Estudo da eficiência de diferentes sanitizantes em alfaces (Lactuca sativa L.) comercializadas em estabelecimentos em Castanhal, Pará

Atualmente, hortaliças in natura são amplamente recomendadas como parte da alimentação diária. Porém, podem tornar-se potenciais fonte de micro-organismos patogênicos. Este trabalho objetivou avaliar a eficiência de três tipos de sanitizantes na eliminação/redução da carga microbiana de Escherichia coli, coliformes a 35 °C e Staphylococcus aureus em alfaces. Foram utilizados três sanitizantes: hipoclorito de sódio, dicloroisocianurato de sódio e ácido acético. As hortaliças foram distribuídas em três grupos: T0 (grupo controle), T5 e T15 (tratamento com 5 e 15 minutos de imersão nos sanitizantes, respectivamente). Os resultados mostraram que o tipo de sanitizante e o tempo de tratamento da sanitização apresentaram efeito significativo (p < 0,05) sobre os micro-organismos. O Grupo T0 apresentou os maiores valores de Log de UFC g-1, enquanto que o Grupo T15 apresentou os menores valores. O intervalo de 0 – 15 min de tratamento de sanitização apresentou os maiores números de redução decimal - NRD da carga microbiana para todos os sanitizantes testados, quando comparado com o outro intervalo de tempo 0 – 5 min. Nos dois intervalos de tempos de tratamento, o hipoclorito de sódio foi o sanitizante que mais diminuiu o número de coliformes totais e Staphylococcus aureus. Em contrapartida, o ácido acético foi o que obteve menor eficiência em relação às médias de NRD para os mesmos micro-organismos

Percepção afetiva e emocional da influência de fatores intrínsecos e extrínsecos em cervejas tipo Pilsen alcoólicas e sem álcool

Com um mercado consumidor mais informado e apresentando novas necessidades, torna-se imprescindível conhecer o que atrai ou não os consumidores em um produto, além disso, saber como os mesmos se sentem no momento do consumo e quais emoções são evocadas. Desta forma, o objetivo deste estudo foi observar as influências causadas por fatores intrínsecos e extrínsecos, como o álcool e o rótulo, nas emoções percebidas na hora do consumo e na aceitação de cervejas tipo Pilsen alcoólicas e sem álcool. Através de diferentes metodologias: Análise de aceitação, Intenção de Compra, Mapa de Preferência Interno e questionário CATA. A análise de aceitação apresentou diferenças significativas (p≤0,05) nas médias obtidas através do teste de médias de Tukey, tanto no teste com o conhecimento do rótulo, quanto no teste sem o conhecimento do rótulo, além disso, influências do rótulo e de alguns fatores como o processamento foram percebidas. Ao avaliar o perfil emocional através do questionário CATA, pôde-se observar que o conhecimento do rótulo e a presença do álcool promoveram diferenças nas percepções emocionais dos consumidores. O mesmo pôde ser visto no Mapa de Preferência Interno e no teste de intenção de compra, onde os maiores índices de rejeição foram encontrados nas amostras sem álcool. As análises constataram a influência desses fatores, tanto para a aceitação dos produtos, quanto para as influências emocionais causadas durante o consumo das amostras. Enfatizando, ainda mais, a importância de estudos dessa natureza, já que qualquer alteração na matriz do produto pode influenciar para a aceitação das amostras.

Aceitação sensorial e previsão de demanda de refresco de laranja em pó

Este estudo teve como finalidade a análise e previsão da demanda de refresco em pó, do sabor laranja, utilizando análise de aceitação de mercado do produto e métodos estatísticos de previsão de demanda, para poder assim auxiliar com o planejamento estratégico da cadeia de suprimentos e do controle da produção da fábrica. Os dados históricos da demanda para realização da previsão estatística, formam coletados na empresa produtora de refresco em pó e com o auxílio de softwares foram obtidos os valores previstos para venda nos próximos meses, por meio do método de suavização exponencial tripla multiplicativa. Observou-se forte sazonalidade negativa no período do inverno e tendência de queda na demanda futura. Dessa forma, realizou-se uma avaliação sensorial do produto, em comparação a outras duas marcas comerciais líderes de mercado. Constatou-se que a aceitação de todos os produtos foi menor do que o esperado e que a maioria dos consumidores entrevistados indicaram uma preferência por sucos naturais.

