Impacto da informação (convencional e sem lactose) na aceitabilidade de bebidas achocolatadas

Através do estudo do comportamento do consumidor em relação a alimentos e bebidas, pode-se encontrar diversos fatores que influenciam diretamente na percepção das características sensoriais de um determinado produto. A expectativa de como um alimento deve ser com relação às informações contidas em seu rótulo é um dos principais fatores que alteram essas percepções. Os alimentos sem lactose foram criados para atenderem uma demanda de consumidores que não podem consumir alimentos com esse tipo de açúcar, mas sem a intenção de modificar seu sabor. A partir deste conceito, o objetivo do trabalho foi verificar se existe diferença significativa entre bebidas achocolatadas, com e sem lactose, com relação aos seus aspectos sensoriais, identificando qual delas se aproxima mais da doçura e sabor de chocolate ideais, a fim de verificar se a informação ‘sem lactose’ causa mudança de comportamento dos consumidores e como isso interfere na intenção de compra.

Estudo da temperatura de fusão e solubilidade dos cristais de lactose em leite condensado utilizando microscopia óptica e espectroscopia Raman

O estudo dos parâmetros físico-químicos como a temperatura de fusão e a solubilidade dos cristais de lactose no leite condensado justifica-se pela necessidade de solubilização de cristais de lactose em algumas etapas do processamento deste produto nas indústrias bem como a ausência destes dados na literatura científica. A presença de grandes cristais de lactose no leite condensado é indesejável ao consumidor final, comprometendo assim a qualidade sensorial do produto. O objetivo deste trabalho foi determinar a temperatura de fusão dos cristais de lactose e a proporção ajustada da solução de reprocessamento, composta da mistura de leite condensado/diluente, fornecendo duas metodologias alternativas para aperfeiçoar a qualidade do produto. Utilizou-se um sistema controlador de temperatura acoplado ao microscópio óptico para acompanhar a rampa de aquecimento até a fusão efetiva dos cristais de lactose nas amostras de leite condensado, soluções de reprocessamento e na solução diluente, onde obteve-se a temperatura média de fusão dos cristais no leite condensado que foi de 83,3 °C. Utilizou-se a análise microscópica nas amostras e a partir das micrografias das soluções de reprocessamento, pode concluir que a amostra T20 seria a mais adequada para corrigir o defeito de arenosidade. A partir do espectro Raman observou-se o perfil espectroscópico de todas as amostras e atribuiu-se às bandas características de cristalização dos açúcares. Desta forma, foi possível determinar os parâmetros de temperatura e diluição para o reprocessamento do leite condensado visando minimizar o problema da arenosidade.

Condições de comercialização e qualidade de queijos Minas frescais em feiras livres e mercado municipal de Campo Grande, MS

As pessoas buscam em feiras livres e mercados municipais uma variedade de mercadorias locais e com apelo artesanal e/ou natural, dentre elas os queijos como o Minas Frescal. Cuidados com produção, manipulação e exposição dos alimentos devem ser tomados para garantir a qualidade e preservar a saúde da população. Este trabalho avaliou parâmetros físico-químicos e microbiológicos de queijos artesanais Minas Frescal de feiras livres e do mercado municipal de Campo Grande, MS, bem como suas condições de manipulação, exposição e armazenamento. Nos aspectos de estrutura da banca, temperatura e condições de exposição dos queijos, e presença de coletor de lixo e de lavatório, 80% das bancas estavam inadequadas e 90% com relação a uso de equipamento de proteção individual, higienização das mãos e dos utensílios. A maioria dos queijos estavam conforme os padrões da legislação de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal quanto a parâmetros físico-químicos, apenas uma amostra estava com teor de umidade inferior ao exigido. Quanto às avaliações microbiológicas, 100% das amostras estavam acima do limite de coliformes a 45 °C e 30% de Staphylococcus aureus coagulase positiva. Nenhuma amostra apresentou Salmonella sp. Porém, foi detectada a presença de Listeria monocytogenes em 20% delas. Os resultados indicam falta de controle higiênico-sanitário sobre os queijos Minas Frescais vendidos nas feiras livres de Campo Grande, MS, apresentando inclusive, em alguns, a presença de bactérias patogênicas, um sério risco à saúde do consumidor.

