Известия вузов. Пищевая технология
Latest Publications


TOTAL DOCUMENTS

437
(FIVE YEARS 349)

H-INDEX

0
(FIVE YEARS 0)

Published By Kuban State Technological University

0579-3009

Author(s):  
Р.Х. КАНДРОКОВ ◽  
С.Е. ТЕРЕНТЬЕВ ◽  
Н.В. ЛАБУТИНА ◽  
М.Ш. БЕГЕУЛОВ ◽  
И.Г. БЕЛЯВСКАЯ ◽  
...  

В России наблюдается повышенный интерес к продуктам питания, включающим нетрадиционное сырье. Спрос на продукты с добавкой семян конопли (Cannabis sativa L.) обусловлен их питательной ценностью и низкой аллергенностью. Исследованы химические и физико-химические показатели пшенично-конопляной муки, полученной из помольной смеси зерна яровой пшеницы сорта Радмира и семян конопли сорта Сурская в соотношении соответственно 95 : 5, 92,5 : 7,5 и 90 : 10%. В качестве контрольного образца была пшеничная мука без добавок. Размол помольных пшенично-конопляных смесей различного соотношения и зерна пшеницы проводили на мельницах лабораторного помола (МЛП-4) с нарезными (драные системы) и микрошероховатыми вальцами (размольные системы). Исследование химических и физико-химических свойств образцов пшенично-конопляной и пшеничной муки проводили на инфракрасном анализаторе SpectraStar 2500 XL. Установлено, что добавление семян конопли в помольную смесь существенно снижает выход пшенично-конопляной муки по сравнению с выходом пшеничной муки (при добавке 5–7,5% семян конопли выход снижается на 4,3–4,4%, а при добавке 10% семян конопли – на 10,6%), однако повышается содержание жира и белка во всех потоках пшенично-конопляной муки, полученной как с драных, так и с размольных систем. По сравнению с содержанием жира и белка в муке из зерна пшеницы, составившим 1,12 и 11,57% соответственно, при добавлении 5% семян конопли в помольную пшенично-конопляную зерновую смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 3,76%, а содержание белка – 12,74%, при добавлении 7,5% конопли в помольную смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 4,35%, а белка – 12,7%, при добавлении 10% конопли в помольную смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 4,97%, а содержание белка – 12,4%. Повышение содержания жира и белка в пшенично-конопляной муке будет способствовать повышению пищевой ценности хлебобулочного изделия из нее. Increased interest in food products, including non-traditional raw materials, is observe among the population of Russia. The demand for products with the addition of hemp seeds (Cannabis sativa L.) is due to their nutritional value and low allergenicity. Chemical and physico-chemical parameters of wheat-hemp flour obtained from a grind mixture of Radmira spring wheat grain and Surskaya hemp seeds in the ratio: 95 : 5, 92,5 : 7,5 and 90 : 10%, respectively, were investigated. Wheat flour without additives was use as a control sample. Grinding of grind wheat-hemp mixtures of various ratios and wheat grains was carried out in laboratory grind mills with rifled (torn systems) and micro-roughened rollers (grinding systems). The study of chemical and physico-chemical properties of wheat-hemp and wheat flour samples was carried out on the SpectraStar 2500 XL infrared analyzer. It was found that the addition of hemp seeds to the grind mixture significantly reduces the yield of wheat-hemp flour compared with the yield of wheat flour (with the addition of 5–7,5% of hemp seeds, the yield decreases by 4,3–4.4%, and with the addition of 10% of hemp seeds – by 10,6%), however increases the fat and protein content in all streams of wheat-hemp flour obtained from both torn and grinding systems. Compared with the fat and protein content in wheat flour, which amounted to 1,12 and 11,57% respectively, when adding 5% hemp to the wheat-hemp grain mixture, the weighted average fat content in wheat-hemp flour was 3,76%, and the protein content was 12,74%, when adding 7,5% hemp to the grind mixture, the weighted average fat content in wheat-hemp flour was 4,35%, and protein – 12,7%, and when adding 10% the weighted average fat content in wheat-hemp flour in the grind mixture was 4,97%, and the protein content was 12,4%. An increase in the fat and protein content in wheat and hemp flour will contribute to an increase in the nutritional value of a bakery product made from it.


