Study of the influence of the composition of the nutrient mixture and the type of starter microorganisms on the fermentation activity of starter cultures and the quality of pastry products

В статье приведены исследования влияния разных видов заквасок на качество сдобных хлебобулочных изделий. Целью работы являлось исследование влияния различных факторов (видов микроорганизмов и состава питательной смеси) на биотехнологические свойства и бродильную активность разных видов пшеничных заквасок и качество сдобных хлебобулочных изделий, приготовленных с их использованием. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы государственного задания № 2593-2014-0018 «Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий». Объектами исследования служили пять вариантов пшеничных заквасок, приготовленные на разных микробных композициях с внесением осахаренной заварки и без нее, а также сдоба витая, приготовленная с использованием заквасок как с прессованными дрожжами, так и без них. Получены экспериментальные данные по влиянию состава питательной смеси и микробных композиций на качество заквасок. Установлено влияние закваски на физико-химические показатели сдобных изделий. Проведенные исследования показали возможность применения заквасок жидкой пшеничной с заваркой и «Грантум» для выработки сдобных изделий без применения хлебопекарных дрожжей.

Antifungal activity of lactobacilli in the sourdough

В статье рассмотрена возможность применения заквасок для подавления плесневения хлеба. Целью работы являлось изучение влияния заквасок, приготовленных на чистых культурах заквасочных микроорганизмов, на скорость плесневения ржано-пшеничного и пшеничного хлебов. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы госзадания № 2593-2014-0018 «Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий». Объектами исследования являлись ржано-пшеничные и пшеничные хлеба, выработанные как с использованием заквасок, так и ускоренным способом. Для выявления влияния технологии приготовления хлеба на скорость развития плесени, проводили модельные опыты с заражением его стерильных ломтиков чистой культурой плесневых грибов Penicillium chrysogenum. В статье приведен обзор антимикробных метаболитов молочнокислых бактерий, обусловливающих их фунгицидную активность, рассмотрен механизм их воздействия на плесневые грибы. Установлено, что применение ржаной густой закваски в количестве 25 % муки в закваске имело наибольший фунгицидный эффект при хранении хлеба. Применение КМКЗ в количестве 20 % муки в закваске позволило замедлить плесневение на 1–1,5 суток по сравнению с контролем без закваски на подкисляющей добавке «Цитрасол». В результате проведенных исследований показано, что на скорость развития плесневых грибов оказывает влияние содержание уксусной кислоты в готовых изделиях, которая накапливается в процессе брожения разных видов заквасок.

Evaluation of the quality of whole grain triticale flour by different methods of laboratory test baking of bread

Приведены результаты исследования хлебопекарных свойств цельнозерновой муки из зерна тритикале разных сортов. Исследования проводили в Санкт - Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Цель исследований – определение физико-химических показателей цельнозерновой муки из зерна тритикале разных сортов и сравнительный анализ качества хлеба из цельнозерновой тритикалевой муки. Существенное различие хлебопекарных свойств зерна разных сортов тритикале не позволяет объективно оценить её качество, используя только стандартизованный метод пробной лабораторной выпечки, распространяющийся на муку пшеничную хлебопекарную. Пробная лабораторная выпечка с использованием закваски даёт возможность выявить перспективные сорта тритикале с высокой автолитической активностью зерна для переработки его на хлебопекарных предприятиях при использовании технологии на закваске. Показано, что для получения хлеба с удовлетворительными потребительскими свойствами, необходимо использовать цельнозерновую муку, содержащую не менее 16,7 % клейковины, хорошей или удовлетворительно слабой по качеству. Среди исследуемых образцов муки лучшими хлебопекарными свойствами характеризовалась те, которые были получены из зерна тритикале сортов Блюз, Азнавур, Форте, Норд и Ярик.

