Bebida fermentada probiótica de extrato de arroz: uma alternativa alimentar aos intolerantes à lactose e aos alérgicos às proteínas do leite bovino e da soja

Bifidobacterium Animalis

Resumo Consumidores têm demonstrado mais atenção à qualidade e à funcionalidade dos alimentos consumidos em razão do aumento da incidência de doenças inflamatórias intestinais, cardiovasculares, hipertensão arterial, diabetes mellitus II, obesidade, cânceres, principalmente aquelas relacionadas à intolerância à lactose e à alergia às proteínas do leite bovino e da soja. Neste estudo, de forma inédita, foram elaboradas e caracterizadas bebidas probióticas à base de extrato de arroz. As bebidas fermentadas com extrato de arroz (BA) foram desenvolvidas com a inoculação de microrganismos Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis, adoçadas com diferentes tipos de substratos, como sacarose, glicose e mel, e caracterizadas por análises físico-químicas e microbiológicas. Menos tempo de fermentação (nove horas) foi alcançado com a adição do inóculo SAB 440 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis) e da glicose e mel como substratos nas bebidas de extrato de arroz. Todas as bebidas foram caracterizadas como probióticas porque a contagem de células viáveis foi superior a 106 UFC mL-1. Cabe ressaltar que o valor energético pode se enquadrar como baixo, tendo o conteúdo lipídico sido inferior a 0,03%, o que classifica essas bebidas fermentadas como livres de gordura, de acordo com a legislação brasileira vigente. A funcionalidade de bebidas fermentadas elaboradas pode ser atribuída principalmente à sua característica probiótica. As bebidas desenvolvidas são interessantes para o consumo por pessoas intolerantes à lactose e alérgicas a leite de bovino e soja, pois contêm ingredientes não lácteos.

Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico

Ciência Rural ◽

10.1590/s0103-84782009005000204 ◽

2009 ◽

Vol 39 (9) ◽

pp. 2595-2600 ◽

Cited By ~ 5

Author(s):

Larissa de Lima Alves ◽

Neila Silvia Pereira dos Santos Richards ◽

Larissa Vargas Becker ◽

Diego Fontana de Andrade ◽

Liana Inês Guidolin Milani ◽

...

Keyword(s):

Lactobacillus Bulgaricus ◽

Frozen Yogurt

O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,25% de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade físico-química e sua aceitação sensorial. Durante a estocagem, houve redução de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2%), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1%), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01%) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados em teste com escala hedônica de sete níveis e intenção de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceitação. Na intenção de compra, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que não comprariam. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos.

Preparation and evaluation of novel functional fermented dairy products containing propolis and cinnamon

Journal of Food Science and Technology ◽

10.1007/s13197-021-05255-6 ◽

2021 ◽

Author(s):

Ayşe Gunes-Bayir ◽

Mehmet Gültekin Bilgin ◽

Duygu Guclu ◽

Sultan Pogda ◽

Agnes Dadak

Keyword(s):

Viral Infections ◽

Starter Cultures ◽

Lactobacillus Delbrueckii ◽

Inverse Effect ◽

Fermented Dairy Products ◽

Fermented Dairy ◽

Recommended Level

AbstractNovel functional food products might be an easy accessible and eligible approach to help reduce the risk of severe viral infections including SARS-CoV-2. Hence a product containing probiotics, propolis and cinnamon was developed and interferences of the ingredients were characterized. Yogurts were prepared using starter cultures with propolis (0.03%) and cinnamon in various concentrations (0.3%, 1%, and 2.5%). Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus were used as microorganisms for yogurt production. Chemical analysis revealed a decline of fat matter in the presence of propolis and/or cinnamon. Propolis had statistically significant suppressive effects on Bifidobacterium animalis ssp. lactis as well as on Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus numbers (p < 0.05). These effects were diminished in the presence of increasing cinnamon concentrations. For Lactobacillus acidophilus a statistically significant reducing effect on the number of colonies was observed in all products investigated. Nevertheless all samples met the standard of recommended level of ≥ 106 viable cells/g of a product. Propolis showed an inverse effect on Streptococcus thermophilus by increasing its colony numbers in yogurts. The probiotic yogurt samples containing propolis (0.03%) and cinnamon (2.5%) gained the highest number of points in the sensory evaluation compared to control.