Author(s):  
Д.А. МЕТЛЕНКИН ◽  
Ю.Т. ПЛАТОВ ◽  
Р.А. ПЛАТОВА ◽  
А.Е. РУБЦОВ ◽  
А.М. МИХАЙЛОВА

Для идентификации кофе используют методы газовой и жидкостной хроматографии, которые дают точную и подробную информацию о его химическом составе, однако трудоемки, сложны по пробоподготовке и непригодны для оперативного мониторинга качества. Цель настоящего исследования – разработка и апробация метода идентификации кофе по ботаническому виду, географическому месту произрастания и обжарке с применением Фурье-ИК-спектроскопии и многомерного анализа. В качестве объектов исследования были образцы кофе в зернах, различающиеся по ботаническому виду (арабика/робуста), географическому месту произрастания (Азия/Америка/Африка) и обжарке (жареный/нежареный). Для разработки моделей идентификации кофе в зернах была сформирована база спектральных данных и применены методы многомерного анализа – метод главных компонент (МГК) и дискриминантный анализ (ДА). ИК-спектры образцов кофе регистрировали с помощью Фурье-ИК-спектрометра Bruker ALPHA с алмазным модулем НПВО в диапазоне 4000–400 см–1 при разрешающей способности спектрометра 2 см–1. Спектральные данные были экспортированы из встроенного программного обеспечения OPUS 7.3.5.0 в Excel. При анализе матрицы спектральных данных выявлены наиболее интенсивные полосы поглощения ИК-спектра, приписываемые наличию функциональных групп воды, липидов, полисахаридов, кофеина и хлорогеновой кислоты в кофе. При сравнении ИК-спектров образцов кофеина, декофеинизированного кофе и кофе в зернах выявлены полосы поглощения спектра, которые можно использовать для построения калибровочной модели содержания кофеина в составе кофе в зернах. По спектральным данным МГК построена многомерная модель градации образцов кофе в зависимости от ботанического вида и наличия обжарки. По матрице факторных нагрузок выявлены полосы поглощения спектра, объясняющие различия образцов по ботаническому виду и обжарке и вносящие наибольший вклад в разделение образцов кофе на группы. Методом ДА по 19 переменным – коэффициентам поглощения на волновых числах спектра разработана система классификационных функций градации образцов кофе по географическому месту произрастания. Доказано, что сочетание Фурье-ИК-спектроскопии с методами многомерного анализа можно использовать как быстрый и неразрушающий инструмент для идентификации кофе в зернах. Gas and liquid chromatography methods are used to identify coffee. They provide accurate and detailed information about its chemical composition; however they are time-consuming, complex in sample preparation and unsuitable for operational quality monitoring. The purpose of this study is to develop and test a method for identifying coffee by botanical species, geographical place of growth and roasting using FTIR-spectroscopy and multivariate analysis. Samples of coffee beans were selected as objects of research, differing in botanical type (Arabica/Robusta), geographical place of growth (Asia/America/Africa) and roasting (roasted/not roasted). To develop models for the identification of grain coffee, a spectral database was formed and the methods of multivariate analysis were applied: principal components analysis (PCA), discriminant analysis. The IR-spectra of coffee samples were recorded using a Bruker ALPHA FTIR-spectrometer with a diamond module in the range of 4000–400 cm–1 with a resolution of the spectrometer of 2 cm–1. Spectral data were exported from the OPUS 7.3.5.0 embedded software to Excel. During analysis the matrix of spectral data, the most intense absorption bands of the IR-spectrum were revealed, attributed to the presence of functional groups of water, lipids, polysaccharides, caffeine and chlorogenic acid in grain coffee. By comparison the IR spectra of the samples: caffeine, decaffeinated coffee and grain coffee, absorption bands of the spectrum were revealed, which can be used to build a calibration model of the caffeine content in the composition of coffee beans. Using PCA based on the spectral data, a multivariate model of the gradation of coffee by botanical type and depending on the roast was build. According to the matrix of factor loadings, absorption bands of the spectrum were revealed, explaining the differences between the samples in botanical type and roasting and making the greatest contribution to the division of coffee samples into groups. By the method of discriminant analysis using 19 variables – absorption coefficients at the wave numbers of the spectrum – a system of classification functions for the gradation of grain coffee samples according to the geographical place of growth has been developed. It is proved that the combination of FTIR-spectroscopy with multivariate analysis methods can be used as a fast and non-destructive tool for identifying coffee beans.


