Substantiation of the development of technology for industrial production of B vitamins

Проведен анализ информационных источников по существующим технологиям получения витаминов B и B. Кратко описаны преимущества и недостатки известных технологий с использованием различных штаммов-продуцентов, а также технологий с использованием химического синтеза. Предложена принципиальная схема разрабатываемых технологий синтеза данных витаминов, определены наиболее продуктивные штаммы-продуценты и необходимые компоненты питательных сред. Обоснован и представлен перечень продуктов, предназначенных для обогащения витаминами группы В, которые будут получены по разрабатываемым технологиям. The analysis of information sources on existing technologies for obtaining vitamins B and B has been carried out. The advantages and disadvantages of known technologies using various producer strains, as well as technologies using chemical synthesis, are briefly described. A schematic diagram of the developed technologies for the synthesis of these vitamins is proposed, the most productive strains - producers and necessary components of nutrient media are identified. The list of products intended for enrichment with B vitamins, which will be obtained by the developed technologies, has been substantiated and presented.

Food status enhancement product and improving human reproductive function

Охрана репродуктивного здоровья предполагает множество направлений деятельности, в том числе мероприятия, направленные на коррекцию пищевого статуса мужчин и женщин репродуктивного возраста, особенно беременных и кормящих женщин. Объектом исследований являлся паштет печеночный профилактической и лечебной направленности с включением пищевой системы на основе альбумина пищевого, жмыха зародышей пшеницы и фасоли. Исследованы органолептические, функционально-технологические, реологические показатели качества и безопасности, микроструктура паштета, обоснованы параметры и режимы подготовки пищевой системы и готового изделия с ее применением. Установлено, что массовая доля таких нутриентов, как Fe, Zn, Na, P и водорастворимых витаминов (В и В), находилась на уровне 20 % и более от суточной потребности. Отмечено увеличение содержания в диапазоне от 20 до 50 % суточной потребности фолиевой кислоты, витаминов В, В, С и D, что позволяет отнести разработанный паштет к функциональному продукту. При этом содержание некоторых компонентов (Mn, Cu, витаминов В, В) превысило уровень 50 % суточной потребности, благодаря чему паштет также можно отнести к витаминизированным продуктам. Выявлено улучшение сбалансированности состава полиненасыщенных жирных кислот, в разработанном продукте соотношение омега-6 к омега-3 кислот соответствовало рекомендациям НИИ питания РАМН (5-10:1) и составляло соответственно (омега-6 : омега-3) 7:1. Биологическая ценность спроектированного паштета находится на высоком уровне и достигает значения 69,8 %, показатель КРАС 30,2 %, что свидетельствует о незначительном количестве избыточных аминокислот в белковой фракции продукта. The protection of reproductive health involves many areas of activity, including measures aimed at correcting the nutritional status of men and women of reproductive age, especially pregnant and lactating women. The object of research was liver pate of preventive and therapeutic orientation with the inclusion of a food system based on food albumin, wheat germ cake and beans. Organoleptic, functional-technological, rheological, quality and safety indicators, the microstructure of the pate are studied, the parameters and modes of preparation of the food system and the finished product with its use are justified. It was found that the mass fraction of nutrients such as iron, zinc, H, P and water-soluble vitamins (B and B) was at the level of 20 % or more of the daily requirement. There was an increase in the content of folic acid, vitamins B, B, C and D in the range from 20 to 50% of the daily requirement, which allows us to attribute the developed pate to a functional product. At the same time, the content of some components (manganese, copper, vitamins B, B) exceeded the level of 50 % of the daily requirement, so that the pate can also be attributed to fortified products. An improvement in the balance of the composition of polyunsaturated fatty acids was revealed, the ratio of omega-6 to omega-3 acids in the developed product corresponded to the recommendations of the Research Institute of Nutrition of the Russian Academy of Medical Sciences (5-10:1) and was respectively (omega-6 : omega-3) 7:1. The biological value of the designed pate is at a high level and reaches a value of 69.8 %, the RED indicator (30.2 %), which indicates an insignificant amount of excess amino acids in the protein fraction of the product.

