Elaboração de iogurte com adição de aveia e linhaça dourada

2019 ◽  
Vol 10 (4) ◽  
pp. 105
Author(s):  
Gabriela Nantes De Carvalho ◽  
Priscila Neder Morato ◽  
Silvia Benedetti
Keyword(s):  
Lactobacillus Delbrueckii ◽  
Streptococcus Salivarius

O iogurte é um alimento obtido através da coagulação e diminuição do pH do leite, através da fermentação láctea mediante a ação proto-simbiótica de Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de iogurtes com adição de aveia e linhaça dourada. Foram elaboradas três formulações: sem adição de aveia e linhaça dourada (Padrão), com adição de 1% de aveia e 1% linhaça dourada (A1) e outra com adição de 3% de aveia e 3% de linhaça dourada (A2). Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, pH, sólidos totais, acidez titulável e fibra alimentar total. Também foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 35 °C e coliformes a 45 °C; e teste sensorial de aceitabilidade, utilizando escala hedônica de 9 pontos, com avaliação dos atributos cor, sabor, odor, textura e impressão global. Comparando os resultados físico-químicos das formulações, pode-se observar que a formulação A2 apresentou conteúdos significativamente maiores de proteínas, lipídeos e cinzas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que nenhuma das formulações apresentou contagem superior ao limite estabelecido pela legislação vigente. Na análise sensorial pode-se observar diferença significativa entre as formulações apenas para o atributo cor. Embora a formulação A1 tenha recebido melhores notas na avaliação sensorial, não pode ser classificada como fonte de fibra alimentar, conforme é estabelecido na RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, podendo-se considerar que A1 como um produto apenas enriquecido com fibras. Dessa forma, a adição de aveia e farinha de linhaça mostrou-se uma boa alternativa para adição em iogurte.

scholarly journals Enumeration of starter cultures during yogurt production using Petrifilm™ AC plates associated with acidified MRS and M17 broths

2009 ◽  
Vol 76 (2) ◽  
pp. 229-233 ◽  
Author(s):  
Marília M Gonçalves ◽  
Rosangela Freitas ◽  
Luís A Nero ◽  
Antônio F Carvalho
Keyword(s):  
Analysis Of Variance ◽  
Fermentation Process ◽  
Starter Cultures ◽  
Lactobacillus Delbrueckii ◽  
Streptococcus Salivarius ◽  
Suitable Alternative ◽  
Gram Staining ◽  
Nonfat Milk ◽  
The Moment ◽  
Reference Strains

The efficiency of Petrifilm™ AC (3M Microbiology, St. Paul, MN, USA) associated with the broths M17 and de Mann-Rogosa-Sharpe (MRS) at pH 5·4 was evaluated to enumerate Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the yogurt production. Commercial and reference strains of these microorganisms were experimentally inoculated in nonfat milk and incubated at 42°C for 4 h for yogurt production. At the moment of inoculation and after incubation, aliquots were collected, submitted to dilution using the broths M17 and MRS at pH 5·4, and plated for Strep. salivarius and Lb. bulgaricus enumeration according ISO 9232 and at Petrifilm™ AC plates, respectively. M17 plates were incubated at 42°C, and MRS plates were incubated at 35°C under anaerobiosis. After 48 h, the formed colonies were enumerated and the counts were compared by correlation and analysis of variance (P<0·05). In addition, colonies were randomly selected from all plates and characterized according to Gram staining and morphology. The obtained results indicated that Petrifilm™ AC plates associated to M17 and MRS at pH 5·4 can be considered as a suitable alternative for Strep. salivarius and Lb. bulgaricus enumeration during yogurt production, with slight interferences due to the acidity of MRS at the moment of inoculation, and due to the acidity of yogurt at the end of fermentation process. It was also observed that the MRS at pH 5·4 was not sufficiently selective for Lb. delbrueckii enumeration, despite it is indicated by the official protocol from ISO 9232.

Influence of lactic cultures in denaturation of whey proteins during fermentation of milk

1988 ◽  
Vol 55 (3) ◽  
pp. 443-448 ◽  
Author(s):  
Nataraja Iyer Vaitheeswaran ◽  
Gajanan S. Bhat
Keyword(s):  
Lactic Acid ◽  
Whey Protein ◽  
Lactococcus Lactis ◽  
Whey Proteins ◽  
Skim Milk ◽  
Lactobacillus Delbrueckii ◽  
Streptococcus Salivarius ◽  
Dye Binding

SummaryUndenatured whey protein (UWP) content of skim milk acidified with lactic acid or cultured with lactic cultures was estimated by a dye-binding method. The UWP content decreased with increase in acidity and the denaturation was only partly reversible on neutralization to the original acidity. The decrease in UWP was higher in cultured milk than in the milk acidified to the same extent with lactic acid, indicating the effect of lactic cultures in denaturation of whey proteins during fermentation of milk. Among the lactic cultures the denaturation effect of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus was highest, followed by Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis and Lact. lactis biovar diacetylactis. Denaturation of whey proteins by lactic cultures was found to be partly irreversible.