Biotech solutions for gluten-free bread

Мировой рынок безглютеновых продуктов постоянно растет, и безглютеновый хлеб продолжает оставаться одним из самых сложных продуктов для разработки. Пшеничный хлеб потребляется во всем мире и с момента развития сельского хозяйства играет важнейшую роль в истории цивилизации. В то время как аромат и вкус этого основного продукта питания продолжают радовать и удовлетворять большинство людей, некоторые люди имеют специфическую аллергию на пшеницу или генетическую предрасположенность к целиакии. Целиакия является одним из наиболее распространенных заболеваний кишечника. Единственное эффективное лечение для пациентов с целиакией - это строгое соблюдение безглютеновой диеты. Выпечка хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами без глютена, ключевого ингредиента для их структуры и качества, является большой проблемой. Хлеб без глютена имеет тенденцию обладать плохими визуальными характеристиками, низкой пищевой ценностью, а также более коротким сроком годности. Для повышения качества этой продукции используется множество различных подходов. В статье исследовано влияние ряда ферментных препаратов на показатели качества безглютеновых изделий для разработки комплекса биотехнологических решений. В работе использовали ферментные препараты: мальтогенной амилазы - Новамил, Новамил 3D; протеолитического действия - Нейтраза 1.5 MG и амилоглюкозидазы - АМГ 300 L. Применение мальтогенных амилаз Новамил и Новамил 3D обеспечивает сохранение свежести, лучшие вкусовые качества, нежную текстуру мякиша с уникальной сочностью и меньшей крошковатостью в течение всего срока годности. Объем безглютенового хлеба может быть увеличен с использованием ферментного препарата Нейтраза 1,5 MG. Ферментный препарат амилоглюкозидазы АМГ 300 L позволяет усилить интенсивность окраски корки хлеба. Таким образом, биотехнологические решения, основанные на применении ферментных препаратов, дают возможность производить безглютеновые изделия высокого качества и добиться конкурентного преимущества.

Composition of spontaneous dense rye sourdough microbial communities

Статья посвящена исследованию состава микробных сообществ спонтанных густых ржаных заквасок. Целью работы являлось изучение формирования микробиоты в спонтанных густых ржаных заквасках. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП при поддержке фонда РФФИ (проект №19-016-00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)». Объектами исследования являлись густые ржаные закваски спонтанного брожения, приготовленные с использованием муки ржаной обойной и обдирной. Для изучения микробиоты заквасок применяли классические микробиологические (метод Бургвица, посев на плотные питательные среды) и современные молекулярно-генетические методы. Установлено, что в течение первых трех суток брожения в значительном количестве обнаруживается посторонняя не заквасочная микробиота: бактерии порядка Enterobacterales и плесневые грибы рода Alternaria. Молочнокислые бактерии представлены родами Lactobacillus, Weissella, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc, однако, при дальнейшем ведении закваски происходит постепенное вытеснение кокковых форм молочнокислых бактерий и начинают доминировать бактерии рода Lactobacillus. Показано, что в густых ржаных заквасках спонтанного брожения, выведенных как с использованием ржаной обойной, так и обдирной муки через месяц ведения доминируют молочнокислые бактерии L. sanfranciscensis и дрожжи C.milleri (клада Kazachstania). Через месяц ведения в обеих заквасках обнаруживаются в достаточном количестве плесневые грибы рода Alternaria.

Evaluation of the quality of herodietic nutrition products from non-traditional types of flour using the descriptor-profile method

Новые пищевые продукты с улучшенными в сравнении с аналогичными традиционными продуктами, качественными и потребительскими характеристиками помогут обеспечить лучшее удовлетворение покупательских потребностей и повысить конкурентоспособность пищевой продукции в своем сегменте рынка. В этой связи разработка и производство востребованной, высококачественной, безопасной, конкурентоспособной пищевой продукции является актуальной задачей для разработчиков и производителей. Целью исследования является разработка панели индивидуальных сенсорных характеристик (дескрипторов), позволяющих описать наиболее значимые органолептические свойства разработанных пищевых продуктов геродиетического профиля из нетрадиционных видов муки для комплексной оценки качества, позиционирования и оценки конкурентоспособности. Объектами исследований явились лабораторные образцы пищевых продуктов, изготовленные на макаронном прессе Sandorina (Италия) из муки ячменной, гречневой, гороховой, чечевичной, нутовой с добавлением сушеной ламинарии, яичного порошка, витаминно-минерального комплекса. Органолептическая оценка полученных макаронных изделий проводилась по методике, описанной в ГОСТ ИСО 7304-94 «Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы» (органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти). При разработке линейки дескрипторов и шкалы их интенсивности применяли дескрипторно-профильный метод (Flavour profile methods ISO 6564). С целью изучения вкусовых предпочтений потенциальных потребителей целевой группы выполнен сенсорный SWOT-анализ конкурентных аналогичных видов макаронных изделий. Определена панель из пятнадцати дескрипторов. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа разработанных макаронных изделий геродиетического профиля из смеси муки зерновых и бобовых культур с добавлением ламинарии определило их высокие потребительские свойства, обеспечивающие требуемое высокое качество продукции и ее конкурентоспособность.

