Οικολογία και ταυτοποίηση των αλλοιογόνων μικροοργανισμών των ιχθύων Sparus aurata, Boops boops και Oreochromis niloticus

Η εντατική αλίευση και η ανάπτυξη των υδατοκαλλιεργειών έχει ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη της παραγωγής των ιχθύων. Ως επακόλουθο ζήτημα της εμπορίας τους, τίθεται η διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων αυτών. Για την επίτευξη του σκοπού αυτού, χρειάζεται να βελτιώσουμε τόσο την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής, των μεθόδων συντήρησης και διανομής όσο και τη γνώση μας για την ποιότητα των ιχθύων. Είναι γνωστό ότι οι ιχθύες είναι ευαλλοίωτα προϊόντα και η αλλοίωσή τους οφείλεται κατά κύριο λόγο στη δράση της μικροβιακής χλωρίδας που φέρουν. Σε μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί έχουν διαπιστωθεί διαφορές στη σύνθεση της μικροβιακής χλωρίδας των ιχθύων της εύκρατης ζώνης, τόσο για τους ιχθύες που συντηρούνται σε αερόβιες όσο και σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες συσκευασίας. Εκτεταμένη μελέτη της σύνθεσης της μικροβιακής χλωρίδας των ιχθύων μεσογειακής προέλευσης, δεν έχει αναφερθεί έως τώρα στη βιβλιογραφία (Κεφάλαιο 1).Για την επίτευξη του σκοπού αυτού μελετήθηκε η σύνθεση και μεταβολή της μικροβιακής χλωρίδας σε τρία διαφορετικά είδη ιχθύων Sparus aurata, Boops boops και Oreochromis niloticus, με οικονομική σημασία για την Ελληνική οικονομία (Κεφάλαιο 2). Η επίδραση των συνθηκών συντήρησης είχε ως αποτέλεσμα τη μεταβολή της σύνθεσης της μικροβιακής χλωρίδας. Ειδικότερα παρατηρήθηκε μεγαλύτερη διάρκεια ζωής για τους ιχθύες που συντηρήθηκαν σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασίας. Η κυρίαρχη μικροχλωρίδα των ιχθύων αυτών αποτελούνταν κυρίως από τους θετικούς κατά Gram μικροοργανισμούς (Br. thermosphacta, γαλακτικά βακτήρια) ενώ μικρότερη ήταν η συμμετοχή της Sh. putrefaciens. Σε αντίθεση με την αερόβια συντήρηση των ιχθύων όπου οι αρνητικοί κατά Gram μικροοργανισμοί Pseudomonas spp. και Sh. putrefaciens ήταν οι κυρίαρχοι μικροοργανισμοί. Ανεξάρτητα από την αέρια σύνθεση της συσκευασίας σε θερμοκρασία συντήρησης 20 °C, οι Pseudomonas spp., Sh. putrefaciens και τα Enterobacteriaceae, ήταν οι κυρίαρχοι μικροοργανισμοί.Διαφορές παρατηρήθηκαν τόσο στις ομάδες των μικροοργανισμών (οικογένειες, γένη) όσο και στα ιδιαίτερα είδη που σχετίσθηκαν με την αλλοίωση των ιχθύων (Κεφάλαιο 3). Τα Ps lundensis και Ps. fluorescens ήταν τα είδη που απαντήθηκαν περισσότερο μεταξύ του πληθυσμού των Pseudomonas. Τα δύο αυτά είδη συσχετίσθηκαν τόσο με τη σύνθεση της αρχικής όσο και της τελικής μικροβιακής χλωρίδας των ιχθύων που συντηρήθηκαν αερόβια σε θερμοκρασία 0 και 10 °C. Μεταξύ των μικροοργανισμών της Sh. putrefaciens, αναγνωρίσθηκαν τρεις υποομάδες που όμως δεν συσχετίσθηκαν περαιτέρω με τις συνθήκες συντήρησης. Οι υποομάδες αυτές είναι δυνατό να διαχωριστούν με τη μέθοδο της ηλεκτροφόρεσης αλλά και βάση των φαινοτυπικών τους χαρακτηριστικών.Τα Proteus vulgaris/mirabilis, Morgane lia morganii, Providencia spp., Serratia marcescens και Enterobacter spp., ήταν τα είδη των Enterobacteriaceae, ανεξάρτητα από τις συνθήκες συντήρησης. Οι μικροοργανισμοί που χαρακτηρίσθηκαν ως Brochothrix thermosphacta συνέθεσαν μία ομογενή ομάδα που είχε τα τυπικά χαρακτηριστικά του στελέχους αναφοράς. To Carnobacterium piscicola και ο Lactobacillus plantarum, ήταν τα κυριότερα είδη των γαλακτικών βακτηρίων, ενώ οι ζύμες σε όλες τις συνθήκες συντήρησης που εξετάσθηκαν, αποτελούσαν μικρό μέρος της σύνθεσης της μικροβιακής χλωρίδας.Τέλος μελετήθηκε η συμπεριφορά των Pseudomonas spp., Sh. putrefaciens, και Br. thermosphacta σε μόνο και συνδυασμένες καλλιέργειες, σε πρότυπα τρόφιμα (Κεφάλαιο 4). Ο ρυθμός ανάπτυξης και τα μεταβολικά προϊόντα ήταν τα επιμέρους θέματα της μελέτης. Η ανάπτυξη των Pseudomonas spp., συσχετίσθηκε με την μείωση της συγκέντρωσης της γλυκόζης, και του γαλακτικού οξέος, την ανάπτυξη των α-αμινομάδων και την ανάπτυξη της τιμής του pH. Στα δείγματα που ενοφθαλμίστηκαν με τα στελέχη της Sh. putrefaciens, η παραγωγή του μυρμηγκικού οξέος και ενός άγνωστου οργανικού οξέος, ήταν οι σημαντικότερες παρατηρήσεις. Αντίστοιχα, στα δείγματα που ενοφθαλμίστηκαν με τον Br. thermosphacta, η τιμή του pH και η συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος μεταβλήθηκαν λιγότερο από ότι στα άλλα δείγματα. Η ισταμίνη και η πουτρεσκίνη θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες ποιότητας των ιχθύων, ενώ η τριμεθυλαμίνη όχι αφού δεν ανιχνεύθηκε σε κανένα από τα εξεταζόμενα δείγματα.