leite misto (50% leite de ovelha: 50% leite bovino). Os queijos foram submetidos a caracterização físico-química e de textura. O queijo produzido com leite de ovelha Crioula apresentou maior teor de proteína e menor teor de gordura em relação ao queijo produzido a partir do leite misto. A textura dos queijos produzidos com leite de ovelha Crioula apresentou maiores valores de dureza, mastigabilidade e coesividade.

ELABORAÇÃO DO LICOR DE ROMÃ E CANELA: QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLOGICA

O setor de bebidas alcoólicas apresenta relevância econômica no Brasil, com destaque para o crescimento do consumo de licores à base de frutas, o que impulsiona o processamento de frutas pouco exploradas tecnologicamente pela agroindústria, como a romã. O objetivo deste estudo foi elaborar um licor à base de romã e canela e avaliar sua qualidade físico-química e microbiológica. O licor foi avaliado quanto aos parâmetros físico-químicos como pH, acidez, densidade, teor alcoólico, cinzas, extrato seco, sólidos solúveis, açucares (redutores, não redutores e totais) e compostos fenólicos totais; e microbiológicos quanto a presença de Salmonella spp., coliformes, bolores e leveduras. O licor apresentou boa qualidade devido aos valores satisfatórios de pH (4,5), acidez (16,67 meq/L), densidade (1,09 g/mL), teor alcoólico (24 % v/v), cinzas (0,03 %), extrato seco (27,94 g/L), sólidos solúveis totais (30,40 °Brix), açúcares totais (50,20 %), açúcares redutores (13,13 %), açucares não redutor (35,21 %) e compostos fenólicos totais (1041 mg GAE/L). Os resultados da análise microbiológica estão de acordo ao estabelecido pela legislação, o que indica as boas condições sanitárias durante a fabricação da bebida devido a ausência de Salmonella spp., coliformes, bolores e leveduras.

MODELAGEM MATEMÁTICA DA LIOFILIZAÇÃO DE FRUTAS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PRODUTO PROCESSADO

Frutas são alimentos perecíveis, portanto, sua desidratação contribui para o aumento de sua vida útil. A liofilização vem recebendo destaque dentre as operações de secagem, já que os produtos não são submetidos a altas temperaturas. O objetivo do presente trabalho foi modelar a cinética de liofilização de tangerinas e uvas e avaliar sensorialmente as frutas desidratadas. A liofilização foi realizada com frutas congeladas à pressão de 70 Pa e aquecimento a 60 °C por 48 h. Os dados experimentais foram ajustados à lei de Fick e a modelos empíricos/semi empíricos. Foram avaliados sensorialmente cor, sabor, aroma, textura e impressão global dos consumidores com base em uma escala hedônica de nove pontos. A lei de Fick representou satisfatoriamente os dados experimentais de desidratação das frutas. O modelo de Page foi o que melhor representou a liofilização das uvas e o Aproximação da difusão, a das tangerinas. Aproximadamente 65 % das notas atribuídas pelos provadores às frutas desidratadas situaramse entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei muito” para todos os quesitos avaliados. A textura das frutas desidratadas apresentou média superior a 7,0. Os resultados mostraram que há mercado para produtos inovadores, como uvas e tangerinas liofilizadas.

VALORIZATION AND TREATMENT OF OILY WASTEWATERSFROM AGRO-INDUSTRIESUSING LIPASES: AN OVERVIEW

Oily wastewater from agro-industries can cause severe environmental and public health damages if unproperly treated. The conventional methods have several limitations for the treatment of oily wastewaters since the oil fraction can cause pipe clogging and biomass washout during the biological step. Based on this, the use of lipases can increase the oil removal efficiency of the treatments, minimizing operational problems,and improving the performance of the biological process. Lipases can also be used for the valorization of the oily wastewaters, transforming these waste streams intovaluable compounds, such as biodiesel, lubricants, antioxidant agents, etc. The use of wastes for the production of value-added compounds followsthe circular economy approach, minimizing the generation of residues and potential environmental liabilities. Thus, this study aims to give a general overview of themain topics related to thetreatment and valorization of oily wastewaters using lipases. The main characteristics of oily wastewaters from agro-industries areaddressed, as well as the most used conventional techniques for their treatment. Some relevant information about the enzyme lipaseisalso discussed to give the reader a background about how these enzymes can be applied for the treatment and transformation of oily wastes.