Avaliação do impacto da adição de inulina e de maçã em leite fermentado probiótico concentrado

BRAZILIAN JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY ◽

10.1590/bjft.2014.009 ◽

2014 ◽

Vol 17 (1) ◽

pp. 58-66 ◽

Cited By ~ 1

Author(s):

Bianca Maestri ◽

Luciana Hererra ◽

Norton Komora Silva ◽

Deise Helena Baggio Ribeiro ◽

Ana Carolina Sampaio Doria Chaves

Keyword(s):

Bifidobacterium Animalis

Neste trabalho, foi avaliado o impacto da adição de inulina na aceitação sensorial e nas características microbiológicas e físico-químicas de um leite fermentado probiótico concentrado com maçã. Foram desenvolvidas três diferentes formulações com leite UHT: integral [I]; desnatado [D]; e desnatado com 1% de inulina (p/p) [IN]. Para a fermentação, foram utilizadas as bactérias láticas: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5. Para a concentração do produto (separação de soro), utilizou-se um dessorador com o produto a 4 ºC por 12 horas. Com relação ao índice de aceitabilidade, não foi observada diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações I, D e IN, que apresentaram, respectivamente, 82,9%, 78,0% e 75,1%. As três formulações estudadas apresentaram uma boa aceitação sensorial sendo que: 98% dos provadores atribuíram notas variando de 6 (gostei ligeiramente) a 9 (gostei muitíssimo) para a formulação I; 88% para a formulação D; e 82% para a IN. Em relação à contagem de Bifidobacterium, no dia do processamento, o produto apresentou 1,4×10(8) UFC/g, bem superior a 10(6) UFC/g, mínimo exigido pela legislação para que o produto possa ter alegação funcional de alimento probiótico. Após uma semana de armazenagem refrigerada, a formulação IN continha 9,6×10(7) UFC/g. Não foi observada diferença significativa na contagem deste probiótico durante o período de análise. O que determinou o fim da vida útil do produto foi a contagem de bolores e leveduras. Com relação aos sólidos totais e umidade, observou-se diferença significativa apenas entre a formulação D e IN, a I não diferiu das demais. O teor de proteína da I foi de 5,4%, mais baixo que o da D e da IN, que foram de 6,2%. O teor de gordura foi significativamente maior na I, igual a 3,9%, enquanto que para a D e IN não foi observada diferença significativa. Com relação à acidez, observou-se que a da IN foi superior às demais e não foi observada diferença com relação ao teor de cinzas. Esta pesquisa demonstrou ser possível produzir leite fermentado probiótico concentrado de maçã com inulina com boa aceitação sensorial, dentro das especificações da legislação vigente.

Digestão Simulada de Bebida Esportiva Contendo Diferentes Probióticos

Ensaios e Ciência C Biológicas Agrárias e da Saúde ◽

10.17921/1415-6938.2020v24n1p47-53 ◽

2020 ◽

Vol 24 (1) ◽

pp. 47-53

Author(s):

Luciana Carvalho Fino ◽

Fabíola Lima Pena ◽

Maria Carolina Pelatieri Valle ◽

Thais Ramos Silva ◽

Vivian Cristina Cruz Rodrigues ◽

...

Keyword(s):

