PROPERTIES OF PEELED RYE FLOUR PROCESSED AT BAKERY ENTERPRISES OF THE RUSSIAN FEDERATION
Проведены исследования хлебопекарных свойств 22 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной, выработанной 17 мукомольными предприятиями РФ, на соответствие требованиям ГОСТ 7045-2017. Установлено, что по органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу, наличию минеральной примеси) и влажности все пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017. Из суммарного числа исследуемых показателей качества всех проб муки 30 % показателей не соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017, при этом больше половины из них – по крупности помола муки. Полученные данные свидетельствуют о том, что метод определения крупности помола муки (ГОСТ 27560) не обеспечивает достоверной информации о размере частиц, составляющих массу муки; метод определения автолитической активности муки по числу падения (ГОСТ 27676) малоинформативен. Рекомендована корректировка норм крупности помола и автолитической активности муки, предусмотренных ГОСТ 27560 и ГОСТ 27676. Целесообразны разработка метода пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной муки и установление перечня адекватных показателей и норм качества, реально отражающих хлебопекарные свойства ржаной муки.