Development of a recipe for bakery products using new protein raw materials

Население испытывает систематический дефицит белка, до 99% жителей недополучают этот необходимый компонент питания [20]. Исследовано влияние нового нетрадиционного высокобелкового сырья: муки из мухи Черная львинка (далее белковая добавка) на микробиологические показатели, гранулометрический состав, белково-протеиназный комплекс пшеничной муки, газообразующую и газоудерживающую способности теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий. Выявлено, что добавление белковой добавки к массе пшеничной муки первого сорта способствовало снижению количества и качества клейковины по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что добавление 20% белковой добавки к массе пшеничной муки первого сорта способствовало снижению в хлебобулочных изделиях удельного объема на 53,6%, пористости - на 3,8% по сравнению хлебобулочными изделиями без добавки. Для оптимизации количества белковой добавки и сухой пшеничной клейковины использовали метод математического моделирования. Установлено, что внесение белковой добавки в количестве 7% к массе муки и сухой пшеничной клейковины в количестве 1% от массы муки позволит получить хлебобулочные изделия по физико-химическим и органолептическим показателям на уровне контрольного образца. Рассчитана пищевая ценность изделий. Установлено, что по сравнению с контрольным образцом содержание белка повысилось на 34%.

PROPERTIES OF PEELED RYE FLOUR PROCESSED AT BAKERY ENTERPRISES OF THE RUSSIAN FEDERATION

Проведены исследования хлебопекарных свойств 22 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной, выработанной 17 мукомольными предприятиями РФ, на соответствие требованиям ГОСТ 7045-2017. Установлено, что по органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу, наличию минеральной примеси) и влажности все пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017. Из суммарного числа исследуемых показателей качества всех проб муки 30 % показателей не соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017, при этом больше половины из них – по крупности помола муки. Полученные данные свидетельствуют о том, что метод определения крупности помола муки (ГОСТ 27560) не обеспечивает достоверной информации о размере частиц, составляющих массу муки; метод определения автолитической активности муки по числу падения (ГОСТ 27676) малоинформативен. Рекомендована корректировка норм крупности помола и автолитической активности муки, предусмотренных ГОСТ 27560 и ГОСТ 27676. Целесообразны разработка метода пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной муки и установление перечня адекватных показателей и норм качества, реально отражающих хлебопекарные свойства ржаной муки.

The effect of amaranth flour on the content of the main nutrients in gluten-free cookies

При профилактике и лечении непереносимости глютена необходимо придерживаться элиминационной диеты, которая полностью исключает потребление глютена – белка, содержащегося в зерновых культурах – пшенице, ржи, овсе, ячмене и др. Такие безглютеновые культуры как рис и кукуруза обладают невысокой пищевой ценностью, а также низким содержанием эссенциальных микронутриентов. Целю данной работы является исследование влияния добавления амарантовой муки в рецептуру безглютенового печенья на изменение содержания белка, жиров и углеводов, в том числе пищевых волокон и энергетической ценности готового продукта. Получены данные по содержанию основных пищевых веществ в безглютеновых культурах: рисе, гречихе, кукурузе и амаранте, а также в печенье на основе рисовой, гречневой и кукурузной муки, при их сочетании с амарантовой мукой в пропорциях 2:1 и 1:1. Экспериментально подтверждено увеличение белка и энергетической ценности безглютенового печенья с использованием амарантовой муки. Согласно полученным данным, диапазон содержания белка в безглютеновом печенье составляет от 4,17 до 6,74 г/100г, липидов – от 9,48 до 10,89 г/100г, углеводов – от 28,91 до 33,27 г/100г, а также энергии – от 199,6 до 272,9 ккал/100г. На основании полученных данных произведён расчет удовлетворения рекомендуемой суточной потребности основных нутриентов для печенья на примере их потребления детьми 6 лет. С порцией безглютенового печенья 50г ребёнок в возрасте 6 лет удовлетворит суточную потребность в белке в среднем на 3,17%; липидов – 5,9%, углеводах– 4,0% и энергии – 4,55%.

Snack production — current trends and development prospects

Рынок снеков в настоящее время является одним из самых динамично развивающихся. Приведена информация о состоянии рынка снеков в настоящее время и динамика его развития. Рассмотрены требования современных потребителей к снекам и изделия, представленные на рынке. Изложенная информация говорит о том, что наиболее перспективным для развития является рынок хлебопекарных снеков как наиболее динамично развивающийся. При этом снек должен соответствовать требованиям полезного питания, нести дополнительный функционал для здоровья организма и быть натуральным.