CINÉTICA DE SECAGEM E PROPRIEDADES DE COZIMENTO DE MASSA DE ARROZ

A produção de massas alimentícias gluten free é um desafio para a indústria de alimentos, pois busca-se substituir a rede de glúten formada pelas proteínas do trigo por outras fontes de cereais sem glúten, visando produtos finais com qualidade tecnológica. O objetivo deste estudo foi produzir massas alimentícias a base arroz, secas em baixa (60 °C) e alta temperatura (100 °C), e avaliar a melhor formulação com base nas propriedades de cozimento e textura. Foram desenvolvidas cinco formulações de massas alimentícias com diferentes proporções de farinha e amido de arroz (F:A): 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. As curvas de secagem foram obtidas e diferentes modelos matemáticos, amplamente utilizados na secagem de cereais, foram ajustados aos dados. Em relação à cinética de secagem, os modelos matemáticos de Midilli e Page apresentaram a melhor correlação com os dados experimentais (R²>0,94). Massas com maiores proporções de farinha de arroz apresentaram menores tempos de cozimento e maiores firmezas. As amostras secas a 100 °C apresentaram as menores perdas de sólidos na água de cozimento, sendo esse um parâmetro importante para definir a qualidade das massas alimentícias. A partir dos resultados obtidos observou-se que para fins de produção de massas glúten free base arroz, as formulações com proporções de farinha e amido de arroz 75:25 e 50:50 secas em alta temperatura (100 °C) e com 100% de farinha de arroz seca a baixa temperatura (60 °C) seriam as mais indicadas.