Phenolic Compounds ◽

Lactobacillus Casei ◽

Lactobacillus Rhamnosus ◽

Fermented Milk ◽

Pomegranate Juice ◽

Sports Drink ◽

Bifidobacterium Animalis

O exercício físico de alta intensidade está relacionado com diversas alterações sistêmicas que podem prejudicar a performance do indivíduo, tais como: a queda da imunidade, a perda de massa muscular, a insônia, entre outros. Os probióticos, quando administrados regularmente para esse público, podem reduzir os sintomas relacionados ao overtraining. O presente estudo buscou selecionar uma cepa probiótica para empregar em uma bebida esportiva (a base de leite fermentado), contendo elevada quantidade de compostos fenólicos e adicionada de cepas probióticas, sendo utilizadas como principal critério de escolha a sobrevivência da mesma após digestão simulada. Foram avaliados os probióticos Lactobacillus casei (BGP93), Lactobacillus rhamnosus (SP1) e Lactobacillus acidophilus (LA3) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12), utilizando-se como cultura starter o Streptococcus thermophilus (TA072). Em paralelo foi realizada avaliação da resistência das culturas probióticas em solução adicionada de suco de romã, tendo em vista a potencial atividade antimicrobiana desta fruta. Neste teste foi observado que as culturas probióticas não foram inibidas pelo suco de romã, com exceção do L. acidophilus LA3. Para digestão in vitro foi utilizado protocolo validado composto pelas fases gástrica e entérica, a viabilidade dos probióticos na bebida esportiva foi acompanhada durante armazenamento refrigerado a 6 °C por 28 dias e a sobrevivência foi avaliada, por meio de contagem seletiva em DeMan, Rogosa & Sharpe (MRS) ágar acidificado e incubação em anaerobiose. Os resultados demonstraram que o Lactobacillus casei cepa BGP93 apresentou adequada viabilidade durante o armazenamento e maior taxa de sobrevivência à digestão, quando comparado aos demais probióticos, representando um bom candidato para a elaboração da bebida esportiva. Palavras chave: Leite Fermentado. Compostos Fenólicos. Alimento Funcional. Viabilidade de Probióticos. Abstract High-intensity physical exercise is related to several systemic alterations that may impair the individual's performance, such as immunity depletion, muscle mass loss, insomnia, among others. Probiotics, when given regularly to this public, may reduce symptoms related to overtraining. The present study aimed to select a probiotic strain for use in a sports drink (based on fermented milk) containing a high amount of phenolic compounds, and added probiotic strains, being the main criterion of choice the survival of the strain after simulated digestion. The probiotics Lactobacillus casei (BGP93), Lactobacillus rhamnosus (SP1) and Lactobacillus acidophilus (LA3) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12), using as starter culture Streptococcus thermophilus (TA072). At the same time, resistance evaluation of probiotic cultures in pomegranate juice solution was carried out, considering the potential antimicrobial activity of this fruit. In this test, it was observed that probiotic cultures were not inhibited by pomegranate juice, except for L. acidophilus LA3. For in vitro digestion a validated protocol consisting of gastric and enteric phases was used, the viability of probiotics in the sports drink was monitored during cold storage at 6 ° C for 28 days and survival was evaluated by selective counting in acidified DeMan, Rogosa & Sharpe (MRS) agar and incubation in anaerobiosis. The results showed that Lactobacillus casei strain BGP93 showed adequate viability during storage and higher survival rate to digestion when compared to other probiotics, representing a good candidate for the sport drink preparation Keywords: Fermented Milk. Phenolic Compounds. Functional Food. Probiotics Viability.

Effect of acacia exudate gum on milk gel fermentation of flavoured synbiotic yoghurt enriched with Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef fibre

Mljekarstvo ◽

10.15567/mljekarstvo.2021.0306 ◽

2021 ◽

Vol 71 (3) ◽

pp. 204-212

Author(s):

Tulay Ozcan ◽

Keyword(s):

Daucus Carota ◽

Dairy Products ◽

Functional Foods ◽

Lactobacillus Delbrueckii ◽

Fermentation Time ◽

Daucus Carota L ◽

Functional Components

Fortifying yoghurt or dairy products with fibres and probiotic bacteria is an increasing interest to create functional foods with health benefits and improve their functionality. In this study milk fermented with acacia exudate gum and black carrot (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens alef) pulp components had a significantly shorter fermentation time than the others in milk fermented with Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Potential prebiotic addition increased the cohesiveness, index of viscosity and decreased the index of syneresis in synbiotic yoghurt samples. Sensory evaluation showed that incorporation of functional components increased satisfactory texture, and had sensory characteristics with high scores during cold storage.

Optimising fermentation of soymilk with probiotic bacteria

Czech Journal of Food Sciences ◽

10.17221/97/2010-cjfs ◽

2011 ◽

Vol 29 (No. 1) ◽

pp. 51-56 ◽

Cited By ~ 9

Author(s):

R. Božanić ◽

S. Lovković ◽

I. Jeličić

Keyword(s):

Cold Storage ◽

Incubation Temperature ◽

Ph Value ◽

Bacterial Count ◽

Fermentation Time ◽

Viable Cells ◽

Different Temperatures

Soymilk was fermented with probiotic culture ABT5 and yoghurt culture with the addition of bifidobacteria at different temperatures (37°C and 42°C) with the aim of shortening the fermentation time and producing a probiotic fermented soymilk. During the fermentation and storage of the fermented soymilk (28 days at +4°C), the changes in pH-value and viable cells count were observed. Incubation temperature did not affect significantly fermentation time (7 h at 42°C and 8 h at 37°C, respectively), with ABT5 culture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., and Streptococcus thermophilus). However, Lactobacillus acidophilus survived poorly during cold storage and the viable cells count was under the probiotic minimum as soon as after the first week of storage. Therefore in the consequent phase of the experiment, soymilk was fermented at 42°C with yoghurt culture YCX11 enriched with Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12. Consequently, the fermentation time was shortened to 4 hours whereby the viable cells count of bifidobacteria increased during fermentation for the half of the logarithm scale approximately. During 28 days of cold storage, bacterial count remained constant and above 107 CFU/ml.