Στην παρούσα διδακτορική διατριβή μελετήθηκε η χρήση της ρητίνης του δέντρου Pistacia terebinthus ως υπόστρωμα ακινητοποίησης κυττάρων Saccharomyces cerevisiae ΑΧΑΖ-1 για τη ζύμωση συνθετικών θρεπτικών μέσων γλυκόζης και σουκρόζης (12 %) καθώς και τη ζύμωση γλεύκους με αρχική πυκνότητα σακχάρων 12,5 και 16 oBe στις θερμοκρασίες 28, 21, 14 και 7 οC. Για λόγους σύγκρισης, πραγματοποιήθηκαν και ζυμώσεις σύμφωνα με τις παραδοσιακές διεργασίες, χρησιμοποιώντας ελεύθερα κύτταρα του ίδιου στελέχους ζυμομύκητα.Η σύσταση του φορέα ακινητοποίησης και η πιθανές αλληλεπιδράσεις του με τα ακινητοποιημένα κύτταρα και τα προϊόντα είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Γι’ αυτό το λόγο, τα ολικά πτητικά συστατικά της ρητίνης αναλύθηκαν με χρήση Αέριου Χρωματογράφου συνδεδεμένου με Φασματογράφο Μάζας (GC-MS) μετά από εκχύλιση σε μεθανολικά διαλύματα (0, 5, 10, 15 και 20 % v/v). Τα συστατικά που προσδιορίστηκαν ήταν κατά κύριο λόγο τερπενοειδείς ενώσεις. Η ακινητοποίηση των κυττάρων στη ρητίνη επιβεβαιώθηκε αρχικά με τη χρήση ηλεκτρονικού μικροσκοπίου και κατόπιν προσδιορίστηκε η ποσότητα (g) αλλά και το ποσοστό (%) των κυττάρων που ακινητοποιήθηκαν στη ρητίνη. Ακολούθησαν προκαταρκτικές ζυμώσεις συνθετικού θρεπτικού μέσου γλυκόζης μελετώντας διάφορες αναλογίες βιοκαταλύτη/υγρού ζύμωσης. Η αναλογία που επιλέχθηκε (100 g ρητίνης, 8 g S. cerevisiae ΑΧΑΖ-1, 400 ml υγρού ζύμωσης), χρησιμοποιήθηκε σε ζυμώσεις συνθετικών θρεπτικών μέσων γλυκόζης και σουκρόζης πυκνότητας σακχάρων 7 oBe αλλά και σε ζυμώσεις γλεύκους με πυκνότητες σακχάρων 12,5 και 16 oBe στις θερμοκρασίες 28, 21, 14 και 7 οC. Τα αλκοολούχα διαλύματα και οι οίνοι που παράχθηκαν αναλύθηκαν με την χρήση Αέριου Χρωματογράφου (GC) για τον προσδιορισμό των συγκεντρώσεων των κύριων πτητικών παραπροϊόντων αλλά και της συγκέντρωσης της αιθανόλης. Η συγκέντρωση της αιθανόλης στους οίνους προσδιορίστηκε και με τη χρήση αλκοολομέτρου Gay-Lussac 10-20 % v/v μετά από απόσταξη των δειγμάτων. Τα δείγματα αναλύθηκαν και με την χρήση Υγρού Χρωματογράφου Υψηλής Απόδοσης (HPLC) για τον προσδιορισμό των αζύμωτων σακχάρων. Ακολούθησε ανάλυση με GC-MS για τον προσδιορισμό των ολικών πτητικών ενώσεων των δειγμάτων. Για τον προσδιορισμό των ολικών φαινολικών συστατικών χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος Folin-Ciocalteau. Τα δείγματα των οίνων αναλύθηκαν επιπλέον για τον προσδιορισμό της ολικής και πτητικής οξύτητας καθώς και της ικανότητας τους να παραμένουν αποθηκευμένα σε θερμοκρασία δωματίου αλλά και στους 4οC χωρίς να παρουσιάζουν μολύνσεις για ικανοποιητικό χρονικό διάστημα. Τέλος προσδιορίστηκε και η αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων με την μέθοδο της δέσμευσης ελεύθερων ριζών με χρήση του αντιδραστηρίου DPPH˙