scholarly journals Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição

2003 ◽  
Vol 27 (3) ◽  
pp. 590-596 ◽  
Author(s):  
Nélio José de Andrade ◽  
Rosália Maria Moreira da Silva ◽  
Kelly Cristina Silva Brabes
Keyword(s):  
Public Health ◽  
Staphylococcus Aureus ◽  
American Public Health Association ◽  
Health Association ◽  
Em 12

O presente trabalho é referente a 17 visitas técnicas realizadas em 12 unidades de alimentação e nutrição, cujas produções variam de 1.000 a 4.000 refeições/dia. Foram avaliadas as microbiotas do ar de 63 ambientes diferentes de processamento, as das mãos de 68 manipuladores e as das superfícies de 36 equipamentos e utensílios. Considerando a recomendação da American Public Health Association (APHA), de 30 UFC/cm2/semana, apenas 18,5% e 32,8% dos ambientes avaliados encontravam-se adequadamente higienizados, em relação ao número de microrganismos aeróbios mesófilos e de fungos filamentosos e leveduras, respectivamente. Para os manipuladores, foram previamente definidas as seguintes faixas de contagens microbianas: até 100; entre 101 e 1.000; entre 1.001 e 10.000; entre 10.001 e 100.000 e acima de 100.000, expressas em UFC/mão. Para os microrganismos mesófilos aeróbios, foram encontrados os seguintes percentuais nas diversas faixas: 11,7; 20,6; 35,3; 19,2 e 13,2. Para os coliformes totais: 54,4; 26,5; 13,2; 5,90 e 0,00. Para os fungos filamentosos e leveduras: 63,4; 20,6; 12,50; 13,5 e 0,00. Para Staphylococcus aureus: 71,9; 12,50; 15,6; 0,00 e 0,00. Por meio de alguns resultados, revela-se a ineficiência nos procedimentos de higienização pessoal. Nos equipamentos e utensílios, os resultados para microrganismos mesófilos aeróbios mostraram que apenas 18,6% apresentavam-se dentro da recomendação da APHA (2 UFC/cm2). Usando-se esse mesmo parâmetro, constataram-se os percentuais de 45,6 para coliformes totais e de 44,6 para fungos filamentosos e leveduras de equipamentos e utensílios em condições higiênicas satisfatórias. Fica evidenciada a necessidade de definição de padrões ou recomendações mais adequados às condições brasileiras para o controle microbiológico de ambientes, de manipuladores e de equipamentos e utensílios em unidades de alimentação e nutrição. Nas condições microbiológicas em que se encontram, os restaurantes avaliados devem determinar, numa fase inicial, metas a serem atingidas. Em etapas posteriores, deverão atender a recomendações mais exigentes.

Evaluation of Coagulase Activity and Protein A Production for the Identification of Staphylococcus aureus

1995 ◽  
Vol 58 (8) ◽  
pp. 858-862 ◽  
Author(s):  
TSUNG C. CHANG ◽  
SU H. HUANG
Keyword(s):  
Public Health ◽  
Staphylococcus Aureus ◽  
Protein A ◽  
High Sensitivity ◽  
Enzyme Linked Immunosorbent Assay ◽  
American Public Health Association ◽  
Bacterial Strains ◽  
Test Sensitivity ◽  
Microtiter Plates ◽  
Health Association

The activities of coagulase and thermostable nuclease (TNase) and the production of protein A were studied in 338 bacterial strains. These included 213 isolates of Staphylococcus aureus to determine which characteristic was most specific for the identification of S. aureus. The evaluation of different protocols for interpretation of coagulase results was also undertaken. Protein A was analyzed by a sandwich enzyme-linked immunosorbent assay using microtiter plates coated with antiprotein A antibodies. Coagulase activities were determined according to the criteria recommended by Association of Official Analytical Chemists (AOAC; any degree of clot formation is a positive reaction), American Public Health Association (APHA; coagulase activities ≥ 3+ are positive reactions), and the Bacteriological Analytical Manual (BAM; only 4+ reaction is positive). It was found that the AOAC protocol, which had a test sensitivity of 97.7% and a specificity of 95.1% and could be completed within six hours, was more practical than the methods used by APHA and BAM. Compared with coagu1ase and TNase, protein A was a better marker of S. aureus; a high sensitivity (100%) and specificity (96.8%) were obtained by using protein A for the identification of S. aureus.

scholarly journals Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó, Pará, Brasil

2016 ◽  
Vol 12 (6) ◽  
Author(s):  
Ana Paula Maciel da Silva ◽  
Jucilene Do Nascimento Bibiano ◽  
Railana Dos Santos Portal ◽  
Dione Rubinstein de Silva Gonçalves ◽  
Eliene Do Socorro Barbosa Araújo ◽  
...  
Keyword(s):  
Public Health ◽  
Staphylococcus Aureus ◽  
American Public Health Association ◽  
Health Association

