Development of production process of functional food on the basis of soybeans and pumpkin

Для производства пищевых продуктов функционального назначения в качестве сырья большой интерес представляет соевое зерно, богатое белком, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и целым рядом биологически активных веществ. Целью исследований являлась разработка технологии производства напитков и десертов функционального назначения на основе соевого зерна и тыквы. Для получения соево-тыквенных продуктов замоченное соевое зерно смешивали с измельченной тыквой и питьевой водой, полученную массу нагревали и выдерживали при температуре 100 °С в течение 30 мин с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. Фильтрованием отделяли соево-тыквенную жидкую фракцию, получая соево-тыквенный напитки «Белковый дальневосточный» (при соотношении соя:тыква - 1:1) и «Витаминный дальневосточный» (при соотношении соя:тыква - 1:2) . В жидкую фракцию температурой 75…80 °С вносили 2,5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых веществ. Соево-тыквенный коагулят влажностью 75,0±1 % смешивали с сиропом облепихи, гомогенизировали, получая десерт «Надежда+». Желирующий раствор смешивали с соево-тыквенным коагулятом, сиропом облепихи и гомогенизировали, получая десерт «Нежный». Органолептически обоснованы оптимальное соотношение соевого зерна и тыквы в напитках и оптимальная продолжительность гомогенизации смеси компонентов, которая составила для десерта «Надежда+» 60 с, для десерта «Нежный» - 90 с. Разработанные напитки и десерты содержат белок (1,00-5,75 г/100 г), жир (1,05-5,85 г/100 г), фосфатиды (91,00-334,00 мг/100 г), витамины Е (4,80-28,60 мг/100 г), С (3,40-35,08 мг/100 г) и бета-каротин (7,81-28,60 мг/100 г).