Исследован аминокислотный состав столового сухого белого виноматериала Пино Блан, полученного сбраживанием виноградного сусла расой активных дрожжей штамма WT-1 (Германия) с последующей выдержкой молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 30 сут. Установлено, что в анализируемом виноматериале доминирует пролин (422 мг/дм3). Количество аминокислот аланина и аспарагина составило 67,2 и 57,6 мг/дм3 тирозина и серина 18,4 и 17,7 мг/дм3 метионина и изолейцина 16,2 и 14,4 мг/дм3 соответственно. Глутаминовой кислоты содержится в 3 раза меньше пролина. Оклейка молодого виноматериала привела к снижению концентрации аминокислот независимо от строения и химических свойств: глицина в 3,5 раза аланина, изолейцина, серина, фенилаланина, гистидина от 2,0 до 2,7 раза аспарагина, валина, треонина, тирозина, лизина, цистина и цистеина от 1,3 до 1,9 раза. Концентрация пролина снизилась незначительно c 422 до 389 мг/дм3. После выдержки молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 1 мес. концентрация большинства аминокислот не повысилась. Обработка виноматериала бентонитом привела к дальнейшему снижению концентрации аминокислот в 1,52,0 раза. Отмечено уменьшение в 1,72 раза количества цистина и цистеина, обусловливающих формирование мышиного тона в виноматериалах. В 1,57 раза снизилась концентрация тирозина в 2,7 и 2,3 раза гистидина и серина соответственно. Проведенное исследование будет способствовать дальнейшим работам по стабилизации концентрации основных аминокислот в виноматериалах.
The amino acid composition of table dry white wine material Pinot Blanc was studied, obtained by fermentation of grape must with a race of active yeast strain WT-1 (Germany), followed by exposure of the young wine material to yeast for 30 days. It was established that proline (422 mg/dm3) prevails in the analyzed wine material. The number of amino acids of alanine and asparagine was 67,2 and 57,6 mg/dm3 tyrosine and serine 18,4 and 17,7 mg/dm3 methionine and isoleucine 16,2 and 14,4 mg/dm3, respectively. Glutamic acid is 3 times less than proline. Pasting of young wine material led to a decrease in the concentration of amino acids, regardless of structure and chemical properties: glycine by 3,5 times alanine, isoleucine, serine, phenylalanine, histidine from 2,0 to 2,7 times asparagine, valine, threonine, tyrosine, lysine, cystine and cysteine from 1,3 to 1,9 times. The proline concentration decreased slightly from 422 to 389 mg/dm3. After aging the young wine material on yeast for 1 month, the concentration of most amino acids did not increase. Processing of wine material with bentonite led to a further decrease in the concentration of amino acids by 1,52,0 times. There was a 1,72-fold decrease in the amount of cystine and cysteine. The tyrosine concentration decreased 1,57 times 2,7 and 2,3 times histidine and serine, respectively. The study will contribute to further work on stabilizing the concentration of basic amino acids in wine materials.
