PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAPKERAKTERISTIK SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIKPADA SEDUHAN BIJI KOPI ROBUSTA, TEMPUR, JEPARA, JAWA TENGAH

Penyangraian adalah proses pembentukan aroma dan citarasa pada biji kopi yang dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi. Saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi yang berkualitas. Sehingga terdapat beberapa kasus kurangnya penyesuaian suhu dan lamanya proses penyangraian yang dapat menyebabkan penurunan mutu akibat over roast. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan organoleptik kopi Robusta Tempur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan perlakuan variasi suhu dan lama penyangraian yang terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu penyangraian terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu 190°C, 200°C, dan 210°C sedangkan lama penyangraian terdiri dari tiga taraf, yaitu 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 (dua puluh tujuh) satuan percobaan. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa variasi suhu dan lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar kafein kopi Robusta Tempur, tetapi tidak pada kadar asam total, protein dan karbohidrat. Perlakuan penyangraian biji kopi pada suhu 190°C dan lama penyangraian 5 menit menghasilkan kadar air akhir kopi robusta sebesar 2,01%. Perlakuan penyangraian biji kopi pada suhu 200°C dan lama penyangraian 15 menit menghasilkan kadar kafein akhir kopi Robusta, Tempur sebesar 1,67%. Berdasarkan uji organoleptik, kopi Robusta Tempur yang paling disukai panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 190˚C dengan lama penyangraian 10 menit. Sifat fisik dan kimia kopi robusta tempur adalah kadar air 2.01%, kadar abu 8,76%, kadar asam total 0,68%, kadar protein 13,77%, karbohidrat 68,77%, kadar lemak 13,25% dan kafein 1,67%.

FORTIFIKASI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) PADA OPAK KASBI ( Manihot esculenta crantz )

Telah dilakukan penelitian tentang “ Fortifikasi buah naga merah (Hylocereus costaricensis) pada opak kasbi ( Manihot esculenta crantz ) ”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pada penambahan bubur buah naga merah pada pembuatan opak terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat penerimaan panelis pada uji organoleptik. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data hasil pengamatan dari masing-masing parameter dianalisa statistik dengan uji F dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf signifikansi 5%. Perlakuan yang digunakan adalah fortifikasi bubur buah naga merah (Hylocereus costaricensis) dengan opak kasbi (Manihot esculenta crantz) dengan perlakuan fortifikasi opak kasbi yaitu dengan menambahkan bubur buah naga merah (Hylocereus costaricensis) (Kontrol, 5%,15%,25% dan 35%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi bubur buah naga merah (Hylocereus costaricensis) pada opak kasbi (Manihot esculenta crantz) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pati, antioksidan, intensitas warna, ketebalan, pengembangan, warna, tekstur, flavor dan kesukaan. Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik opak kasbi yang masih dapat diterima oleh panelis adalah pada perlakuan dengan penambahan bubur buah naga merah sebesar 35% yaitu dengan perbandingan antara bubur buah naga merah perlakuan (kontrol -35%) yang mempunyai sifat fisik yaitu dengan warna semakin merah kehitaman dan tekstur semakin rapuh. Sedangkan sifat organoleptik yang dimiliki yaitu dengan warna semakin merah kehitaman, tekstur semakin rapuh, dan flavor semakin terasa bubur buah naga merah dan rasanya semakin terasa bubur buah naga merah.

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN (ROASTING) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PADA SEDUHAN KOPI ARABIKA (Coffea Arabica L.) DARI KABUPATEN GAYO, PROVINSI ACEH

Mutu kopi bisa ditingkatkan dengan salah satu proses penanganan pasca panen yang sangat penting yaitu proses penyangraian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap mutu kopi arabika gayo. Penelitian ini menggunakan biji kopi arabika yang berasal dari kabupaten bener meriah yang sudah siap untuk disangrai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan variasi suhu penyangraian 190°C, 200°C dan 210°C dengan lama penyangraian 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Analisa data dilakukan dengan analysis of variance (Anova) dengan uji lanjut beda nyata Duncan’s new multiple range test (DNMRT). Parameter analisis meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam total, kafein dan dilakukan uji organoleptik terhadap 30 orang panelis. Pada penelitian ini hasil terbaik didapatkan pada perlakuan suhu 200°C dengan lama penyangraian 10 menit yang memiliki skor 3,53 yang berarti suka dan sedikit suka, rendemen 78,5%, kadar air 1,34%, kadar abu 4,55(%db), kadar lemak 14,48(%db), kafein 0,87(%db) dan total asam 1,34(%db).

