Evaluación del Efecto de los Aceites Esenciales Extraídos de las Hojas del Mastranto (Hyptis suaveolens) y Orégano Francés (Plectranthus amboinicus) sobre las Características Sensoriales del Jamón de Ovejo tipo Curado
Andreina Adaliz Cordero1,3, Jacknelly Joselin Cordero 2,3, José Gregorio Lias3
1 Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, La Quizanda 2 transversal, Carabobo, Venezuela 2 Universidad de Carabobo, Naguanagua 2005, Carabobo, Venezuela. 3 Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”, Av. 23 de Enero, Redoma de Ezequiel Zamora, Sede UNELLEZ - Barinas, Venezuela
Recibido 13 de noviembre del 2019. Aceptado 6 de diciembre del 2019.
DOI: https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2020.0003/
Resumen
Los Aceites esenciales son una mezcla de componentes volátiles, producto del metabolismo secundario de ciertas plantas, cuya composición química principalmente son compuestos del tipo terpénicos, aportando grandes beneficios como antioxidantes, antibacterial entre otros. Se evaluó el efecto sensorial que presentan los aceites esenciales extraídos de las hojas del mastranto (Hyptis suaveolens) y el oregano francés (Plectranthus amboinicus). Para la extracción de los aceites esenciales se realizó una selección del material vegetal fresco tomado directamente de las plantas y se dividió en trozos pequeños, posteriormente se sometió a un proceso de hidrodestilacion por dos horas, usando una trampa de Clevenger. El rendimiento de extracción de los aceites extraídos para ambas, fue de 0,5 mL/1000 mL, (3,5 %). Para las muestras experimentales se aplicaron los aceites esenciales en cuatro formulaciones, 0% de AE H.suaveolens y 0% de P.amboinicus ; 0,2 % de AE H.suaveolens; 0,2 % de AE P.amboinicus, 0,1% de AE H.suaveolens y 0,1% de P.amboinicus. La caracterización fisicoquímica realizados a las cuatro muestras experimentales del Jamón de Ovejo tipo curado a diferentes concentraciones de adición de los aceites esenciales obtenidos por el método de extracción descrito con anterioridad fueron: pH, ceniza y porcentaje de humedad. La evaluación sensorial se realizó con un panel no entrenado, para conocer el nivel de aceptación del producto, mediantes los atributos sensoriales (olor, color, sabor y textura), aplicando una prueba hedónica verbal y finalizado el proceso tecnológico para el análisis de datos se utilizó el paquete estadístico SPSS V15 la cual arrojó mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, las muestras 0,2 % de AE H.suaveolens;y 0,1% de AE H.suaveolens y 0,1% de P.amboinicus, frente a la muestra patrón de formulación original, sin adicción de aceite esencial.
Descriptores: Aceites esenciales, Hyptis suaveolens, Plectranthus amboinicus, hidrodestilación, atributos sensoriales.
Abstract
The essential oils are a mixture of volatile components, product of the secondary metabolism of certain plants, whose chemical composition are mainly compounds of the terpenic type, providing great benefits as antioxidants, antibacterial among others. The sensory effect of the essential oils extracted from the leaves of the mastranto (Hyptis suaveolens) and the French oregano (Plectranthus amboinicus) was evaluated. For the extraction of the essential oils a selection of the fresh vegetal material taken directly from the plants was made and it was divided into small pieces, later it was subjected to a hydrodistillation process for two hours, using a Clevenger trap. The extraction yield of the extracted oils for both was 0.5 mL / 1000 mL, (3.5%). For the experimental samples, the essential oils were applied in four formulations, 0% of AE H.suaveolens and 0% of P.amboinicus; 0.2% of AE H.suaveolens; 0.2% of AE P.amboinicus, 0.1% of AE H.suaveolens and 0.1% of P.amboinicus. The physicochemical characterization performed on the four experimental samples of the cured ham of Ovejo at different concentrations of addition of the essential oils obtained by the extraction method described above were: pH, ash and humidity percentage. The sensory evaluation was performed with an untrained panel, to know the level of acceptance of the product, mediating the sensory attributes (smell, color, taste and texture), applying a verbal hedonic test and completing the technological process for data analysis. I use the statistical package SPSS V15 which showed greater acceptability on the part of consumers, samples 0.2% of AE H.suaveolens, and 0.1% of AE H.suaveolens and 0.1% of P.amboinicus, versus to the standard sample of the original formulation, without the addition of essential oil.
Keywords: Essential oils, Hyptis suaveolens, Plectranthus amboinicus, hydrodistillation, sensory attributes.
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