Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa

Luz Adriana Gómez-Muriel; Estefanía Benítez-Sepúlveda; Andrea Velásquez-Henao; Faiber Jaramillo-Yepes

doi:10.17533/udea.penh.v23n1a02

Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa

Perspectivas en Nutrición Humana ◽

10.17533/udea.penh.v23n1a02 ◽

2021 ◽

Vol 23 (1) ◽

pp. 15-26

Author(s):

Luz Adriana Gómez-Muriel ◽

Estefanía Benítez-Sepúlveda ◽

Andrea Velásquez-Henao ◽

Faiber Jaramillo-Yepes

Keyword(s):

Daucus Carota ◽

Sechium Edule ◽

Cáncer Colorrectal

Antecedentes: la asociación del alto consumo de carnes rojas procesadas con el cáncer colorrectal hace que los consumidores empiecen a demandar productos cárnicos con un perfil nutricional mejorado. Objetivo: diseñar una carne de hamburguesa comercializable, a base de pechuga de pollo, fuente de fibra y baja en grasa con buena aceptación por los consumidores. Materiales y métodos: con base en una formulación estándar de hamburguesa, se hicieron tres formulaciones con adición de fibra como reemplazante de grasa: F1 contenía fibra de cidra (Sechium edule); F2, de zanahoria (Daucus carota); y F3, de inulina. Se calculó la composición nutricional teórica y se realizó una prueba de aceptación por consumidores con una escala de nueve puntos. Resultados: la formulación más aceptada y con mayor contenido de fibra fue la que contenía inulina, con un puntaje de 7,7±1,4 y diferencias significativas, según la prueba T3 de Dunett, con las formulaciones F2 (p=0,001) y F1 (p=0,000), cuyos promedios de aceptación fueron similares: 6,0±2,5 puntos para F2 y 5,9±2,2 para F1 (p=0,931). Las formulaciones con fibra contenían menos grasa y calorías que la formulación control. Conclusión: es posible lograr derivados cárnicos con reducción del contenido de grasa y aporte de fibra sensorialmente aceptados.

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Aplicación de Tecnología de Barreras para la Conservación de Mezclas de Vegetales Mínimamente Procesados

Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín ◽

10.15446/rfnam.v67n1.42652 ◽

2014 ◽

Vol 67 (1) ◽

pp. 7237-7245 ◽

Cited By ~ 2

Author(s):

Alejandro Escobar Hernández ◽

Carlos Julio Márquez Cardozo ◽

Claudia Estela Restrepo Flórez ◽

Luis Jaime Pérez Córdoba

Keyword(s):

Brassica Oleracea ◽

Daucus Carota ◽

Cucurbita Pepo ◽

Apium Graveolens ◽

Sechium Edule

Los vegetales son componentes esenciales de la dieta humana y su procesamiento trae como consecuencia el rápido deterioro ocasionado por el aumento de las reacciones metabólicas, esto hace necesario que se utilicen tecnologías emergentes de conservación. En este trabajo se estudió el efecto de la tecnología de barreras (desinfección, tratamiento térmico, recubrimiento comestible, atmósfera modificada y refrigeración) sobre la vida útil de una mezcla de vegetales mínimamente procesados compuesta por brócoli (Brassica oleracea var. itálica), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis), zucchini (Cucurbita pepo L.), chayote (Sechium edule), apio (Apium graveolens) y zanahoria (Daucus carota). Las barreras fueron aplicadas a las hortalizas para luego ser envasadas en dos tipos de bandejas (empaque en atmósfera modificada y empaque en bandeja sello plus). Los vegetales se almacenaron durante 12 días en refrigeración (4 °C y 95% HR), se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, y un estudio de vida útil. Los resultados mostraron que el proceso de desinfección con NaClO 100 ppm y el tratamiento térmico de 60 °C durante 2 min, tuvieron efecto en la reducción de la población microbiana para el día cero de evaluación. La calidad general se conservó para los 12 días de almacenamiento, en la zanahoria, chayote, coliflor y apio. La evaluación fisicoquímica presentó diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados con respecto al tiempo de almacenamiento. El estudio de vida útil arrojó tiempos de 7 y 5 días para la mezcla de vegetales empacada en bandeja sello plus en atmósfera modificada, respectivamente. La combinación de barreras se muestra como alternativa viable en la conservación de mezclas de vegetales mínimamente procesados.

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Vida útil de produto minimamente processado composto por abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa

Ciência e Agrotecnologia ◽

10.1590/s1413-70542010000100023 ◽

2010 ◽

Vol 34 (1) ◽

pp. 182-189 ◽

Cited By ~ 7

Author(s):

Juliana Alvarenga Alves ◽

Eduardo Valério de Barros Vilas Boas ◽

Ellen Cristina de Souza ◽

Brígida Monteiro Vilas Boas ◽

Roberta Hilsdorf Piccoli

Keyword(s):

Daucus Carota ◽

Cucurbita Moschata ◽

Daucus Carota L ◽

Sechium Edule

Objetivou-se avaliar o efeito do tempo de armazenamento sobre a qualidade de produto minimamente processado à base de hortaliças: abóbora (Cucurbita moschata Duch), cenoura (Daucus carota L.), chuchu (Sechium edule Swartz) e mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). As hortaliças foram sanificadas em hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, por 5 minutos, descascadas, manualmente, e cortadas utilizando-se processador. O produto processado foi sanificado em hipoclorito de sódio 50 mg.L-1, por 3 minutos, e apenas as mandioquinhas-salsa foram imersas em solução de ácido ascórbico 1%, por 2 minutos. As embalagens flexíveis de polietileno de baixa densidade linear (25 x 20 cm), contendo 400 g do "mix", foram armazenadas a 5ºC e 99% UR, por 8 dias. A firmeza e o valor L* das hortaliças estudadas não alteraram com o tempo de armazenamento. Os valores a* e b* da abóbora não oscilaram durante o armazenamento. O valor a* da mandioquinha-salsa e do chuchu aumentou e o da cenoura diminuiu com o armazenamento, enquanto o valor b* da cenoura, do chuchu e da mandioquinha-salsa reduziu. O "mix" apresentou taxa de perda de massa muito baixa e ascensão respiratória até o oitavo dia. A atmosfera de equilíbrio, em torno de 2,93% de O2 e 7,06% de CO2, foi alcançada no interior da embalagem, contendo o "mix", a partir do segundo dia. Não foi detectada a presença de coliformes a 45ºC e Salmonella sp. em nenhuma amostra. Os coliformes a 35ºC aumentaram durante o armazenamento. Conclui-se que, o produto minimamente processado, à base de hortaliças mantém a sua qualidade por 8 dias a 5ºC.

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