A linguiça artesanal bubalina é um alimento tipicamente marajoara, que se enquadra na classe de linguiça frescal. Seu processo de fabricação envolve fatores de risco microbiológico relacionados às suas características intrínsecas e aos fatores externos, como a manipulação inadequada, falta de cuidados higiênicos, bem como tratamento térmico inadequado. Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo, analisar a qualidade microbiológica de linguiça artesanal bubalina, elaboradas e comercializadas nos municípios de Soure (Amostra L. S) e Cachoeira do Arari (Amostra L. CA), na Ilha do Marajó, Pará. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus aureus, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, e contagem de fungos filamentosos e leveduras. As determinações microbiológicas foram realizadas em triplicata, seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. De acordo com os resultados microbiológicos, as duas amostras avaliadas apresentaram valores máximos (> 1.100 NMP/g) para coliformes totais e termotolerantes. Os níveis de Staphylococcus aureus (5,7 x 104 UFC/g para a amostra L. S e 3,8 x 103 UFC/g para a amostra L. CA) estiveram próximos ao limite permitido pela legislação vigente. As mesmas também apresentaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras. Dessa forma, pode-se dizer que as amostras de linguiças artesanais bubalinas encontram-se fora dos padrões microbiológicos para embutidos frescais como linguiças cruas e similares, indicando assim falha no controle higiênico-sanitário em seu processo de elaboração.

scholarly journals ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PASTÉIS FRITOS COMERCIALIZADOS POR LANCHONETES E AMBULANTES NO CENTRO DE ITABUNA, BAHIA

2018 ◽  
Vol 9 (3) ◽  
pp. 49
Author(s):  
Ingrid Silva SANTOS ◽  
Marcio Amorim Tolentino LIMA ◽  
Lucas Ribeiro CARVALHO
Keyword(s):  
Public Health ◽  
Escherichia Coli ◽  
Staphylococcus Aureus ◽  
American Public Health Association ◽  
Microbiological Examination ◽  
Health Association

<p>Considerando-se que o acesso à alimentação segura constitui condição básica para a saúde humana, este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica dos pastéis fritos com recheios de carne e frango, comercializados em lanchonetes e por ambulantes no centro de Itabuna-BA no período de março a abril de 2015. Foram realizadas contagens totais de microrganismos aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais, coliformes termotolerantes, <em>Escherichia coli</em> e estafilococos coagulase positiva (<em>Staphylococcus aureus</em>) de acordo com os métodos presentes na American Public Health Association (APHA), 4ª Edição do <em>Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. </em>Foi observado maior crescimento de microrganismos aeróbios mesófilos nas amostras comercializadas por ambulantes móveis devido ao armazenamento à temperatura ambiente que favoreceu melhores condições à proliferação microbiana. Verificou-se que todas as amostras apresentaram condições sanitárias satisfatórias e estavam de acordo com o padrão legal vigente para coliformes a 45ºC, constituindo o processo de fritura fator responsável por reduzir a contaminação proveniente da confecção dos pastéis.  No entanto, 1 (5%) amostra de pastel de frango apresentou estafilococos coagulase positiva acima do permitido pela ANVISA, na RDC nº 12 de janeiro de 2001, indicando que produto estava em condições sanitárias insatisfatórias e impróprio o para o consumo humano. Portanto, entre os problemas verificados na qualidade microbiológica dos pastéis fritos, a contaminação pós-fritura, devido às práticas higiênicas inadequadas dos manipuladores, foi identificada como o principal fator contribuinte à insalubridade do alimento.</p>

scholarly journals DIAGNÓSTICO HIGIÊNICO-SANITÁRIO E DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS LÁCTEOS EM UM LATICÍNIO LOCALIZADO EM TUCURUÍ-PARÁ

2016 ◽  
Vol 71 (2) ◽  
pp. 53
Author(s):  
Elaine Lopes Figueiredo ◽  
Jéssica Kelly Lima Melo ◽  
Natália Caroline Oliveira Neves
Keyword(s):  
Public Health ◽  
Staphylococcus Aureus ◽  
American Public Health Association ◽  
Health Association

Devido ao grande consumo de leite e derivados, torna-se imprescindível sua avaliação higiênico-sanitária e microbiológica, visando oferecer aos consumidores alimentos de qualidade. Este trabalho teve como objetivos avaliar o grau de adequação de um laticínio às Boas Práticas de Fabricação (BPF), identificar Pontos Críticos de Controle (PCC) e Pontos de Controle (PC) no processamento de leite pasteurizado e iogurte de morango; avaliar a qualidade microbiológica, bem como o índice de contaminação das superfícies de processamento em um laticínio localizado no município de Tucuruí – Pará. Na avaliação de BPF, utilizou-se a Ficha de Verificação da Resolução de Diretoria Colegiada 275. Avaliou-se as etapas dos fluxogramas de fabricação dos derivados de leite para identificação dos PCC´s e PC´s e dos perigos potenciais à saúde dos consumidores. As análises microbiológicas dos produtos (coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella) seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association. Realizou-se também análises de swabs (coliformes totais e termotolerantes e contagem de Staphylococcus aureus) em doze superfícies envolvidas com o processamento dos produtos. Com base no grau de adequação às BPF, o laticínio enquadrou-se no Grupo 1. Constatou-se por meio das análises microbiológicas do leite pasteurizado e do iogurte conformidade com as exigências legais. Entretanto, embora as superfícies estivessem de acordo com as especificações para coliformes termotolerantes, constatou-se alto índice de contaminação das mesmas com Staphylococcus aureus e coliformes totais, indicativas de falhas higiênico-sanitárias no laticínio.

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