Obtenção e caracterização físico-química do extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru

A demanda por alimentos saudáveis, saborosos e funcionais tem aumentado a cada dia, da mesma forma, os frutos nativos do cerrado brasileiro têm despertado interesse crescente devido ao seu sabor exótico, qualidade nutricional e grande potencial para a aplicação de tecnologia, visto que esses alimentos são tradicionalmente consumidos pela comunidade local na forma in natura. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar física e quimicamente o extrato hidrossolúvel elaborado a partir da amêndoa de baru (Dipteryx Alata vog.). Todas as análises foram realizadas em triplicatas e em três repetições independentes. O extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru elaborado apresentou valor médio de 6,7 para o pH, 1,4 de acidez total titulável e 5,5 de sólidos solúveis (em °Brix). Para a composição centesimal foram encontrados valores médios (em g 100g-1) de 89,2 para a umidade, 5,5 para lipídios, 3,1 para proteínas e 0,3 para cinzas. Os resultados obtidos foram comparados a outros extratos hidrossolúveis vegetais como o de soja, arroz e coco babaçu e indicaram que o extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru pode ser uma alternativa viável para a substituição total ou parcial do leite e do extrato hidrossolúvel de soja na elaboração de bebidas ou outros tipos de produtos lácteos.

Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica de bebida alcoólica fermentada de cajarana (Spondias dulcis)

A cajarana (Spondias dulcis) é uma fruta exótica originária das Ilhas da Polinésia, predominante no território brasileiro e possui um amplo potencial para ser explorado industrialmente. As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos com perspectiva promissora de consumo, acessíveis e apreciadas por um grande público. Sendo assim o objetivo desse estudo foi produzir uma bebida alcoólica fermentada de cajarana, bem como determinar as características físico-químicas da bebida. A bebida foi produzida a partir de cajaranas coletadas no município de Soure, Ilha do Marajó, Pará, levedura biológica seca (Saccharomyces cerevisae) e sacarose. Na elaboração da bebida, o mosto foi inoculado com o fermento biológico e fermentado a temperatura ambiente (25±2 °C). Durante a fermentação (8 dias) foi determinando o teor de sólidos solúveis. E no produto final obtidos os valores de acidez total (77 mEq L-1), acidez fixa (13,23 mEq L-1), acidez volátil (63,77 mEq L-1), pH (3,24), extrato seco (7,3%), teor alcoólico (10 °GL) e Teor de Sólidos Solúveis (10 °Brix). Os resultados obtidos encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, o qual demonstraram a cajarana como uma fonte promissora para a produção de bebida alcoólica fermentada.

Avaliação microbiológica de queijo tipo colonial mediante presença ou ausência de certificação comercial no sul do Brasil

O queijo do tipo colonial é caracterizado por ser um produto semigordo, média umidade, maturação curta e de massa semimole. Ainda muito produzido de forma artesanal em regiões ao Sul do Brasil, devido ao clima propício para agropecuária nos meses mais frios. Para que sua produção seja de boa qualidade e seguro para o consumo é necessário controle de qualidade durante todo seu processamento, distribuição e comercialização, começando pela matéria prima (leite) e seu processamento até transformação em queijo. Podendo ocorrer contaminação durante estes processos que leva ao surgimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ao consumidor. Sendo assim o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sanitária de queijos colonial comercializados em feiras livres (sem Cadastro Nacional de Pessoa Física) e do comércio varejista (com Cadastro Nacional de Pessoa Física) na cidade de Pelotas-RS. Para isto todas as amostras foram avaliadas quanto a sua adequação sanitária definida pela RDC 12/2001-ANVISA por meio verificação de presença de Salmonella spp., da análise de Coliformes a 45ºC e de Staphylococcus coagulase positiva. De modo geral 83,3% dos queijos com certificação vendidos no comércio varejista estavam seguros para o consumo, e apenas 16,6% dos queijos vendidos em feiras livres sem certificação. A partir de tais resultados verifica-se a necessidade de conscientização dos pequenos produtores, qualificação dos mesmos e vislumbra-se a certificação dos queijos coloniais a fim de revalorizar sua identidade e cultura artesanal. Programas de qualidade e revalorização do produto devem ser incentivados e postos em prática, agregando valor econômico, social e cultural a região produtora.

