Prehrambena vrijednost konjskog mesa i proizvoda na slovenskom tržištu

U radu smo fizikalno-kemijskom, instrumentalnom i senzorskom analizom utvrdili prehrambenu vrijednost mesa (mišići longissimus lumborum, biceps femoris i triceps brahii) šest konja pasmine posavac i dva proizvoda od konjskog mesa. Osnovni kemijski sastav (udio vode, masti, bjelančevina i pepela te profil masnih kiselina) i pH utvrđeni su analizom sirovog mesa i dva mesna proizvoda. Odresci konjskog mesa debljine 2,5 cm termički su obrađeni uporabom dvopločnog roštilja pri temperaturi od 220 °C, do postizanja središnje temperature od 65 °C. Metodom kvantitativne deskriptivne analize procijenili smo svojstva toplinski obrađenih uzoraka mesa i mesnih proizvoda te proveli instrumentalno mjerenje boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (otpornost mišića na presijecanje i analiza profila teksture (engl. Texture Profile Analysis, TPA) proizvoda). U 100 g mišićnog tkiva utvrđeno je prosječno 72,44 ± 1,94 g vode, 1,96 ± 2,33 g masti, 21,52 ± 1,30 g bjelančevina i 1,02 ± 0,06 g pepela, uz pH vrijednost od 5,64 ± 0,05. Konjsko meso ima vrlo povoljan sastav masnih kiselina (težinski postotak zasićenih masnih kiselina u mesu iznosi 37,8 wt%, jednostruko nezasićenih 36,8 wt%, a višestruko nezasićenih 17,6 wt%) te omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 3,6. Tekstura mišića longissimus lumborum je najmekša, mišić triceps brahii je tvrđi, dok je najtvrđi mišić biceps femoris. U odnosu na meso ostalih životinja za klanje, boju konjskog mesa definiraju niska vrijednost L* te visoke vrijednosti a* i b*. Hrenovke od konjskog mesa u 100 g prosječno sadrže 56,27 ± 0,82 g vode, 25,48 ± 0,85 g masti, 14,04 ± 0,73 g bjelančevina i 2,47 ± 0,28 g pepela, uz pH vrijednost od 6,23 ± 0,06, omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 2,2. Posavska kobasica u 100 g prosječno sadrži 55,93 ± 1,28 g vode, 22,13 ± 2,56 g masti, 18,52 ± 0,97 g bjelančevina i 3,01 ± 0,09 g pepela, uz pH vrijednost od 6,16 ± 0,09, omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 5,8. Ocjenjivačka skupina sastavljena od stručnjaka oba je proizvoda ocijenila dobrim, s osebujnim značajkama koje im daje prisutnost konjskog mesa.