A new method for the production of compote from grapes in self-exgaustible glass jars 1-82-500

Проблема повышения пищевой ценности консервируемых пищевых продуктов в герметически укупоренной таре может быть успешно решена на основе интенсификации процесса тепловой стерилизации. В работе представлены результаты исследований по совершенствованию технологии производства консервированного компота из винограда с использованием самоэксгаустируемой тары и интенсификации процесса тепловой стерилизации, являющейся наиболее широко используемым методом консервирования пищевых продуктов, совершенство которой во многом определяет пищевую ценность готового продукта. Известно, что продолжительность и температурный уровень стерилизационного процесса существенно могут изменить качественный и количественный состав витаминов, белков, углеводов, минеральных и органических кислот и других веществ, что зачастую приводит к снижению пищевой ценности продукта. На основе оценки традиционного стерилизационного режима разработаны и предложены новый способ и режимы стерилизации, которые обеспечивают сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 30 % и повышение пищевой ценности готовой продукции. Установлено, что предварительное повышение температуры продукта и использование самоэксгаустируемых стеклобанок обеспечивают сохранение витамина С в готовом продукте на 0,8 мг/% выше, чем по традиционной технологии. Полученные результаты представляют интерес для реализации на предприятиях по переработке растительного сырья. The problem of increasing the nutritional value of canned food products in hermetically sealed containers can be successfully solved by intensifying the process of thermal sterilization. The paper presents the results of research on improving the technology of production of canned compote from grapes using self-exgaustible containers and intensifying the process of thermal sterilization, which is the most widely used method of preserving food products and the perfection of which largely determines the nutritional value of the finished product. It is known that the duration and temperature level of the sterilization process can significantly change the qualitative and quantitative composition of vitamins, proteins, carbohydrates, mineral and organic acids and other substances, which often leads to a decrease in the nutritional value of the product. Based on the assessment of the traditional sterilization regime, a new method and modes of sterilization have been developed and proposed, which provide a reduction in the duration of heat treatment by more than 30 % and an increase in the nutritional value of the finished product. It was found that the use of a preliminary increase in the temperature of the product and the use of self-exgaustible glass jars ensures the preservation of vitamin C in the finished product by 0.8 mg/% higher than by traditional technology. The results obtained are of interest for implementation at plants processing plant raw materials.

Use of vegetable protein in the production of meat and vegetable paste

Длительное время мы наблюдали снижение численности населения, происходящее во многих странах постсоветского пространства, которое говорит о кризисе в состоянии здоровья человека и населения страны в целом. К сожалению, это является причиной высокой смертности среди населения разного возраста, низкой продолжительности жизни, высокого порога заболеваемости. Все это одна из составляющих качества жизни населения страны, а именно общественного здоровья, которое напрямую характеризует национальную безопасность. Одной из первопричин наблюдаемой проблемы является дефицит пищевого белка, что находит отражение не только в экономической, но и в социальной составляющей нашей страны и всего мира в целом. Результаты проведенных многочисленных исследований сходятся в том, что в сутки человек должен потреблять 1-2 г белка на 1 кг веса тела, в зависимости от деятельности. Значение белка в рационе питания современного человека невозможно переоценить. Ведь развитие и сохранение мышц зависят от количества белка в потребляемых продуктах, так как он является так называемым строительным материалом для формирования клеток, что в свою очередь влияет на обмен веществ в организме. Достаточное содержание белка позволяет сократить процесс восстановления организма после болезней. Большое количество белка в продуктах позволяет повысить эффективность применяемых диет для похудения. Кроме того, белок является одним из основных источников незаменимых аминокислот. Белоксодержащие продукты включаются в рацион человека как носители белка и как продукты функционального назначения, которые придают пище привлекательность и характеризуются высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями качества. For a long time, we have seen a decline in the population occurring in many countries of the post-Soviet space, which speaks of a crisis in the state of health of the person and the population of the country as a whole. Unfortunately, this is the cause of high mortality among the population of different ages, low life expectancy, and a high morbidity threshold. All this is one of the components of the quality of life of the population of the country, namely public health, which entails a threat to national security. One of the root causes of the observed problem is food protein deficiency. This is reflected not only in the economic component of our country and the whole world, but also in the social one. The results of numerous studies agree that a person should consume 1-2 g per 1 kg of body weight per day, depending on the activity. The importance of protein in the diet of modern humans cannot be overestimated. After all, the development and preservation of muscles depend on the amount of protein in the products consumed, as it serves as a building material in the process of cell development and metabolism in the body. Sufficient protein content allows you to reduce the process of recovery from diseases. A large amount of protein in foods allows you to increase the effectiveness of the diets used for weight loss. In addition, the protein is one of the main sources of essential amino acids. Protein-containing products are used not only as carriers of protein, but also as functional products that give food attractiveness and are characterized by high nutritional value and organoleptic quality indicators.