Author(s):  
М.Л. ДОМОРОЩЕНКОВА ◽  
Т.Ф. ДЕМЬЯНЕНКО ◽  
И.М. КАМЫШЕВА ◽  
И.В. КРЫЛОВА

Исследования фракционного состава белков и жирнокислотного состава масел безалкалоидных и малоалкалоидных сортов люпина для производства кормов и продуктов питания являются актуальными в современных социально-экономических условиях, когда требуется найти альтернативу соевым продуктам. В данной работе изучались фракционный состав белков и жирнокислотный состав масла семян 11 образцов малоалкалоидных сортов люпина отечественной селекции трех видов: белого, желтого и узколистного. Самое высокое содержание сырого протеина выявлено в образцах семян желтого люпина, в семенах белого люпина содержание сырого протеина было немного ниже, а все исследованные образцы сортов узколистного люпина характеризовались самым низким содержанием сырого протеина. Суммарное количество растворимых белков в семенах люпина было высоким и изменялось от 84,21 до 92,45 %. Во всех исследованных образцах сортов белого люпина преобладала альбуминовая фракция, в семенах сортов узколистного и желтого люпина – глобулиновая фракция. Содержание сырого жира в семенах разных сортов изменялось от 4,62 до 9,28%. Обнаружены различия в жирнокислотном составе масла семян люпина разной видовой принадлежности. Жирнокислотный состав семян характеризовался преобладанием олеиновой кислоты в масле семян сортов белого люпина, при явном преобладании линолевой кислоты в сортах желтого и узколистного люпина. Researches of protein fractional composition and fatty-acid composition of nonalkaloid and low-alkaloid lupine varieties oils for food production are actual in modern social and economic conditions, when it is required to find an alternative for soybean products. In the present work, the protein fractional composition and fatty acid composition of seeds of 11 low-alkaloid lupine varieties of domestic selection of three species: white, yellow and narrow-leaved lupine were investigated. The highest content of crude protein was detected in seed samples of yellow lupine, the crude protein content in white lupine seeds was slightly lower, and all the studied samples of narrow-leaved lupine were characterized by the lowest crude protein content. The total amount of soluble proteins in lupine seeds was high and varied from 84,21 to 92,45 %. In all examined samples of white lupine varieties the albumin fraction dominated, while in seeds of narrow-leaved and yellow lupine varieties the globulin fraction dominated. The crude fat content in the seeds of the different varieties varied from 4,62 to 9,28%. Differences were found in the fatty acid composition of lupin seed oil of different species. The fatty-acid composition of seeds was characterized by the predominance of oleic acid in the oil of white lupine varieties, with a clear predominance of linoleic acid in yellow and narrow-leaved lupine varieties.