Microrganismos mesofílicos em leite UHT

O leite tratado via ultra alta temperatura (UAT) – Ultra High Temperature - UHT está presente na maioria das dietas nacionais e assume papel fundamental na nutrição humana. Os microrganismos mesófilos destacam-se como principais indicadores de qualidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi detectar, quantificar e avaliar a morfologia de Gram das bactérias mesófilas isoladas de três diferentes marcas de leite UHT submetidos ou não à incubação. Foram obtidas em supermercados da região de Curitiba, PR, 90 amostras de leite UHT (A, B e C). Metade das amostras foi submetida a incubação (36 °C/7 dias) previamente às análises e a outra metade foi avaliada em até 2 h após a aquisição quanto à Contagem Padrão em Placas (CPP), coloração de Gram e teste da lactofermentação. 30% das amostras analisadas continham mais que 100 UFC/mL de aeróbios mesófilos, sendo 20% e 29% das amostras incubadas ou não, respectivamente. A marca A apresentou as maiores contagens, seguida pelas marcas B e C. Os resultados após incubação também revelam maiores contagens nas amostras da marca A. Os resultados de coloração de Gram revelaram a predominância de cocos Gram-positivos em todas as amostras, incubadas ou não. No teste de lactofermentação, verificou-se coagulação após 48 h e 96 h de incubação em, pelo menos, uma amostra sem incubação prévia e nas amostras com incubação por sete dias nas amostras das marcas A e B (lotes 1 e 3). Logo, identificou-se a possibilidade de haver amostras e marcas de leite UHT disponíveis no mercado que extrapolam os limites estabelecidos pela legislação em relação à contagem de microrganismos mesófilos.

Extraction, chemical composition of peel and kernel mango extracts and their antimicrobial effect on the production and characteristics of Minas frescal cheese

O queijo Minas Frescal é um dos produtos mais comercializados no Brasil, e por possuir alta umidade é muito perecível. Para aumentar a vida útil dos alimentos, muitos extratos bioativos têm sido utilizados como conservantes, pois apresentam ação antimicrobiana. A casca e caroço de mangas são resíduos industriais que possuem compostos fenólicos com atividade antimicrobiana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de queijos Minas Frescal incorporando extratos de casca e caroço de manga, avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas, bem como sua aceitação sensorial. A adição dos extratos não alterou as características físico-químicas do produto, exceto pelo pH que apresentou redução significativa e aumento da acidez titulável. Assim, conclui-se que, quanto menor o pH e maior o número de compostos fenólicos presentes no extrato, maior o efeito da atividade antimicrobiana. As médias atribuídas pelos participantes na análise sensorial indicaram preferência por queijos com extrato de manga Espada e Tommy Atkins, demonstrando o potencial de uso desses extratos na produção de queijo Minas Frescal.

Proteolytic potential of psychrotrophic microorganisms isolated from fresh cheese

Devido a importância econômica da indústria de laticínios, a qualidade dos derivados lácteos deve ser uma preocupação constante. Algumas propriedades sensoriais e tecnológicas do leite e derivados estão relacionadas à microbiota deterioradora contaminante, representada, principalmente, por bactérias psicrotróficas proteolíticas que produzem enzimas termoresistentes. Os queijos frescos produzidos artesanalmente são geralmente fabricados com leite cru, por isso, é de grande importância conhecer a microbiota desses produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi enumerar e isolar as bactérias psicrotróficas proteolíticas além de avaliar o potencial deteriorador desses microrganismos isolados de queijos frescos artesanais comercializados em Salinas, MG, Brasil. Após o isolamento das bactérias psicrotróficas proteolíticas presentes no queijo fresco, os isolados foram caracterizados em termos de coloração de Gram, forma e atividade de oxidase. A atividade proteolítica dos isolados foi confirmada pela formação de halo de hidrólise em meio de cultura específico. Os resultados destacaram a predominância de bactérias proteolíticas psicrotróficas Gram-positivas quando foi avaliada a microbiota deterioradora das amostras de queijo fresco. Considerando o potencial proteolítico, 34% dos isolados foram classificados como altamente proteolíticos. Os resultados mostraram que a contaminação inicial de queijos frescos pode interferir na qualidade microbiológica destes produtos.

Controle estatístico de processo na produção de requeijão: estudo de caso em um laticínio no sul de Minas Gerais

Por ser tipicamente brasileiro e muito útil no reprocessamento da muçarela, o requeijão se tornou um produto de alto consumo e produção no Brasil. Com o passar do tempo, o aumento da competitividade entre as indústrias de laticínios fez com que a produtividade do requeijão aumentasse. Contudo, é fundamental aumentar a produção do requeijão sem perder a qualidade. Sabe-se que uma forma de promover alta produtividade e alta qualidade em um processo é utilizando o Controle Estatístico da Qualidade (CEQ), que visa auxiliar o processo de produção a corrigir os erros identificáveis ao longo do processo, com intuito de elevar a rentabilidade da produção. Este trabalho apresenta a implantação do Controle Estatístico de Processo (CEP) em uma linha de produção de requeijão de uma indústria de laticínios no sul de Minas Gerais. Foram utilizadas cartas de controle para variáveis e índices de capabilidade, com o intuito de monitorar variáveis críticas do processo de produção do requeijão, com a finalidade de atender às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ). Após análise dos resultados, foi verificado que as variáveis do processo estão sob controle estatístico e são capazes de atender a norma especificada. Contudo, analisando a variabilidade dos dados, foram identificados padrões de não aleatoriedade, o que indica que a variabilidade do processo não se encontra sob controle estatístico. A principal causa apontada foi a baixa precisão dos dados coletados no processo produtivo, o que mostra a efetividade das ferramentas do CEP.

