Biotech solutions for gluten-free bread
Мировой рынок безглютеновых продуктов постоянно растет, и безглютеновый хлеб продолжает оставаться одним из самых сложных продуктов для разработки. Пшеничный хлеб потребляется во всем мире и с момента развития сельского хозяйства играет важнейшую роль в истории цивилизации. В то время как аромат и вкус этого основного продукта питания продолжают радовать и удовлетворять большинство людей, некоторые люди имеют специфическую аллергию на пшеницу или генетическую предрасположенность к целиакии. Целиакия является одним из наиболее распространенных заболеваний кишечника. Единственное эффективное лечение для пациентов с целиакией - это строгое соблюдение безглютеновой диеты. Выпечка хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами без глютена, ключевого ингредиента для их структуры и качества, является большой проблемой. Хлеб без глютена имеет тенденцию обладать плохими визуальными характеристиками, низкой пищевой ценностью, а также более коротким сроком годности. Для повышения качества этой продукции используется множество различных подходов. В статье исследовано влияние ряда ферментных препаратов на показатели качества безглютеновых изделий для разработки комплекса биотехнологических решений. В работе использовали ферментные препараты: мальтогенной амилазы - Новамил, Новамил 3D; протеолитического действия - Нейтраза 1.5 MG и амилоглюкозидазы - АМГ 300 L. Применение мальтогенных амилаз Новамил и Новамил 3D обеспечивает сохранение свежести, лучшие вкусовые качества, нежную текстуру мякиша с уникальной сочностью и меньшей крошковатостью в течение всего срока годности. Объем безглютенового хлеба может быть увеличен с использованием ферментного препарата Нейтраза 1,5 MG. Ферментный препарат амилоглюкозидазы АМГ 300 L позволяет усилить интенсивность окраски корки хлеба. Таким образом, биотехнологические решения, основанные на применении ферментных препаратов, дают возможность производить безглютеновые изделия высокого качества и добиться конкурентного преимущества.