Desenvolvimento de bebida fermentada utilizando a polpa de pinha (Annona squamosa L.) como alternativa para excedentes de colheita

Para reduzir as perdas pós-colheita de alguns frutos que são perecíveis e por estarem fora do padrão para comercialização in natura acabam sendo excedentes de safra, surge a produção de bebidas fermentadas como forma de diminuir as perdas durante o processo produtivo. Partindo deste princípio, o trabalho apresentado tem como objetivo estudar a produção de fermentado alcoólico tendo como matéria-prima a polpa da pinha (Annona squamosa L.) que possui propriedades medicinais e nutricionais, bem como seu agradável flavor, evitando o descarte dos frutos que não foram considerados aptos para a comercialização e que são excedentes de colheita. Para tal, após a obtenção da fruta em Alagoas, a polpa desta foi destinada para a fabricação do fermentado levando em consideração técnicas padronizadas no laboratório seguida de análises físico-químicas. Para a produção da bebida fermentada foi utilizado fermento comercial, acompanhando o Brix, pH, acidez, açúcares redutores totais e o teor alcoólico durante o processo. O produto obtido apresentou características que se enquadram nas especificações propostas pela legislação, como a acidez total que promove um maior tempo de conservação e com isso a utilização da pinha na elaboração do fermentado mostrou-se viável por agregar valor à cadeia produtiva assim como visando o aproveitamento de parte dos frutos, como a polpa da pinha, que acabam não sendo comercializados e que são fontes de nutrientes. Por ser um processo tecnicamente simples, este pode ser reproduzido pela população com o intuito de gerar uma renda extra e dar um fim comercial aos excedentes de safra.

Caracterização morfológica e fisiológica de leveduras submetidas à preservação prolongada por congelamento a -80ºC e liofilização

Leveduras do gênero Hanseniaspora são reconhecidas por sua contribuição aromática para sidras, fermentados de frutos e vinhos. Para uma boa preservação das culturas de leveduras é essencial manter as propriedades morfológicas e fisiológicas das estirpes, independentemente do método de armazenamento escolhido. O congelamento a -80ºC e a liofilização são métodos muito utilizados para preservação de microrganismos a longo prazo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características fisiológicas e morfológicas de duas estirpes de leveduras utilizadas na indústria de bebidas fermentadas (Hanseniaspora uvarum e Hanseniaspora guilliermondii), submetidas à conservação prolongada por congelamento a -80°C e liofilização, verificando a eficácia desses métodos de preservação. As recuperações das cepas foram realizadas em dois períodos distintos, sendo realizado teste ecométrico do meio de cultura usado na replicação e manutenção das cepas, avaliações morfológicas de crescimento em meio sólido e líquido, avaliações bioquímicas envolvendo fermentações de carboidratos e testes de assimilação de diversos compostos. Os resultados evidenciaram a seletividade do meio de cultura Ágar Malte Extrato de Levedura (YMA) para as cepas estudadas. No perfil bioquímico a avaliação das cepas evidenciou diferenças na capacidade de fermentar a glicose e outros açúcares como também na assimilação de citrato, nitrato e hidrólise do amido, entretanto, as demais avaliações bioquímicas não sofreram variações quando comparadas à dados da literatura. Portanto, as características morfológicas e fisiológicas das cepas de leveduras estudadas, após sofrerem preservação a longo prazo, permanecem viáveis, proporcionando o uso dessas estirpes para a produção de compostos aromáticos em bebidas fermentadas. Além disso, a pesquisa ressalta o benefício da utilização tanto do congelamento a -80ºC quanto da liofilização para a manutenção de H. uvarum e H. guilliermondii por longos períodos.

Análise isotérmica da atividade de água (aw) de sementes de pimenta-do-reino (Piper nigrum, L.) em câmara de secagem

A semente de pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) possui grande importância econômica nos países com elevado índice de exportação desta especiaria, como o Vietnã, Índia, Indonésia e Brasil. No entanto quando se trata de exportação de matrizes alimentícias, um grande problema enfrentado é quanto seu armazenamento, tendo em vista que um armazenamento adequado evita que a semente sofra ataques de microrganismos e perca valor comercial. As relações hídricas das sementes podem, por meio do estudo da atividade de água das matrizes alimentícias, determinar condições que evitem estes ataques e consequente deterioração das sementes. Nesse intuito, foi realizado o levantamento das isotermas de dessorção para a semente de pimenta-do-reino inteira e triturada via secagem lenta em câmara hermeticamente fechada com temperatura de 22 °C. Para a descrição mais concreta do fenômeno foi realizado o ajuste de dados em modelos empíricos consagrados na literatura, o qual foi determinado que os modelos de Oswin modificado, GAB, BET, e BET modificado foram capazes de explicar aproximadamente 100 % das variabilidades dos dados experimentais.