Effet du temps de chauffage des graines de palmier à huile (Elaeis guineensis Jacq.) sur quelques métabolites au cours du processus de la germination

Pour une bonne disponibilité des graines germées sélectionnées et dans un court délai, une technique de "germination par chaleur sèche" modifiée a été initiée. À cet effet les graines ont été traitées à différentes durées de chauffage. Les dosages des polyphénoloxydases (PPO), de la phénylalanine ammonia-lyase (PAL), des composés phénoliques totaux et des protéines ont été réalisés pour 40, 60 et 80 jours à 40 oC. Les résultats obtenus au niveau des albumens sont négligeables. Chez les embryons, les activités enzymatiques et la teneur des protéines ont diminué avec l’augmentation de la durée de chauffage avec respectivement de 177,7 à 35,07 DO/min/g M.S pour les PPO, de 928,54 à 334 mM d’acide cinnamique/min/g M.S pour la PAL et de 92,4 à 50,73 mg/M.S pour les protéines. Quant aux teneurs phénoliques, elles sont significativement plus faibles pour 60 jours (20,64 mg/g M.S). Une durée de chauffage de 40 jours, avec un pourcentage de germination de 49,2%, a entrainé de fortes activités enzymatiques et de fortes teneurs en protéines et en composés phénoliques comparativement à 60 jours (66,3%) et 80 jours (63,73%). Le métabolisme observé varie selon la durée de chauffage.Mots clés : Traitement, durée de chauffage, polyphénoloxydases, phénylalanine ammonia-lyase, composés phénoliques, protéines. English Title: Effect of heating time of oil palm seeds (Elaeis guineensis Jacq.) On some metabolites during the germination processFor a good availability of the selected germinated seeds and within a short time, a modified'''' germination by dry heat'' technique was initiated. For this purpose the seeds were treated at different heating times. Determinations of polyphenoloxidases (PPO), phenylalanine ammonia-lyase (PAL), total phenolic compounds and proteins were performed for 40, 60 and 80 days at 40 oC. The results obtained with albumens are negligible. In embryos, enzymatic activities and protein content decreased with increasing heating time, with respectively 177.7 to 35.07 DO/min/g M.S for PPOs, 928.54 to 334 mM cinnamic acid/min/g M.S for PAL and 92.4 to 50.73 mg/M.S for proteins. Phenolic levels are significantly lower for 60 days (20.64 mg/g M.S.). A 40-day heating period, with a germination rate of 49.2%, resulted in high enzymatic activity and high levels of protein and phenolic compounds compared to 60 days (66.3%) and 80 days (63.73%). The observed metabolism varies according to the duration of heatKeywords: Treatment, heating time, polyphenoloxidases, phenylalanine ammonia-lyase, phenolic compounds, proteins.

Développement de nouvelles applications pour l'utilisation de protéases en œnologie

Depuis les années 70, les préparations enzymatiques sont des auxiliaires technologiques d'origine biologique de plus en plus appréciées pour l'aide qu'elles apportent dans les différentes étapes de la vinification (Débourbage, pressurage, macération, filtration et stabilisation microbiologique). Les activités utilisables en œnologie sont décrites par le règlement européen 1493/1999 et les résolutions œnologiques 11–18/2004 de l'OIV. A ce jour, les protéases ne font pas partie des activités enzymatiques autorisées car jugées inefficaces dans le milieu hostile qu'est le vin. Plus récemment, il a été démontré que l'utilisation d'une aspergillopepsines couplée de la flash pasteurisation permettait l'hydrolyse complète des protéines thermo-instables des vins blancs à l'échelle pilote et industrielle. L'objectif de ce travail est d'explorer de nouvelles applications œnologiques à l'utilisation de protéases. Pour cela, 4 protéases industrielles ont été testées sur l'amélioration de la filtrabilité des vins et l'élevage sur lies d'un vin rouge et un vin blanc. Ce travail a permis de mettre en évidence que l'utilisation de protéase pouvait améliorer sensiblement la filtrabilité des vins. L'amélioration observée est plus importante avec un test de filtrabilité (Vmax sur membrane 0.45 μm) qu'en filtration tangentielle (membrane céramique 0.2 μm). Enfin, en l'absence de flash pasteurisation les protéases ne semblent pas avoir d'effet sur la filtrabilité ou l'élevage sur lies des vins. Mots clés : Enzyme, Protéase, filtrabilité, filtration tangentielle, vin.