Author(s):  
Е.В. СЕМЕНОВ ◽  
А.А. СЛАВЯНСКИЙ ◽  
В.А. ГРИБКОВА ◽  
Д.П. МИТРОШИНА ◽  
Н.Н. ЛЕБЕДЕВА

Особенность состояния системы жидкость–твердое тело в метастабильном растворе вещества состоит в том, что она (система) претерпевает два фазовых превращения в вакуум-аппарате (ВА) – кристаллообразование и растворение, требующие экспериментального изучения и описания в силу их важности при совершенствовании технологии производства кристаллического сахара. Однако и теоретическое обоснование фазовых превращений в метастабильном растворе разработано недостаточно. В статье предпринята попытка количественно поставить и решить проблему учета возникающего при проведении обработки метастабильного сахарсодержащего раствора повышения температуры в результате конденсации молекул на центре концентрации при пересыщении в ВА. В качестве основы численного моделирования поставленной задачи использовали программные продукты информационной среды Mathcad. С использованием модели диффузионного массопереноса сахарозы в пересыщенном растворе к затравке был разработан алгоритм расчета зависимости массы сахарозы от времени проведения процесса кристаллизации. На примере сахарозы дана оценка влияния физического фактора – выделяющейся при кристаллообразовании теплоты на расчет теплового баланса и производительности ВА. The peculiarity of the state of the liquid-solid system in a metastable solution of a substance is that it (the system) undergoes two phase transformations in a vacuum apparatus (VA) – crystal formation and dissolution, requiring experimental study and description due to their importance in improving the technology of production of crystalline sugar. However the theoretical justification of phase transformations in a metastable solution has not been sufficiently developed. The article attempts to quantify and solve the problem of taking into account the temperature increase that occurs during the processing of a metastable sugar-containing solution as a result of condensation of molecules at the concentration center during supersaturation in VA. Software products of the Mathcad information environment were used as the basis for numerical modeling of the task. Using a model of diffusive mass transfer of sucrose in a supersaturated solution to the seed, an algorithm was developed for calculating the dependence of the sucrose mass on the time of the crystallization process. On the example of sucrose, an assessment of the influence of a physical factor – the heat released during crystallization on the calculation of the thermal balance and the productivity of the VA is given.


Author(s):  
М.Б. КЕНЖЕХАНОВА ◽  
Л.А. МАМАЕВА ◽  
С.С. ВЕТОХИН ◽  
А.К. ТУЛЕКБАЕВА ◽  
А.А. КАЙСАРОВА

Фруктовые снеки получили широкое распространение на потребительском рынке зарубежных стран в связи с высокими диетическими и вкусовыми свойствами и отсутствием ограничений в употреблении для всех возрастных групп населения. В ассортименте фруктовых снеков наиболее распространены яблочные чипсы, что обусловлено доступностью сырья практически во всех регионах мира. Фруктовые чипсы являются хорошей альтернативой картофельным, так как содержат витамины и микроэлементы природного характера. При разработке технологии производства яблочных чипсов для получения качественного и безопасного продукта необходимо качественное и безопасное сырье. Исследованы минеральный состав и показатели безопасности яблок сортов Айдаред, Гренни Смит, Николь гренни, Фуджи и Голден, выращенных в фермерском хозяйстве Dala-fruit.kz. Минеральный состав определяли рентгеноспектральным методом на растровом электронном микроскопе по методике ГОСТ ISO 2173–2013. Содержание пестицидов (ГХЦГ (α-, β- и λ-изомеры), ДДТ и его метаболиты) в плодах определяли согласно СТ РК 2011–2010. Установлено, что яблоки всех исследованных сортов имеют богатый минеральный состав и в зависимости от сорта содержат, мг %: калия 40,16–46,3; кальция 2,1–3,7; магния 1,31–2,19; фосфора 2,1–3,7. По содержанию минеральных элементов наиболее богаты яблоки сорта Айдаред. Во всех образцах яблок отсутствуют пестициды, а содержание нитратов соответствует допустимому количеству. Следовательно, яблоки исследованных сортов можно применять в качестве сырья при производстве чипсов. Fruit snacks, due to their high dietary and taste properties and the absence of restrictions on consumption for all age groups of the population, have become widespread in the consumer market of foreign countries. Apple chips are the most common in the assortment of fruit snacks, due to the availability of raw materials in almost all regions of the world. Fruit chips are a good alternative to potato chips, as they contain vitamins and trace elements of a natural nature. When developing the technology for the production of apple chips, the raw materials were examined to obtain a high-quality and safe product. Mineral composition and safety indicators of apples of varieties – Aydared, Grenni Smit, Nicol grenni, Fudzhi and Golden, grown on a farm Dala-fruit.kz, investigated. The mineral composition was determined by the X-ray spectral method on a scanning electron microscope according to the GOST ISO 2173–2013 method. The content of pesticides in fruits is determined according to the ST RK 2011–2010. It was found that apples of all varieties have a rich mineral composition and, depending on the variety, contain, mg %: potassium 40,16–46,3; calcium 2,1–3,7; magnesium 1,31–2,19; phosphorus 2,1–3,7. Apples of the Aydared variety are the richest in the content of mineral elements. Pesticides are absent in all apple samples, and the nitrate content corresponds to the permissible amount. Consequently, apples of the studied varieties can be used as raw materials in the production of chips.