scholarly journals Avaliação sensorial de iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia da polpa de mandacaru e maracujá

2020 ◽  
Vol 9 (6) ◽  
pp. e135963570
Author(s):  
Jailton de Araújo Ramos ◽  
Heloísa Maria Ângelo Jerônimo ◽  
Jéssica Patrícia de Medeiros Nóbrega ◽  
Juliana Késsia Barbosa Soares ◽  
Maria Elieidy Gomes de Oliveira ◽  
...  
Keyword(s):  
Lactobacillus Delbrueckii ◽  
Streptococcus Salivarius ◽  
Passiflora Edulis ◽  
Lactobacillus Delbrueckii Subsp

O iogurte é considerado uma boa fonte de proteína, cálcio, riboflavina e vitamina B12, que apresenta efeitos benéficos para os seres humanos. Diante do exposto, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar um iogurte caprino prebiótico, adicionado de geleia do maracujazeiro (Passiflora edulis), e da polpa do mandacaru (Cereus jamacaru) e avaliar os parâmetros sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas 2 formulações de iogurtes caprinos: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico) adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter, todos iogurtes adicionados de 15% de geleia.  O processamento dos iogurtes foram realizados em triplicatas e analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C). Pode-se observar, a partir dos resultados encontrados que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações, referente aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. De modo geral, pode-se observar que todos os parâmetros sensoriais, as formulações foram bem aceitas, visto que as notas variaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota = 7) à “gostei muito” (nota = 8). Com isso, percebe-se que o desenvolvimento do iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de mandacaru e maracujá tem grande potencial de comercialização, agregando em um mesmo produto características funcionais e sensoriais atrativas.

scholarly journals Iogurte probiótico produzido com leite de cabra suplementado com Bifidobacterium spp

2010 ◽  
Vol 62 (6) ◽  
pp. 1484-1490 ◽  
Author(s):  
V Mazochi ◽  
F.E Matos Júnior ◽  
C.H Val ◽  
D.N Diniz ◽  
A.F Resende ◽  
...  
Keyword(s):  
Bifidobacterium Longum ◽  
Lactobacillus Delbrueckii ◽  
Streptococcus Salivarius ◽  
Lactobacillus Delbrueckii Subsp

Avaliaram-se iogurtes de leite de cabra contendo ou não Bifidobacterium longum, B. breve, B. pseudolongum ou B. bifidum, adicionados ou não de aroma de morango. Os dados obtidos nas análises higiênico-sanitárias e físico-químicas foram dentro dos valores exigidos pela legislação brasileira; apenas o valor encontrado para lactose esteve abaixo do recomendado. Quanto às bactérias do iogurte, não houve diferença na contagem de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus durante a estocagem, e não foi detectado Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nas diluições utilizadas. A enumeração de Bifidobacterium spp. manteve-se entre 10(6) e 10(8)UFC/mL e não diferiu entre as espécies ao longo do tempo. Considerando-se a adição ou não de aroma, a análise das variáveis tempo e aroma não mostrou diferença estatística. A contagem entre os Bifidobacterium spp. demonstrou que nenhum microrganismo apresentou um comportamento superior a outro. Na análise sensorial, as amostras de iogurtes adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados de aroma de morango não apresentaram diferenças entre si. O estudo mostrou ser possível a elaboração de iogurte de leite de cabra adicionado de Bifidobacterium spp. e de aroma de morango com qualidade assegurada, potencial para uso probiótico e boa aceitação pelo consumidor.

Proteinase, peptidase and esterase activities of cell-free extracts from wild strains ofLactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusandStreptococcus salivariussubsp.thermophilusisolated from traditional Greek yogurt

1990 ◽  
Vol 57 (4) ◽  
pp. 593-601 ◽  
Author(s):  
Georgios Kalantzopoulos ◽  
Efthimia Tsakalidou ◽  
Eugenia Manolopoulou
Keyword(s):  
Proteolytic Activity ◽  
Lactobacillus Delbrueckii ◽  
Streptococcus Salivarius ◽  
Spectrophotometric Detection ◽  
Wild Strains ◽  
Hydrolysis Of ◽  
Esterase Activities

SummaryProteinase, peptidase and esterase activities were detected in cell-free extracts of fourLactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricusand fourStreptococcus salivariussubsp.thermophilusstrains. Post-electrophoretic detection was based on hydrolysis of L-leucine-βnaphthylamide and α-naphthylacetate. The substrates L-leucine-p–nitroanilide,N-acetyl-L-alanine-p–nitroanilide, 2-nitrophenylbutyrate and 4-nitrophenylbutyrate were used for the spectrophotometric detection of the enzymes. Estimation of total proteolytic activity was based on hydrolysis of bovine whole casein. Interesting differences were observed between the two French strains and those isolated from traditional Greek yogurt.

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