Efecto de Morus alba en el contenido de flavonoides y perfil bromatológico de leche caprina

Introducción. La morera (Morus alba), planta originaria de China, se utiliza como forraje en algunas granjas. Su alto contenido de proteína estimula la producción de leche en el ganado; sin embargo, se desconoce si sus flavonoides pueden ser incorporados en la leche caprina. Objetivo. Evaluar el efecto de una dieta enriquecida con morera, sobre la concentración de flavonoides y parámetros bromatológicos de leche de cabras alpinas estabuladas. Materiales y métodos. El experimento se realizó en el año 2019, con cabras de una granja particular ubicada en Veracruz, México. Se formaron dos grupos (A con el tratamiento y B control) con cinco cabras de raza alpina cada uno, de características similares (alimentación estabulada, tres partos, sin mastitis, ordeño manual matutino y vespertino). El grupo A recibió forraje sin morera antes y después del tratamiento (días 1-10 y 21-31, respectivamente), y una dieta de forraje modificada con morera (días 11-20, tratamiento); el grupo B se alimentó con forraje sin morera los 31 días de experimentación. Además, se analizó el contenido de flavonoides en la morera y cada tres días en muestras de leche, además de los bromatológicos de contenido de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y densidad. Resultados. Durante la dieta modificada con morera, la concentración de flavonoides alcanzó un máximo de 53,45 mg mL-1 EQ en el grupo A al día 20, descendió de forma paulatina durante el periodo posterior al tratamiento; además, mantuvo un 20 % más de flavonoides que el grupo control. Se observó también un incremento significativo del contenido de proteína en el grupo A, sin diferencia significativa en los demás parámetros bromatológicos de la leche entre los dos grupos. Conclusión. Las dietas modificadas con morera favorecieron la incorporación de flavonoides y el incremento de proteína en la leche de cabra, sin modificar los demás parámetros bromatológicos.

Características fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas elaboradas con leche caprina y bovina

Introducción. La leche de cabra es un producto de alto valor nutracéutico y alimenticio, en torno al cual no hay una cultura de consumo establecida en varios países, por lo que su empleo en el desarrollo de nuevos productos es prometedor. Objetivo. Definir el efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas. Materiales y métodos. En el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, durante el 2021, se formularon leches saborizadas de tres sabores diferentes con cinco niveles de inclusión de leche caprina y bovina (0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %). Sobre estas se evaluaron el pH, acidez total, color instrumental (parámetros L*, b* y a*) y viscosidad, así como el agrado general, por medio de un panel con 110 jueces. Resultados. Al aumentar la proporción de leche caprina se registró en muchos de los casos, una disminución de pH y un aumento en la acidez en todas las muestras, así como un aumento en la viscosidad de las leches chocolatadas. El color en cada formulación no mostró diferencias en los parámetros a* y b* y L*, al variar las proporciones de leches. El análisis sensorial generó tres conglomerados de panelistas (15,5 %, 48,1 % y 36,4 %). Conclusión. La leche saborizada de fresa con una relación de leche bovina/leche caprina al 50 %, fue la que presentó la mejor combinación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales.

Producción de leche de cabra en México y uso de aceites esenciales de plantas aromáticas en su producción

La población de cabras resalta en los países en desarrollo. México es un país en desarrollo, donde la producción de leche de cabra crece. Sin embargo, nuevos retos y áreas de oportunidad continúan atendiéndose. Un desafío es la preferencia del consumidor hacia el uso de alternativas naturales en la producción animal, y una de éstas son los aceites esenciales de plantas aromáticas. Los estudios comprueban que los aceites esenciales ejercen actividad antioxidante y antibacteriana selectiva en el rumen que mejora el comportamiento productivo y la composición de la leche. Aunque la información existente sobre su uso en cabras lecheras es limitada, el presente escrito recopila información sobre la producción de leche de cabra en México y el uso de los aceites esenciales de plantas aromáticas en dietas de cabras lecheras sobre la salud, producción y calidad de la leche. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v15i3.839