Author(s):  
Е.Ю. СМИРНОВА ◽  
Е.В. ГНУЧИХ ◽  
А.Ю. ЛУШНИКОВА

Рассмотрены технологические свойства табачного сырья скелетного типа сорта Юбилейный с шириной табачного волокна 0,5 и 0,8 мм и табачной мешки американского типа с шириной волокна 0,6 и 0,9 мм, использованных для изготовления изделий из табака курительного тонкорезаного. Выявлено, что у табака сорта Юбилейный с шириной волокна 0,8 мм наибольший условный расход на изготовление 1000 шт. изделий. Проведен анализ состава и воздухопроницаемости сигаретной бумаги для изготовления курительных изделий разных диаметров. Исследовано влияние физических параметров изделий из табака курительного тонкорезаного (диаметр, ширина табачного волокна, воздухопроницаемость сигаретной бумаги) на химический состав дыма (никотин, смола, монооксид углерода). Установлено, что увеличение ширины табачного волокна привело к значительному повышению содержания никотина и смолы в дыме изделий с табаком сорта Юбилейный; в дыме курительных изделий с американской мешкой столь четкой корреляции не наблюдалось. При использовании бумаги на основе конопли с меньшей, чем в бумаге с рисовой основой, воздухопроницаемостью в дыме курительных изделий возрастала концентрация как никотина, так и смолы, содержание которой в дыме образцов изделий с табаком сорта Юбилейный при ширине волокна 0,5 мм повышалось на 4–23%, при ширине волокна 0,8 мм – на 6–13%; с американской мешкой при ширине волокна 0,6 мм возрастало на 7–11%, при ширине волокна 0,9 мм – на 2–4%. Результаты исследований помогут выработать рекомендации для производителей и потребителей этого вида продукции. The paper considers the technological properties of skeletal-type tobacco raw materials of the Yubileynyy variety with a fiber width of 0,5 and 0,8 mm and American-type tobacco bags with a fiber width of 0,6 and 0,9 mm, used for the manufacture of products from thin-cut smoking tobacco. It was revealed that tobacco of the Yubileynyy variety with a fiber width of 0,8 mm has the highest conventional consumption for the manufacture of 1000 pieces products. The analysis of the composition and air permeability of cigarette paper for the manufacture of smoking products of different diameters was carried out. The influence of the physical parameters of tobacco products made of thin-cut tobacco (diameter, width of tobacco fiber, breathability of cigarette paper) on the chemical composition of smoke (nicotine, tar, carbon monoxide) is investigated. It was found that an increase in the width of tobacco fiber led to a significant increase in the content of nicotine and tar in the smoke of tobacco products of the Yubileynyy variety; such a clear correlation was not observed in the smoke of smoking products with an American-type. When using hemp-based paper with less air permeability than in rice-based paper, the concentration of nicotine and tar in the smoke of smoking products increased. The tar content in the smoke of samples of tobacco products of the Yubileynyy variety with a fiber width of 0,5 mm increased by 4–23%, with a fiber width of 0,8 mm – by 6–13%; with an American-type with a fiber width of 0,6 mm increased by 7–11%, with a fiber width of 0,9 mm – by 2–4%. The research results will help to develop recommendations for manufacturers and consumers of this type of products.


