Physicochemical and Nutritional Evaluation of Bread Incorporated with Ayocote Bean (Phaseolus coccineus) and Black Bean (Phaseolus vulgaris)

The objective of this study was to examine the physicochemical composition, thermal properties, quality, and sensorial characteristics of bread with substitution of wheat flour with ayocote bean (Phaseolus coccineus) or black bean (Phaseolus vulgaris) flours at 10, 20, and 30%. Ayocote and black bean contain 21.06 and 23.94% of protein, 3.06 and 5.21% of crude fiber, and 3.1 and 5.21% of ash, respectively, directly influencing bread composition. Bread with ayocote and black bean presented higher values in those components in contrast with control bread. The protein content increased in a range of 14–34%; ash increased by 10% to double, and crude fiber also increased. In vitro protein digestibility was similar for bread with 10% of substitution and control, and it decreased in samples with 30% of wheat substitution. Thermal analysis by DSC denoted that the addition of those legumes reduces retrogradation, as seen in 45.33–65.65 °C endotherm, producing higher endotherms of amylose-lipid complexes and protein denaturalization. Finally, the addition of black bean and ayocote bean decreased specific volume when the replacement percentage was 30% black bean and 20 and 30% for ayocote. An increase in nutrient content without sensorial properties affectation could be observed in substitution around 10 and 20%.

Estado actual de los recursos genéticos de Phaseolus coccineus (Fabaceae) en México

Introducción y Objetivos: El frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.; 2n=2x=22), es una especie originaria de México que ha sido domesticada para consumo de su semilla, sin embargo existe poca difusión sobre sus cualidades, por lo que el objetivo del presente trabajo consistió en investigar y reunir sus aspectos más relevantes incluyendo: su centro de origen y domesticación, distribución geográfica, patrones de diversidad morfo-agronómica y genética, productividad, además de sus propiedades benéficas de consumo, cabe destacar que su distribución en América abarca desde el Sur de los Estados Unidos hasta el Norte de Argentina. M&M: Se consultaron diversas fuentes de información tanto impresas como digitales, las cuales incluyeron: bibliotecas, bases de datos en internet, manuales y reportes técnicos, además de entrevistas personales con expertos y productores. Resultados: Los resultados indican la situación actual del recurso genético del frijol ayocote tanto en México como en el mundo, donde se incluyen los distintos usos que se le ha dado a la especie por ejemplo su estudio en áreas tan diversas como producción de forrajes, biorremediación de suelos, resistencia a bajas temperaturas, hasta la introgresión con otras especies del mismo género. Conclusiones: Debido a las diversas características interesantes que tiene el frijol ayocote se sugiere desarrollar trabajos encaminados a caracterizar genética y morfoagronómicamente un mayor número de poblaciones de la especie, con el objetivo de generar variedades mejoradas de frijol común de acuerdo a sus zonas de producción a partir de germoplasma de P. coccineus.

The Callus of Phaseolus coccineus and Glycine max Biotransform Flavanones into the Corresponding Flavones

In vitro plant cultures are gaining in industrial importance, especially as biocatalysts and as sources of secondary metabolites used in pharmacy. The idea that guided us in our research was to evaluate the biocatalytic potential of newly obtained callus tissue towards flavonoid compounds. In this publication, we describe new ways of using callus cultures in the biotransformations. In the first method, the callus cultures grown on a solid medium are transferred to the water, the reaction medium into which the substrate is introduced. In the second method, biotransformation is carried out on a solid medium by growing callus cultures. In the course of the research, we have shown that the callus obtained from Phaseolus coccineus and Glycine max is capable of converting flavanone, 5-methoxyflavanone and 6-methoxyflavanone into the corresponding flavones.

Asignación de biomasa y carbohidratos en semillas y plántulas de Phaseolus coccineus L. domesticado y silvestre

Antecedentes. La supervivencia de plantas depende de la germinación y la asignación de sustancias de reserva de la semilla a la plántula. Preguntas y/o hipótesis: ¿La asignación de biomasa y concentración de sustancias de reserva en semillas y plántulas; enzimas y número de amiloplastos en cotiledones de Phaseolus coccineus se ha modificado por la domesticación? Sitio y fechas de estudio. Los experimentos se efectuaron en cuarto oscuro y laboratorio del Posgrado en Botánica, Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados en 2017 y 2018. Métodos. Se determinaron la biomasa por método convencional y concentración de almidón, glucosa, fructosa y sacarosa por hidrólisis enzimática en embrión y plántulas de ayocote silvestres y domesticados. En cotiledones de semillas en germinación se cuantificaron los amiloplastos y se detectaron enzimas por medio de un gel nativo discontinuo de acrilamida con amilopectina de papa en una cámara de electroforesis. Resultados. Las semillas y plántulas silvestres tuvieron menos biomasa en embrión (91 %), raíz (93 %) y vástago (87 %); pero mayor concentración (µmol g-1) de almidón (53, 83 y 65 %, embrión, raíz y vástago, respectivamente), glucosa (74, 73 y 3 %), fructosa (94, 93 y 29 %) y sacarosa (84, 88 y 30 %) que las domesticadas. Se observaron endoamilasas, enzimas desramificadoras y β-amilasas. Los domesticados tuvieron menos amiloplastos que los silvestres. Conclusiones. El metabolismo de la biomasa, sustancias de reserva, las enzimas y el número de amiloplastos en los cotiledones y plántulas indicaron patrones diferentes en las vías metabólicas resultado de la domesticación.