Effets prophylactiques de l’huile essentielle de Syzygium aromaticum chez les rats wistar en développement coexposés au plomb et au manganèse

L’objectif de cette étude est d’évaluer les modifications du statut oxydatif au niveau cérébral, induites par la coexposition au plomb (0,2 %) et au manganèse (4,79 g/l) chez des jeunes rats wistar durant la période de gestation et de lactation, et de tester l’efficacité de l’huile essentielle de clou de girofle (HEC), Syzygium aromaticum, pour rétablir ou non les effets néfastes de ces deux métaux, et cela par une injection intrapéritonéale de 0,1 ml d’HEC/kg et par jour durant une période de 21 jours. La caractérisation de cette huile essentielle par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse indique que les composants majeurs sont : eugénol (80,83 %), acétate d’eugényle (10,48 %) et β-caryophyllène (7,21 %). La coexposition chronique a permis d’observer une perturbation dans les activités enzymatiques antioxydantes (superoxyde-dismutase, glutathion-peroxydase et catalase) chez les rats intoxiqués comparés aux rats témoins. En effet, l’étude histologique au niveau du cortex cérébral et du cervelet a montré des lésions très marquées traduites par une dégénérescence des cellules nerveuses et l’activation des microglies. Par ailleurs, l’administration d’HEC a rétabli l’activité des différentes enzymes antioxydantes avec une nette amélioration de l’architecture tissulaire cérébrale chez les rats intoxiqués et traités par HEC.

Modificaciones de componentes de los alimentos

Vingt ans après son séjour dans notre laboratoire de Biochimie et Technologie Alimentaires de l’Université de Montpellier, Cécilia Lupano m’a fait le plaisir de me présenter son tout récent livre électronique. L’ouvrage porte sur les modifications des constituants des aliments sous l’effet des traitements technologiques et de l’entreposage. Sont pris en compte les macro-constituants (protides, lipides, glucides), ainsi qu’un grand nombre de constituants minoritaires, dont les vitamines. Les réactions chimiques et biochimiques affectant ces constituants font l’objet d’une description très complète appuyée sur de nombreuses références bibliographiques. Les facteurs (température, temps, pH, teneur en oxygène, pression, activités enzymatiques…) qui influencent ces modifications chimiques sont examinés, ainsi que l’impact bénéfique ou néfaste de ces dernières sur les plans sensoriel, fonctionnel et nutritionnel. <i>(del prólogo de J. Claude Cheftel)</i>

Sélection de clones résistants appartenant aux genres Kiebsiella, Serratia et Pseudomonas afin de suivre leur implantation dans un biofiltre

Des souches appartenant aux espèces : Klebsiella oxytoca, Serratia marcescens et Pseudomonas putida, isolées d'un biofiltre utilisé pour le traitement d'effluents urbains ont été choisies parmi une centaine d'autres pour être réimplantées dans un réacteur du même type. Dans le but de suivre leur fixation en réacteur ouvert, une méthode spécifique de sélection a été développée. Des clones de ces souches résistant naturellement à des antibiotiques (rifampicine, streptomycine, acide nalidixique) et à des substrats suicides (chlorate, bromoacétate, fluorouracile) ont été recherchés. Cette sélection a permis d'obtenir des clones de Klebsiella et de Serratia résistants à 2 g/l de streptomycine, 1 g/l de rifampicine et à 2 g/l de chlorate ainsi que des clones de Pseudomonas résistants à 0,5 g/l d'acide nalidixique et à 2 g/l de bromoacétate ou à 40 mgll de fluorouracile. Les clones résistants dont les caractéristiques de croissance et les activités enzymatiques sont identiques à celles de la souche sauvage et dont la stabilité génétique a été maintenue après de nombreux repiquages ont été retenus. Afin de valider notre méthode de reconnaissance, une numération de la flore indigène d'un effluent urbain a été réalisée sur les milieux spécifiques des clones résistants : seule une faible proportion de cette flore, à savoir 0,02 % est capable de s'y développer. Des essais préliminaires d'ensemencement du biofiltre avec les souches sélectionnées ont été réalisés, ils montrent que celles-ci s'implantent puisqu'elles sont retrouvées sur les grains de matériau de garnissage et que chacune d'elle représente 1 % de la flore totale.