Author(s):  
М.Б. ЩЕПАКИН

Исследовано влияние человекоцентричного ресурса на инновационные преобразования в обществе и бизнесе на основе проницаемости информационных воздействий, затрагивающих поведенческие и мотивационно-эмоциональные механизмы человека. Идентификация состояния информационных компонентов, составляющих смысл и содержание регулирующих и управленческих импульсов, модулируемых различными участниками рынка из разных источников, необходима для оценки состояния имеющихся противоречий между разными субъектами маркетингово-коммуникационного пространства социально-экономической системы и их разрешения. Обозначены различные аспекты влияния информационной среды на решение проблем экономического роста и укрепления конкурентоспособности субъектов бизнеса в производственной сфере. Аргументировано повышение значимости категорий «ложь», «правда» и «доверие» на формирование моделей устойчивого экономического роста и позитивных инновационных преобразований в системообразующих сферах экономики, в том числе пищевой промышленности. Показано, что создаваемые субъектами производственной сферы информационно-коммуникационные платформы на базе виртуализации социально-экономического пространства требуют ужесточения контроля за информационными потоками и используемым для воздействия на различные целевые аудитории рекламно-маркетинговым инструментарием для недопущения искажения реальной картины мира, деформации рыночных отношений и формирования условий для активизации человекоцентричного ресурса на укрепление тренда позитивных инновационных изменений и социального благосостояния. Предложена модель управления экономическим ростом бизнеса посредством включения информационно-коммуникационного коннектора для активизации позитивных инновационных преобразований в производственной сфере, в которой он наделяется свойствами инструмента повышения доверия потребителей к модулируемым информационным сигналам в развивающихся коммуникационных полях. The influence of a human-centered resource on innovative transformations in society and business is indicated on the basis of the permeability of information influences affecting the behavioral and motivational-emotional mechanisms of a person. Identification of the state of information components that make up the meaning and content of regulatory and managerial impulses modulated by various market participants from different sources is necessary to assess the state of existing contradictions between different subjects of the marketing and communication space of the socio-economic system and their resolution. Various aspects of the influence of the information environment on solving the problems of economic growth and strengthening the competitiveness of business entities in the production sector are identified. The author argues for increasing the importance of the categories «lie», «truth» and «trust» for the formation of models of sustainable economic growth and positive innovative transformations in the system-forming spheres of the economy (including in the food industry).The information and communication platforms created by the subjects of the industrial sphere on the basis of virtualization of the socio-economic space require stricter control over information flows and advertising and marketing tools used to influence various target audiences in the interests of preventing distortion of the real picture of the world, deformation of market relations and the formation of conditions for activating a human-centered resource to strengthen the trend of positive innovative changes and social welfare. The model of business economic growth management is proposed by including an information and communication connector to activate positive innovative transformations in the production sector, in which it is endowed with the properties of a tool for increasing consumer confidence in modulated information signals in developing communication fields.