The effect of inorganic processing during malting on the enzymatic activity of wheat malt

Определяющей целью солодоращения является повышение ферментативной активности зерна. Нами предлагается способ интенсификации солодоращения пшеницы посредством применения неорганического стимулятора роста «Энерген». В исследовании использовали пшеницу Алтайской селекции трех сортов: «Алтайская 100», «Дуэт» и «Алейская». Предложенный неорганический препарат вносили при замачивании в последнюю замочную воду в количестве 0,6 г/дм и выдерживали с ним в контакте пшеницу в течение 6 ч. За данный период в ферментативной системе обработанного зерна произошли более выраженные изменения в сравнении с контрольным вариантом (необработанным зерном). К концу замачивания уровень активности ферментов опытных образцов стал выше уровня аналогичных активностей ферментов контрольных вариантов на 11,8 и 9,9 % соответственно для амилолитической и протеолитической активностей. Последующее проращивание зерна повысило ферментативную активность пшеничного солода. По окончании 7 сут данной стадии прирост амилолитической активности над активностями необработанного зерна для разных сортов составил от 31,5 до 59,0 %, протеолитической - от 97,8 до 125,4 %. При этом отмечено маловыраженное отличие показателей амилолитической и протеолитической активностей проращиваемого обработанного пшеничного солода шестых и седьмых суток ращения, что позволяет сократить продолжительность данной стадии и всего производства солода на одни сутки. Готовый пшеничный солод отличался высокой ферментативной активностью (в диапазоне для трех сортов): амилолитическая - 344,9-360,8 ед./г, протеолитическая - 324,9-257,8 ед./г, более низкой в сравнении с контрольным вариантом продолжительностью осахаривания - от 18 до 20 мин. Кроме этого, предложенный способ солодоращения позволяет использовать пшеницу с высоким содержанием белка, как, например, сорт «Алейская» с массовой долей белка 14,6 %, поскольку в процессе проращивания под стимулирующим действием неорганического препарата «Энерген» процесс протеолиза протекает более интенсивно, и в конечном солоде содержание белка снижается до 10,4 %. The defining goal of malting is to increase the enzymatic activity of grain. We propose a method for intensifying the malting of wheat through the use of an inorganic growth stimulator «Energen». The study used wheat of the Altai selection of three varieties: «Altai 100», «Duet» and «Aleyskaya». The proposed inorganic preparation was introduced during soaking into the last soak water in an amount of 0.6 g/dm and wheat was kept in contact with it for 6 hours. During this period, more pronounced changes occurred in the enzymatic system of the processed grain in comparison with the control variant (unprocessed grain). By the end of soaking, the enzyme level of the experimental samples is 11.8 and 9.9 % higher than the level of similar enzymes of the control variants, respectively, for amylolytic and proteolytic activities. The subsequent germination of grain increased the enzymatic activity of wheat malt. At the end of seven days of this stage, the increase in amylolytic activity over the activities of unprocessed grain for different varieties ranged of 31.5 to 59.0 %, proteolytic - of 97.8 to 125.4 %. At the same time, there was a little pronounced difference in the indicators of amylolytic and proteolytic activities of the germinated processed wheat malt of the sixth and seventh days of fermentation, which makes it possible to shorten the duration of this stage and the entire malt production by one day. The finished wheat malt was characterized by high enzymatic activity (in the range for three varieties): amylolytic 344.9-360.8 units /g, proteolytic 324.9-257.8 units/g, lower duration of saccharification in comparison with the control variant of 18 to 20 minutes. In addition, the proposed method of malting allows the use of wheat with a high protein content, such as the Aleyskaya variety with a mass fraction of protein of 14.6 %, since during germination under the stimulating effect of the inorganic preparation Energen, the proteolysis process proceeds more intensively, and in the final malt the protein content decreases to 10.4 %.

