DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BATATA YACON UTILIZANDO DIFERENTES EDULCORANTES
A batata yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo com propriedades funcionais devido a sua ação probiótica e por conter carboidratos de reserva como os frutooligossacarídeos (FOS). Devido ao seu alto conteúdo de umidade, aproximadamente 90%, o yacon pode sofrer degradações tendo a sua vida útil de aproximadamente sete dias em condições não refrigeradas. Para preservar as suas propriedades e maior tempo de consumo pode-se realizar a desidratação osmótica, como pré-tratamento de secagem. Realizou-se a desidratação osmótica durante um período de 120 minutos utilizando os edulcorantes sorbitol, xilitol e maltitol à 50% de sua saturação em 25ºC. Verificou-se que houve um aumento da perda de massa até o tempo de 60 minutos e a partir deste, manteve-se constante. O edulcorante com maior grau de saturação (sorbitol) apresentou melhor incorporação de sólidos. Por outro lado, o edulcorante xilitol, de saturação intermediária, proporcionou maior perda de água.