Author(s):  
Е.Н. ЗЕЛЕНКОВА ◽  
З.Е. ЕГОРОВА

Исследовано изменение содержания фенольных соединений при хранении корнеплодов столовой моркови 14 сортов, перерабатываемых на предприятиях Беларуси. Отбор образцов моркови осуществляли из специализированных овощехранилищ 1 раз в месяц в течение 5 мес. Содержание фенольных соединений определяли по методике, адаптированной авторами для матрицы моркови, на основе реакции окисления фенольных соединений реактивом Фолина–Чокальтеу и последующей фотометрией при длине волны 765 нм. Общую сумму фенольных соединений определяли в пересчете на феруловую кислоту. Установлено, что наименьшее количество фенольных соединений содержали свежеубранные корнеплоды моркови (2,10–7,21 мг/100 г в зависимости от сорта). После 5 мес хранения концентрация водорастворимых фенольных соединений в корнеплодах в зависимости от сорта составила 16,07–40,78 мг/100 г, что превысило исходное содержание в 2,9–7,5 раза. Содержание фенольных соединений в корнеплодах моркови повышалось неравномерно в течение хранения. В 6 образцах рост характеризовался линейной зависимостью с коэффициентами корреляции 0,95 Ј R2 Ј 0,99, в 8 – экспоненциальной (0,92 Ј R2 Ј 0,99). Ощутимая горечь во вкусе появилась во всех образцах корнеплодов моркови после 4 мес хранения. В 11 образцах наблюдалась корреляция 0,91 между показателем ощущения горечи и содержанием фенольных соединений. По совокупности оцененных показателей наиболее предпочтительными для переработки на сок прямого отжима являются сорта столовой моркови Витаминная-6, Белградо, Лявониха, Монанта, Нантская 4. The change in the content of phenolic compounds during the storage of table carrot root crops of 14 varieties processed at Belarusian enterprises has been investigated. Carrot samples were taken from specialized vegetable storages once a month for 5 months. The content of phenolic compounds was determined by the method adapted by us for the carrot matrix, based on the oxidation reaction of phenolic compounds with the Folin–Chocalteu reagent and subsequent photometry at a wavelength of 765 nm. The total amount of phenolic compounds is determined in terms of ferulic acid. It was found that freshly harvested carrot roots contained the least amount of phenolic compounds (2,10–7,21 mg/100 g, depending on the variety). After 5 months of storage, the concentration of water-soluble phenolic compounds in root crops, depending on the variety, was 16,07–40,78 mg/100 g, which exceeded the initial content by 2,9–7,5 times. The content of phenolic compounds in carrot roots increased unevenly during storage. In 6 samples, the growth was characterized by a linear dependence with correlation coefficients of 0,95 Ј R2 Ј 0,99, in 8 – exponential (0,92 Ј R2 Ј 0,99). Palpable bitterness in taste appeared in all samples of carrot root crops after 4 months of storage. A correlation of 0,91 between the feeling of bitterness and the content of phenolic compounds was observed in 11 samples. According to the totality of the estimated indicators, the varieties of food carrots Vitaminnaya-6, Belgrado, Lyavonikha, Monanta, Nanta 4 are. most preferred for processing into juice of direct extraction.


Author(s):  
И.М. ЧЕБАНОВ ◽  
С.А. КАЛМАНОВИЧ ◽  
В.Е. ТАРАСОВ

Дефицит пищевого белка обусловливает актуальность развития отечественного производства пищевых белковых продуктов из биоресурсов вторичного происхождения. Овариальная жидкость (икорный золь) – вторичный продукт икорного производства – может быть использована как физиологически функциональный ингредиент для пищевых продуктов сбалансированного питания. Применяемые способы сохранности овариальной жидкости (ОЖ) приводят к изменению нативных свойств ее компонентов за счет температурного или химического воздействия. Высказано предположение, что капсулирование во множественную эмульсию ОЖ позволит сохранить ее нативные свойства и увеличить срок хранения. Цель настоящего исследования – разработка технологии получения множественной эмульсии ОЖ и установление эффективности новой формы продукта при хранении. Объектом исследования была ОЖ, полученная при заборе икры осетровых рыб с применением метода прижизненного получения. Множественную эмульсию готовили двухступенчатым способом. На первом этапе получали стандартную эмульсию вода–масло, которую затем использовали в качестве одной из фаз для множественной эмульсии вода–масло–ОЖ. Полученный продукт и контрольный образец (ОЖ, прошедшая только фильтрацию) размещали в чашках Петри и хранили в термостатируемой холодильной камере при температуре не ниже 4°С в течение 40 сут. Через каждые 5 сут в отобранных пробах определяли по методу Кьельдаля содержание белковых веществ, небелкового азота и азота летучих оснований. Установлено, что при хранении в ОЖ, прошедшей только фильтрацию, белок разрушался быстрее и его содержание через 40 сут снизилось на 34%, тогда как в ОЖ, заключенной во множественную эмульсию, этот показатель снизился только на 5,9%, что коррелирует со скоростью накопления продуктов распада белков в ОЖ после 40 сут хранения. Предложенный способ получения множественной эмульсии ОЖ позволяет обеспечить сохранность ее белкового комплекса в процессе хранения и разработать новый ассортимент физиологически функциональных продуктов с использованием отечественного биологически ценного пищевого ингредиента. The shortage of dietary protein determines the relevance of the development of domestic production of food protein products from bioresources of secondary origin. Ovarian liquid (caviar ash), or caviar sol, – a secondary product of caviar production – can be used as a physiologically functional ingredient for balanced nutrition foods. The applied methods of preservation of ovarian fluid (OF) lead to a change in the native properties of its components due to temperature or chemical exposure. It is suggested that encapsulation in a multiple emulsion of OF will preserve its native properties and increase the shelf life. The purpose of this study is to develop a technology for obtaining multiple OF emulsion and to establish the effectiveness of a new product form during storage. The object of the study was the OF obtained by sampling the caviar of sturgeon fish using the method of lifetime production. The multiple emulsion was prepared in a two-stage way. At the first stage a standard water–oil emulsion was obtained, which was then used as one of the phases for a multiple water–oil–OF emulsion. The resulting product and the control sample (OF that passed only filtration) were placed in Petri dishes and stored in a thermostatically controlled refrigerator at a temperature of at least 4°C for 40 days. Every 5 days the content of protein substances, non-protein nitrogen and nitrogen of volatile bases was determined in the selected samples by the Kjeldahl method. It was found that when stored in the OF that passed only filtration, the protein was destroyed faster and its content decreased by 34% after 40 days, whereas in the OF enclosed in a multiple emulsion, this indicator decreased by only 5.9%, which correlates with the rate of accumulation of protein breakdown products in the OF after 40 days of storage. The proposed method for obtaining a multiple emulsion of COOLANT makes it possible to ensure the safety of its protein complex during storage and to develop a new range of physiologically functional products using a domestic biologically valuable food ingredient.