Research on functional gluten-free sorghum muffins of different varieties

Для больных целиакией стоит проблема при составлении рациона питания, в основном это отказ от изделий, которые содержат в своем составе глютен. Перед хлебопекарными предприятиями стоит задача расширить ассортимент безглютеновых продуктов. При изготовлении продуктов, не содержащих глютен, применяют нетрадиционное сырье: к такому сырью относится сорговая мука. Зерно сорго универсально в использовании, в зависимости от сорта его используют как на пищевые цели, так и на кормовые и промышленные. Цель работы - изучение возможности применения сорговой муки из разных сортов для изготовления функциональных безглютеновых кексов. Анализ оценки качества муки и готовых изделий осуществляли органолептическим и физико-химическим способом. Исследованы показатели качества готовых изделий: пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотой, полученной из озимой пшеницы сорта Поволжская Нива, а также цельносмолотой сорговой муки из сортов Рось, Державное, Вера и линии Л-246/17. При определении органолептических и физико-химических показателей выявлено, что цвет муки у контрольных образцов был белый и бежевый. У цельносмолотой сорговой муки в зависимости от сорта от светло-бежевого до коричневого. Влажность муки была в норме и не превышала 15 %. По данным фракционного состава белка, самое низкое содержание глютелинов оказалось у линии Л-246/17 (7,98 %), тогда как у пшеничной муки высшего сорта 31,17 %. Хлебопекарная оценка готовых изделий показала, что все кексы со слегка выпуклой формой корки, пропеченные. Объем и удельный объем кексов из цельносмолотой муки сортов Рось, Державное и линии Л-246/17 больше по сравнению с контрольным образцом из цельносмолотой муки пшеницы сорта Поволжская Нива. Проведен сравнительный анализ сортов зернового сорго для применения их в пищевой промышленности, в качестве безглютенового сырья для производства кондитерских изделий. For patients with celiac disease, there is a problem when compiling a diet, mainly it is the rejection of products that contain gluten in their composition. Bakeries are faced with the task of expanding the range of gluten-free products. In the manufacture of gluten-free products, non-traditional raw materials are used, such raw materials include sorghum flour. Sorghum grain is universal in use, depending on the variety, it is used both for food purposes, and for feed and industrial purposes. The purpose of the work is to study the possibility of using sorghum flour from different varieties for the production of functional gluten-free cupcakes. The analysis of the evaluation of the quality of flour and finished products was carried out by organoleptic and physico-chemical methods. The quality indicators of finished products were studied: wheat flour of the highest grade and whole-ground wheat obtained from winter wheat of the Volga Niva variety, as well as whole - ground sorghum flour from the Ros, Derzhavnoye, Vera varieties and the L-246/17 line. When determining the organoleptic and physico-chemical parameters, it was revealed that the color of the flour in the control samples was white and beige. For whole-ground sorghum flour, depending on the variety, from light beige to brown. The moisture content of the flour was normal and did not exceed 15 %. According to the fractional composition of the protein, the lowest content of glutelins was found in the L-246/17 line 7.98 %, while wheat flour of the highest grade - 31.17 %. The bakery evaluation of the finished products showed that all the cupcakes with a slightly convex crust shape are baked. The volume and specific volume of cupcakes made of whole-ground flour of the Ros, Derzhavnoye varieties and the L-246/17 line is higher compared to the control sample made of whole-ground wheat flour of the Volga Niva variety. A comparative analysis of varieties of grain sorghum for their use in the food industry, as gluten-free raw materials for the production of confectionery products is carried out