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAPKERAKTERISTIK SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIKPADA SEDUHAN BIJI KOPI ROBUSTA, TEMPUR, JEPARA, JAWA TENGAH

Penyangraian adalah proses pembentukan aroma dan citarasa pada biji kopi yang dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi. Saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi yang berkualitas. Sehingga terdapat beberapa kasus kurangnya penyesuaian suhu dan lamanya proses penyangraian yang dapat menyebabkan penurunan mutu akibat over roast. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan organoleptik kopi Robusta Tempur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan perlakuan variasi suhu dan lama penyangraian yang terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu penyangraian terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu 190°C, 200°C, dan 210°C sedangkan lama penyangraian terdiri dari tiga taraf, yaitu 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 (dua puluh tujuh) satuan percobaan. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa variasi suhu dan lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar kafein kopi Robusta Tempur, tetapi tidak pada kadar asam total, protein dan karbohidrat. Perlakuan penyangraian biji kopi pada suhu 190°C dan lama penyangraian 5 menit menghasilkan kadar air akhir kopi robusta sebesar 2,01%. Perlakuan penyangraian biji kopi pada suhu 200°C dan lama penyangraian 15 menit menghasilkan kadar kafein akhir kopi Robusta, Tempur sebesar 1,67%. Berdasarkan uji organoleptik, kopi Robusta Tempur yang paling disukai panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 190˚C dengan lama penyangraian 10 menit. Sifat fisik dan kimia kopi robusta tempur adalah kadar air 2.01%, kadar abu 8,76%, kadar asam total 0,68%, kadar protein 13,77%, karbohidrat 68,77%, kadar lemak 13,25% dan kafein 1,67%.

FORTIFIKASI IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello) DALAM PEMBUATAN TORTILLA CHIPS

Tortilla chips adalah olahan berbahan dasar jagung yang memiliki karakteristik berwarna kuning, renyah, tipis, dan mudah hancur. Tortilla chips mengandug karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan proteinnya rendah, untuk meningkatkan kadar protein yang tinggi seperti ikan. Formula tortilla chips dengan ikan Barakuda tidak hanya mempengaruhi kadar protein tetapi juga mempengaruhi sifat kimia dan organoleptik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kualitas tortilla chips yang dibuat dengan fortifikasi daging ikan Barakuda segar dan kukus dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik kimia dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RAL 2 Faktorial (ikan Barakuda dan konsentrasi) yaitu formula tortilla chips ikan Barakuda dengan 8 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel pengamatan yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat by difference, dan sifat organoleptik (kerenyahan, warna, flavor, dan kesukaan/overall). Apabila terjadi pengaruh nyata dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formula tortilla chips berbeda nyata pada kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan sifat organoleptik. Sedangkan kadar abu tidak berbeda nyata. Perlakuan formula tortilla chips ikan Barakuda yang terbaik pada perlakuan ikan segar konsentrasi 7,5% yaitu dengan kadar air 3,76%, kadar abu 4,23%, kadar lemak 36,07%, kadar protein 6,83%, skor mutu kerenyahan 4,3 (renyah-sangat renyah), skor mutu flavor 2,5 (sangat sedikit-sedikit flavor ikan), skoring mutu warna 3,8 (sedikit kuning-kuning), dan skor mutu kesukaan 4,1 (suka-sangat suka).

STUDI PEMBUATAN MARSHMALLOW DENGAN VARIASI KONSENTRASI GELATIN DAN SUKROSA

Telah dilakukan studi tentang “Studi Pembuatan Marshmallow dengan Variasi Konsentrasi Gelatin dan Sukrosa” Tujuan penelitian ini mempelajari perbandingan gelatin dan sukrosa yang tepat untuk membuat marshmallow sehingga mendapatkan tekstur marshmallow yang kenyal. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pembuatan marshmallow dengan perbandingan gelatin 1 : sukrosa 1, gelatin 1 : sukrosa 4, gelatin 1 : sukrosa 6, gelatin 1 : sukrosa 8 dan gelatin 1 : sukrosa 12. Dilakukan uji kimia : kadar air, kadar abu, kadar gula total, kadar gula reduksi. Uji fisik dan uji organoleptik : warna, tekstur dan kesukaan. Untuk mengetahui beda nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan analisa Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 0,05. Berdasarkan hasil studi dapat disimpulkan pembuatan marshmallow yang dilakukan menghasilkan masing-masing tekstur yang berbeda namun hasil terbaik diperoleh pada perbandingan gelatin 1 : sukrosa 1 yang memiliki kadar air 42,22%, kadar abu 2,86 (% db), kadar gula total (% db), kadar gula reduksi 16,87 (% db), tekstur 1,588 N, uji scoring yang memiliki skor warna 4,133 yang berarti putih agak kekuningan dan tekstur yang memiliki skor 3,76.

PENGARUH WAKTU PEMANASAN TERHADAP AKTIVITASANTIOKSIDANDAN DAYA TERIMA SELAI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Buah naga merah memiliki kandungan senyawa biokatif yang tinggi antara lain betasianin dan antosianin yang merupakan antioksidan terbaik dari kelas flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan daya terima panelis terhadap selai buah naga merah. Proses pembuatan selai buah naga merah setiap perlakuan adalah memanaskan buah naga merah masing-masing perlakuan 500 g dan dipanaskan sampai mendidih dengan api sedang selama 30 menit kemudian ditambahkan gula pasir (200 g) tiap perlakuan sampai mendidih dengan waktu berbeda masing-masing selama 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit suhu 90-100ºC atau total pemanasan masing-masing 35; 40; 45; 50; dan 55 menit. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah RAL dengan ulangan 3 kali untuk tiap perlakuan. Parameter yang diuji antara lain kadar air, kadar gula total, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik adalah warna, tekstur/kekentalan dan kesukaan. Pengujian organoleptik secara Scoring different test dan Hedonic scale test. Panelis yang digunakan 30 panelis.Hasil penelitian meliputi analisis kimia pada selai buah naga merah berturut-turut Kadar air sebagai berikut 35,5%; 34,29%; 30,38; 26,73; dan 25,11%. Aktivitas antioksidan (%RSA) sebagai berikut 60,57; 56,58; 54,51; 50,56 dan 50,19. Kadar gula total sebagai berikut 49,32%; 56,60%; 58,37%; 60,89; dan 69,33%. Hasil uji organoleptik terhadap Selai buah naga merah, panelis menyatakan suka skor (4,6) terhadap selai buah naga merah dengan pemasakan 45 menit dengan warna merah keunguan/pink skor (3,45) dan tekstur kompak dan liat skor (3,9).