Author(s):  
Ю.К. ГОРОДЕЦКИЙ ◽  
Ю.Ф. РОСЛЯКОВ ◽  
В.В. ЛИТВЯК

Исследованы биологические особенности (морфология поверхности, а также качественный и количественный состав белков) семян (плодов) пряно-ароматических растений: кориандра (Coriandrum sativumL.), тмина (Carum carvi L.) и укропа (Anethum graveolens L.). Методами сканирующей электронной микроскопии установлена нерегулярная поверхность семян кориандра, тмина и укропа. На их поверхности идентифицировано большое количество бороздок, углублений, бугорков. Поверхность шероховатая и содержит много волосков. Особенно много волосков имеется на поверхности семян тмина. Определено, что в 100 г семян кориандра, тмина и укропа содержится: общего белка – 12,37; 19,77 и 15,98 г соответственно, свободных аминокислот – 1,42; 18,46 и 8,39 г соответственно. Сумма положительно заряженных незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина и лизина) в 100 г кориандра, тмина и укропа составляет соответственно 0,149; 2,833 и 2,621 г, сумма отрицательно заряженных аминокислот (аспарагиновой и глутаминовой) – 0,71; 5,253 и 0,633 г соответственно. Результаты исследований будут способствовать совершенствованию технологии глубокой переработки растительного сырья для получения семян высокого качества с заданными свойствами путем отделения примесей органической и неорганической природы. The biological features (surface morphology, as well as the qualitative and quantitative composition of proteins) of seeds of spicy-aromatic plants: coriander (Coriandrum sativum L.), cumin (Carum carvi L.) and dill (Anethum graveolens L.) were studied. The irregular surface of coriander, cumin and dill seeds was established by scanning electron microscopy. A large number of grooves, depressions, and bumps have been identified on their surface. The surface is rough and contains a lot of hairs. There are especially many hairs on the surface of cumin seeds. It was determined that 100 g of coriander, cumin and dill seeds contain: total protein – 12,37; 19,77 and 15,98 g respectively, free amino acids – 1,42; 18,46 and 8,39 g respectively. The sum of positively charged essential amino acids (arginine, histidine and lysine) in 100 g of coriander, cumin and dill is 0,149, 2,833 and 2,621 g respectively, the sum of negatively charged amino acids (aspartic and glutamic) is 0,71; 5,253 and 0,633 g respectively. The results of the research will contribute to the improvement of the technology of deep processing of plant raw materials to obtain high-quality seeds with desired properties by separating impurities of organic and inorganic nature.


Sign in / Sign up

Export Citation Format

Share Document