ELABORACIÓN DE UN QUESO SEMIDURO DE LECHE DE CABRA A ESCALA DE LABORATORIO

La leche de cabra es un alimento natural con unas características y propiedades que la hacen beneficiosa para la salud. El objetivo de la investigación fue elaborar un queso de cabra semiduro con las especificaciones de calidad en cuanto a humedad y grasa en extracto seco. Se realizaron tres producciones de queso de cabra a escala de laboratorio con tres réplicas de cada una de las determinaciones fisicoquímicas para evaluar la calidad de la leche, el suero y al producto terminado. La evaluación sensorial se realizó comparando las descripciones realizadas en las especificaciones de calidad de la norma. Los resultados obtenidos en los análisis de la leche mostraron comportamientos regulares, para la acidez y la materia grasa el coeficiente de variación arrojó valores por debajo del 10 %, y la densidad en las diferentes producciones cercanas a la media aritmética. En el caso del suero la acidez cumplió con lo especificado según lo normado y los resultados del coeficiente de variación en la materia grasa indican que los datos obtenidos tienen un comportamiento regular. Asimismo, la materia grasa del queso indica que en las tres producciones siguen un comportamiento regular, así como el análisis de la humedad. El por ciento de grasa en extracto seco mostró que para la segunda y tercera producción se estuvieron valores conforme a la norma para los quesos semiduros tipo Coral. En cuanto a la evaluación sensorial del queso de cabra semiduro obtenido en las tres producciones se arrojaron criterios conformes a lo normado. Palabras claves: queso; queso semiduro; leche de cabra; producción de queso.

POTENCIALIDADES PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA SIMBIÓTICA DE CABRA EN CAMAGÜEY

Actualmente la producción caprina en Cuba se presenta como una interesante alternativa para la obtención de productos de alto valor biológico. Diversos autores indican cómo las proteínas de la leche de cabra resultan frente a la de vaca, menos alergénicas y de mayor absorción. Estudio reciente, realizado en Camagüey confirmó la demanda creciente en la población tanto de leche de cabra como de los productos derivados. Entre los productos de leche caprina y en el campo de los alimentos funcionales han ganado lugar las leches fermentadas simbióticas, las cuales son obtenidas a partir de la combinación de microorganismos probióticos y suplementos prebióticos. Este trabajo tiene como objetivo valorar las potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en la provincia de Camagüey, para personas con necesidades nutricionales especiales. El diseño de esta investigación fue no experimental, transaccional y correlacional. Hasta la actualidad se han realizado en Cuba diversos estudios relacionados con la producción de leches fermentadas a partir de leche de vaca, sin embargo, no se ha aprovechado lo suficiente la leche caprina para la elaboración de leches fermentadas simbióticas. La provincia de Camagüey tiene potencialidades en cuanto a la producción de materias primas, tecnología y recursos humanos para llevar a cabo un proyecto productivo de leche fermentada simbiótica a partir de leche de cabra. Este producto podría atenuar la poca disponibilidad en el mercado de alimentos para personas con necesidades nutricionales especiales en el territorio. Palabras claves: Leche de cabra, leches fermentadas, fructooligosacáridos y probióticos.