PENGARUH KONSENTRASI BUAH NANAS SEBAGAI SUMBER ENZIM BROMELINTERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK HIDROLISAT PROTEIN DARI IKAN LELE DUMBO ( Clariasgariepinus)

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki potensimenjadi bahanbakuhidrolisatproteinikankarenakandunganproteintinggidanproduksicukup melimpah. Buah nanas merupakan salah satu sumber enzim protein.EnzimBromelinmerupakansalahsatuenzimproteaseyang dapatmembantudalam mempercepatreaksihidrolisaprotein.Penelitianinibertujuanuntukuntuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubur busah nanas (enzim bromelin) terhadap sifat kimia dan organoleptik hidrolisat protein dari ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).Rancangan percobaanyang yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi buah nanas 10 g, 15 g, 20 g, 25 g, dan 30 g. Parameteryangdiamatiadalahkadarair, protein,lemak, karbohidrat,abu,rendemendan uji organoleptik. Konsentrasi bubur buah nanas (enzim bromelin) berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan abu. Kondisi optimum untuk menghidrolisis daging ikan lele dumbo menjadi hidrolisat protein adalah konsentrasi bubur buah nanas 20 g, kadar air 80.81 %, kadar protein 72.04 %db, kadar lemak 0.58 %db, karbohidrat 3.05 %db, kadar abu 13.92 %db, warna hidrosilat merah (1.65), bau segar spesifik (1.85), dan rasa netral (2.85), rendemen sebesar 13.92%.

PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA KUE YANGKO

Kue Yangko merupakan salah satu jenis makanan tradisional khas Yogyakarta dan ubi jalar ungumerupakan sumber antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini berjudul” Pengaruh penambahan ubi jalar ungu (ipomea batatas l.) terhadap sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada kue yangko” yang bertujuanmengetahui: (1)konsentrasitepung ubi ungu (Ipomoea batatas L) yang yang masih disukai (2) kandunganseratpangandanaktivitas antioksidan; (3) umur simpan kue Yangko ubi jalarungu (Ipomoea batatas L) yang terpilih. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 (empat) perlakuan yaitu substitusitepung ubi jalarungupadakonsentrasi berturut-turut:0 %; 15%; 30 %; dan50%. Masing-masing perlakuan dianalisis sifat organoleptik dan sifat kimia menggunakan analisis of varian (anava), dan apabila ada perbedaan diantara perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test pada taraf signifikansi 5 %. Hasilpenelitianmenunjukkanbahwapenambahanpada berbagaikonsentrasitepungubijalarungupada kue Yangko dapatmeningkatkan secarasignifikan; kadarair, kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan. Substitusi atau penambahanpadakonsentrasi30 % tepung ubi jalar ungu dapat menghasilkan kue Yangko yang masih disukaidanmemiliki;warna ungu tua, rasa ubi jalar ungu, tekstur empuk, kadar air 43,21 %, kadar serat pangan 17,38 % (db),aktivitas antioksidan 93,53 % (db), dan umur simpanselama 4 haripadasuhuruang.

PENGARUH CARA PENGOLAHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium sativum L.) VARIETAS KATING DAN SINCO

Penelitian dengan judul ‘Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum L.) varietas Kating dan Sinco’, bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan bawang putih varietas Kating dan Sinco pada beberapa metode pengolahan.Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola factorial yang terdiri dua factor. Pertama factor varietas bawang putih terdiri dari 2 perlakuan yaitu Varietas Kating dan Sinco; kedua factor metode pengolahan terdiri 3 perlakuan yaitu Mentah, Goreng dan Rebus. Data yang diperoleh dilakukan analisis of varians (ANAVA), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilakukan uji lanjutan dengan metode Duncan’s Multiple Ranges Test (DMRT) pada jenjang 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan cara pengolahan dan perbedaan varietas bawang putih berpengaruh nyata terhadap sifat kimia ekstrak bawang putih, yaitu terhadap kadar air dan aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan ekstrak bawang putih mentah varietas Kating lebih tinggi daripada varietas Sinco, namun demikian bawang putih Sinco memiliki stabilitas antioksidan yang lebih tinggi terhadap pengolahan yang menggunakan panas, yaitu dengan cara penggorengan dan cara perebusan dibandingkan varietas Kating