The use of semi-finished products from whole-ground sprouted grain in the production of sweet dishes

В статье представлены результаты научных исследований по разработке рецептуры и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ), в состав которого входят измельченные пророщенные зерна (пшеница - 14 %, рожь - 44 %, ячмень - 14 %, овес - 28 %) с размером частиц 200-400 мкм. Результаты исследования пищевой ценности ППЗ указывают на высокое содержание белка (12,4 %), пищевых волокон (11,7 %), жиров (2,9 %), витамина С (5,9 мг/100 г), энергетическая ценность составляет 321,1 ккал. Целью исследования является разработка рецептур и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо традиционных ванильных сухарей. Изучена возможность замены основного рецептурного компонента сухарей ванильных на ППЗ в рецептуре пудинга сухарного. Образец № 1 - пудинг с 25 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 2 - 50 %, образец № 3 - 75 %, образец № 4 - 100 %. В рецептуру пудинга из ППЗ был добавлен ванилин для формирования соответствующего вкуса. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее сбалансированным является образец с полной заменой ванильных сухарей на ППЗ. Кроме того, разработанный образец обладает меньшим содержанием жиров (на 16,7 %), по сравнению с контрольным образцом, уменьшилось содержание углеводов: моно- и дисахаридов (на 11,1 %), крахмала (на 9,3 %). Также увеличилось содержание пищевых волокон (на 457,1 %). Использование предложенного полуфабриката в технологии сладких блюд позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия. The article presents the results of scientific research on the development of the formulation and technology of pudding using a semi-finished product from whole-ground sprouted grains (SPSG), which includes crushed sprouted grains (wheat - 14 %, rye - 44 %, barley - 14 %, oats - 28 %) with a particle size of 200-400 microns. The results of the study of the nutritional value of SPSG indicate a high content of protein (12.4 %), dietary fiber (11.7 %), fat (2.9 %), vitamin C (5.9 mg / 100 g), energy value is 321.1 kcal. The aim of the research is to develop recipes and technology for pudding using, instead of traditional vanilla rusks, a semi-finished product from whole-ground sprouted grains. The possibility of replacing the main recipe component of vanilla rusks with SPSG in the recipe for rusks pudding has been studied. Sample No. 1 - pudding with a 25 % replacement of vanilla rusks with SPSG; sample No. 2 - 50 %; sample No. 3 - 75 %; sample no. 4-100 %. Vanillin was added to the SPSG pudding formulation to create the appropriate flavor. It has been established that in terms of organoleptic and physicochemical indicators, the most balanced sample is with a complete replacement of vanilla rusks at the SPSG. In addition, the developed sample has a lower fat content (by 16.7 %) compared to the control sample, the content of carbohydrates decreased: mono- and disaccharides (by 11.1 %), starch (by 9.3 %). The content of dietary fiber also increased (by 457.1 %). The use of the proposed semi-finished product in the technology of sweet dishes will not only expand the range, but also increase the nutritional and biological value of the product.

Review of raw sources applicable for the development of plant-based products: Selection criteria for a balanced composition