Elaboração e caracterização de leite de búfala fermentado com abacaxi em calda

A bubalinocultura é uma atividade de inclinação crescente no Brasil, destacando o leite de búfala que difere dos demais leites por conter maiores teores de nutrientes dentre outros. O estudo objetivou desenvolver e analisar leites fermentados elaborados a partir do leite de búfala (LB) com a adição de abacaxi em calda, em diferentes proporções em relação ao leite de vaca (LV) (formulação P com 100% LV, F1 com 50% LB/50% LV, e F2 com 100% LB). As formulações foram submetidas a análises microbiológicas (coliformes a 45°C e Salmonella sp.), análises físico-químicas (pH, acidez em ácido lático, cinzas, gordura, proteínas, umidade e carboidratos por diferença) e análise sensorial por meio de testes afetivos com 120 indivíduos. As análises físico-químicas e sensoriais foram submetidas a análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey (p≤0,05). Todas as formulações estiveram dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Os valores de pH para todas as amostras variaram de 4,1 a 4,3 sem diferença de acidez. A F2 apresentou maior percentual de gordura e proteína. Para teor de cinzas e umidade não houve diferença entre as formulações e as formulações P e F1 apresentaram maior teor de carboidratos. A F2 apresentou bom índice de aceitabilidade para todos os atributos na análise sensorial, sendo a amostra preferida. O leite de búfala fermentado com a adição de abacaxi em calda torna-se uma alternativa viável de produto para a indústria láctea do ponto de vista sensorial/afetivo, nutricional e econômico.

Evolução do marco legal do leite cru refrigerado no Brasil

Este manuscrito apresenta uma revisão da evolução do marco legal da produção de leite cru refrigerado no Brasil, desde a implementação do Programa Nacional de Melhoria de Qualidade do Leite – PNMQL, até os dias atuais. Após o início dos trabalhos do PNMQL, em 2002, foi criada a Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite – RBQL e aprovado o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado. Desde então, tem sido observada uma evolução gradativa das normas referentes à produção de leite cru. Esta evolução vem sendo balizada por normas referentes à obtenção, conservação, transporte e padrões de qualidade do leite cru refrigerado. Contudo, dados oficiais sobre a qualidade do leite cru refrigerado produzido pelos produtores brasileiros não estão disponíveis. Além disso, são poucos os estudos de caso longitudinais que investigaram esta temática, após a implementação do PNMQL. Logo, ainda não está claro se a qualidade do leite produzido no campo tem efetivamente melhorado. Também, é preciso elucidar qual parcela de uma eventual melhoria da qualidade do leite cru refrigerado é proveniente das ações do PNMQL, e qual é proveniente da exclusão de pequenos produtores. O processo de melhoria da qualidade do leite cru refrigerado depende da atuação de todos os elos que compõem a sua cadeia produtiva – produtores, indústria e governo. O governo deve regulamentar e fiscalizar, a indústria deve dar suporte aos produtores para que as metas sejam atingidas, e, finalmente, os produtores precisam atuar como parte interessada na melhoria da qualidade do leite.

Queijo de leite cru: estudos de caso com agroindústrias e vigilância sanitária no Departamento de Sarthe, França

A produção de queijos artesanais, principalmente aqueles feitos com leite cru, ainda se mantém como uma problemática em todo o mundo. A análise e compreensão do funcionamento da produção e do mercado desses produtos em países onde são tradicionais pode ser uma ferramenta importante para a reprodução do saber-fazer em outras culturas. Assim, o presente trabalho se propôs a avaliar a percepção de produtores de queijo e técnicos veterinários através de entrevistas em Le Mans, no Departamento de Sarthe, França, de acordo com os aspectos sociais e sanitários em relação a produção e comercialização deste produto. A produção de queijos parece se dar por oportunidade de mercado e a informalidade não parece ser fato recorrente. Os resultados mostram que a segurança dos queijos está diretamente relacionada com as Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, apesar de serem observadas não-conformidades nas instalações. A responsabilidade dos produtores sobre o processo produtivo, juntamente com a formação técnica, é indicada como fator decisivo para a qualidade do produto final. Os resultados mostraram ainda que as políticas públicas de apoio à agricultura familiar em queijarias na França, a conscientização dos produtores e valorização do espaço rural podem ser fatores decisivos para a baixa contaminação do queijo de leite cru fabricado na região do estudo.