Quelques enzymes végétales à potentiel antimicrobien

Cet article porte sur un certain nombre d'activités enzymatiques d'origine végétale possédant la propriété d'altérer des polysaccharides pariétaux bactériens ou fongiques. Ces activités sont présentées selon les cinq aspects suivants. Premièrement, on traitera de la détection et de la diversité électrophorétiques de certaines enzymes à potentiel antimicrobien. Ces enzymes sont les chitinases, les déacétylases de la chitine, les chitosanases, les ß-1,3-glucanases, les lysozymes et d'autres activités hydrolysant les parois bactériennes ou fongiques. Deuxièmement, on présentera des résultats d'inhibition de croissance de certains microorganismes exposés à des enzymes végétales séparées électrophorétiquement. Troisièmement, certaines données sur des plants transgéniques exprimant des enzymes à potentiel antimicrobien seront discutées brièvement. Quatrièmement, quatre enzymes présentes chez les végétaux seront comparées à leur équivalent microbien ou animal. Ces enzymes sont les chitinases, les chitosanases, les ß-1,3-glucanases (laminarinases) et les lysozymes. La comparaison indique que toutes ces activités se trouvent chez certains microorganismes et animaux supérieurs en plus de leur présence chez les végétaux. Les chitosanases n'ont cependant pas encore été rapportées chez les animaux. Il s'agit là d'une exception fort intéressante par rapport aux autres enzymes mais dont la signification n'a pas été élucidée. Enfin, le cinquième aspect traitera de quatre types d'enzymes végétales à potentiel antimicrobien en fonction des protéines végétales reliées à la pathogenèse (protéines PR). Les protéines PR sont des protéines de stress dont la synthèse de novo est stimulée par divers agents biotiques ou abiotiques. Dans certaines conditions de stress, les chitinases, les chitosanases, les ß-1,3-glucanases (laminarinases) et les lysozymes d'origine végétale sont des protéines PR. Par contre, ces activités enzymatiques peuvent être aussi exprimées de façon constitutive et sous diverses formes moléculaires dans certains organes des plantes supérieures. Les organes reproducteurs semblent particulièrement une excellente source de certaines isoformes de ces enzymes à potentiel antimicrobien.

Effet du pool enzymatique exocellulaire de Botrytis cinerea sur les cellules de Vitis vinifera. Application a la pellicule du raisin

<p style="text-align: justify;">Le développement de<em> Botrytis cinerea</em> s'accompagne de la production séquentielle de plusieurs activités enzymatiques exocellulaires. Par arrêt précoce de la culture, il est ainsi possible d'obtenir un extrait renfermant les principales activités impliquées dans la dégradation des parois cellulaires et exempt d'activité laccase. Cet extrait exerce une action létale sur les cellules de <em>Vitis vinifera</em> cultivées <em>in vitro</em>. Il provoque, sur les pellicules de raisin, une dissociation progressive du tissu pelliculaire. La digestion enzymatique des parois cellulaires isolées conduit à des protoplastes qui éclatent en libérant leur contenu cellulaire. Appliqué à une vendange rouge en microvinification, il permet une extraction plus importante des anthocyanes et une diminution de l'astringence des tanins.</p>