Пищевые привычки и потребности в питательных веществах складываются на протяжении всей жизни человека под влиянием различных факторов, однако неоспоримым остается факт биологической потребности организма в незаменимых аминокислотах и как следствие - в доступных, полноценных белках. Поиск новых источников белка и развитие технологий его получения, воспроизводства, переработки, сбережения всегда в центре внимания пищевой промышленности. Потребность растущего населения Земли в доступных пищевых ресурсах, богатых полноценным белком, с каждым годом только возрастает. Выбор оптимальной формулы, способа переработки или сочетания композиции натуральных белков растительного происхождения, способных выступать в качестве возобновляемого источника незаменимых аминокислот, в целях полноценной замены белков животного происхождения, в частности молочных, в соответствии с принципами экономической целесообразности является основной движущей силой исследований и разработок. Актуальность обзора сырьевых источников и формирование критериев выбора растительного сырья с целью применения в моделях конструирования рецептур обоснованы стремительным ростом популярности продукции растительного происхождения. Безмолочные белковые напитки и десерты сформировали существенную потребительскую нишу, стали обязательной частью диеты современных потребителей не только комплементарно или в качестве перекуса, но и в качестве отдельного полноценного приема пищи, что формирует устойчивые привычки здорового пищевого поведения. Nutritional habits and needs for nutrients develop throughout a person's life under the influence of various factors, but the fact of the body's biological need for essential amino acids, and as a result, for accessible, complete proteins, remains undeniable. The search for new sources of protein and the development of technologies for its production, reproduction, processing, saving are always in the center of attention of the food industry. The demand of the growing world population for affordable food resources rich in complete protein only increases every year. The choice of the optimal formula, processing method or combination of a composition of natural proteins of plant origin, capable of acting as a renewable source of essential amino acids, in order to fully replace proteins of animal origin, and, in particular, dairy proteins, in accordance with the principles of economic feasibility, is the main driving force of research and development. The relevance of the review of raw materials and the formation of criteria for the selection of vegetable raw materials for the purpose of application in models for designing formulations is justified by the rapid growth in the popularity of products of vegetable origin. Dairy-free protein drinks and desserts have formed a significant consumer niche, have become an obligatory part of the diet of modern consumers, not only as a complementary or as a snack, but also as a separate full meal, which forms stable healthy eating habits.

Innovative technology of the process of disinfection and inactivation of antinutrients in compound feeds using liquid components

Научный и практический интересы представляют процессы обеззараживания и инактивации антипитательных веществ в комбикормах. Известны разные технологии обеззараживания (например, нагрев, давление, растворы антимикробных препаратов и другие новые технологии) для повышения эффективности снижения риска заболеваний не только животных и птиц, но и людей. Процессы обеззараживания и инактивации антипитательных веществ может применяться к широкому набору пищевых продуктов и к сырью комбикормовой промышленности. Однако необходимо провести дальнейшие исследования, чтобы понять кинетику инактивации антипитательных веществ в комбикормах для достижения приемлемой технологии обеззараживания. Исследовано влияние гидротермической обработки на поверхностную и глубинную микрофлору зернового сырья. С увеличением времени обработки пшеница и ячмень, искусственно зараженные, а также зараженные естественным способом, были обеззаражены предлагаемым способом на 100 %. Получены химико-технологические характеристики кондиционированного зерна, результаты которых представлены для процессов пропаривания и охлаждения. Установлено, что с увеличением температуры влажность пропаренных и увлажненных зерен пшеницы возрастает с 15,2 до 21,7 %, для зерен ячменя - с 15,3 до 12,8 %. При этом исходная влажность пшеницы составила 10,8 %, а ячменя - 11,2 %. Определено, что при увеличении продолжительности пропаривания и увлажнения зерен пшеницы давление уменьшается с 0,15 до 0,19 МПа и уменьшается расход пара с 85 до 60 кг/т. Анализ физико-механических свойств для пшеницы и ячменя показал, что объемная масса исследуемых образцов возросла. Угол естественного откоса составил для пшеницы 45-48, для ячменя 43-50. Трехстадийную технологию гидротермической обработки комбикормов рекомендуется использовать в трехсекционном реакторе-кондиционере, в котором продукт равномерно кондиционируется с инактивацией антипитательных веществ, обеззараживается и частично желатинизируется. The processes of anti-nutrients disinfection and inactivation in compound feeds are of scientific and practical interest. Various disinfection technologies are known (for example, heating, pressure, solutions of antimicrobial preparations and other new technologies) to increase the effectiveness of diseases risk reducing not only for animals and birds, but for humans as well. The processes of anti-nutrients desinfection and inactivation can be applied to a wide variety of food products and feedstock raw materials. However, further research is necessary to understand the kinetics of anti-nutrients inactivation in compound feeds to achieve an acceptable disinfection technology. The influence of hydrothermal treatment on the surface and deep microflora of grain raw materials was investigated in the work. With an increase in the processing time, both artificially infected and naturally infected wheat and barley were 100 % disinfected with the method proposed. Chemical- and technological characteristics of conditioned grain were received. Their results are presented for the steaming and cooling processes. It was found out that with an increase in temperature, the humidity of steamed and moistened wheat grains increases from 15.2 to 21.7 %, and of barley grains from 15.3 to 12.8 %. At the same time, the initial moisture content of wheat was 10.8 %, and of barley - 11.2 %. It was determined that with an increase in the duration of steaming and moistening of wheat grains, the pressure decreases from 0.15 to 0.19 MPa, and the steam consumption decreases from 85 to 60 kg/t. Analysis of wheat and barley physical- and mechanical properties revealed that the bulk density of the samples studied increased. The repose angle was 45-48 for wheat and 43-50 for barley. It is recommended to use a three-stage technology of compound feed hydrothermal treatment in a three-section reactor-conditioner. The product is uniformly conditioned with anti-nutrients inactivation, disinfected and partially gelatinized in it.

The use of a mixture of vegetable powders in the production of bakery products

В последние годы все большее внимание уделяется разработке продукции, обогащенной растительными компонентами. Целью данной работы являлось исследование влияния смесей из порошков растительного происхождения на свойства теста и качество готовых изделий (булочной мелочи). В рецептуру изделий добавляли растительные смеси: № 1 - порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок и порошок из жмыха тыквы, № 2 - порошок облепихи и мелкоплодных яблок в количестве 10, 15 и 20 % от массы муки по сухому веществу. Смеси составляли из компонентов, взятых в равных количествах. Сравнительная оценка пищевой ценности смесей показала, что в смеси № 1 выше количество пищевых волокон, кальция и фосфора относительно смеси № 2. В смеси № 2 преобладает количество белков, жиров, органических кислот, калия, натрия, марганца и железа. По содержанию витаминов преимущество на стороне смеси № 2, за исключением витаминов В и В. Установили повышение кислотности теста с внесением растительных смесей, что указывает на интенсификацию процесса брожения. Исследование качества готовых изделий показало, что при соответствии физико-химических показателей требованиям технической документации, при дозировках смесей выше 10 % отмечали значительное потемнение цвета изделий, появление растительного привкуса, а в изделиях с добавлением смеси №1 неприятное послевкусие. Наиболее рациональной для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания признана рецептура с использованием растительной смеси № 2 из порошков облепихи и мелкоплодных яблок в количестве 10 % к массе муки. In recent years, more and more attention has been paid to the development of products enriched with plant components. The purpose of this work was to study the effect of mixtures of powders of vegetable origin on the properties of dough and the quality of finished products (bakery trifles). Vegetable mixtures were added to the recipe of the products: No. 1 - sea buckthorn powder, honeysuckle, small-fruited apples and pumpkin cake powder; No. 2 - sea buckthorn powder and small-fruited apples, in the amount of 10, 15 and 20 % of the flour weight by dry matter. The mixtures were made up of components taken in equal quantities. A comparative assessment of the nutritional value of the mixtures showed that the amount of dietary fiber, calcium and phosphorus in mixture No. 1 is higher, relative to mixture No. 2. The mixture No. 2 is dominated by the amount of proteins, fats, organic acids, potassium, sodium, manganese and iron. In terms of vitamin content, the advantage is on the side of mixture No. 2, with the exception of vitamins B and B. An increase in the acidity of the dough was established, with the introduction of vegetable mixtures, which indicates an intensification of the fermentation process. The study of the quality of finished products showed that when the physico-chemical parameters meet the requirements of technical documentation, at dosages of mixtures above 10%, a significant darkening of the color of the products, the appearance of a vegetable taste, and in products with the addition of mixture No. 1, an unpleasant aftertaste was noted. The most rational recipe for the production of bakery products of increased nutritional value for a healthy diet is recognized, using a vegetable mixture No. 2 of sea buckthorn powders and small-fruited apples in an amount of 10 % by weight of flour.