Empleo de mucílago de cacao como inoculante en la elaboración de queso semiduro

Se elaboró queso semiduro con adición de bacterias ácido lácticas (BAL) provenientes del mucílago de cacao al 5, 10 y 15% en volumen, e incorporadas en la leche antes del cuajado del queso a una temperatura de 35°C. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones, para la determinación de diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey al 5%. Los parámetros evaluados al queso semiduro fueron (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza, grasa, proteína), microbiológicamente se consideró análisis de Escherichia coli, Coliformes totales, mohos y levaduras; organolépticamente se valoró: sabor, olor, color, textura, aceptabilidad; aplicando la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis en los atributos color y textura no hubo diferencia estadística significativa. El Tratamiento T3 con adición del 15% de mucilago de cacao, proporcionó valores más favorables tanto física como químicamente, entre los cuales resaltan: pH (5.36%), acidez (0.69%), grasa (35.87%) y proteína (18.39%); con ausencia de microorganismos patógenos. Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, inoculación, tiempo de vida útil. Referencias [1]M. Velasco, “Evaluación de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero (kéfir),” Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, 2012. [2]M. Sinchi, “Lácteos El Campesino - estudio de caso,”Estudio de la producción de la industria láctea del cantón Cayambe en el período 2009-2015, 2019. https://www.researchgate.net/publication/335687126_LACTEOS_EL_CAMPESINO-_ESTUDIO_DE_CASO (accessed Feb. 02,2021). [3]M. Vasallo, Diferenciación y agregado de valor en la cadena ecuatoriana del cacao, Primera Ed. Quito-Ecuador: IAEN, 2015. [4]J. Chávez, “‘Utilización de las bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella,” Universidad Tecnica Estatal de Quevedo, 2019. [5]J. Ramírez, P. Ulloa, M. Velásquez, J. Ulloa, and F. Romero, “Bacterias Lácticas:Importancia en alimentos y susefectos en la salud,” Rev. Fuente, vol. 7, pp. 1–16, 2011, doi: 10.1002/jmri.22293. [6]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011,” p. 15, 2011, doi: 10.1016/s0301-5629(02)00732-9. [7]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NTE INENISO 13299 Análisis sensorial. Metodología. Guía general para establecer un perfil sensorial.,” 2014. [8]Instituto Ecuatoriano de Normalización., “NORMA INEN 68: 1973 Queso Danbo. Requisitos.,” 1973. [9]D. Quinatoa, “‘Aislamiento e identificaión de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) Trinitario y NacionaL’.,” Universidad Técnica Estatal de Quevedo, 2017. [10]V. Lovayová, E. Dudriková, K. Rimárová, and L. Siegfried, “Quantity of selected probiotic cultures in semi-hard cheese with low-cooking curd during the maturation process,”J. Food Sci. Technol., vol. 52, no. 8, pp. 4697–4702, 2015, doi: 10.1007/s13197-014-1619-9. [11]C. Granados, R. González, W. Galindo, D. Pérez, and N. Pájaro, “Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei,” vol. 20, no. 2, 2015. [12]M. Castillo, D. Tandaza, L. Piedra, and E. Pineda, “Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y determinacion de las caracteristicas organolépticas y fisico-quimicas del quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de Loja.,” CETTIA, p. 8, 1385. [13]C. Pianta, T. López Díaz, and M. García Fernández, “Composición físico-química del queso colonial ( Brasil),”An. Vet. Murcia, vol. 20, no. 0, pp. 113–122, 2014. [14]C. I. Antezana, “Efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en el perfil de textura de queso fresco normal y bajo en grasa,” Universidad Nacional Agraria La Molina, 2015. [15]F. Verastegui et al., “Selección de bacterias ácido lácticas del queso artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivo iniciadores,” Investig. y Cienc. la Univ. Autónoma Aguascalientes, vol. 72, pp. 45–52, 2017. [16]C. Ramirez and J. Vélez, “Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su calidad,” Dep. Ing. Química, Aliment. y Ambient. Univ. las Américas, Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés, Cholula, Puebla. C.P.72810. México., vol. 6, no. 2, pp. 131–148, 2012, [Online]. Available: https://www.researchgate.net/publication/303959697. [17]M. Arteaga Marquez, “Evolución de la maduración del queso Chanco elaborado con adición de suero en polvo,” Tesis Magister en Cienc. y Tecnol. la leche. Univ. Austral Chile., pp. 1–236, 2014. [18]C. 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Características composicionales y calidad higiénica de leche de cabra de sistemas de producción de la provincia de García Rovira, Santander (Colombia)

Introducción: La leche caprina es reconocida como un alimento con compuestos de alto valor biológico dada su composición y sus características intrínsecas, por lo que alcanza un alto reconocimiento y valor comercial, sin embargo, los sistemas de producción de la región se han desarrollado de manera aislada, sin acompañamiento técnico, ausencia de registros y baja inclusión tecnológica, desconociendo los valores mínimos de calidad a través de normativas que regulen su producción y comercialización. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue reconocer características de composición y calidad higiénica de la leche de cabra. Metodología: Análisis los parámetros fisicoquímicos densidad (g/cm3), grasa (%), sólidos no grasos (SNG) (%), proteína (%) y punto crioscópico (°C) utilizando el analizador de leche ultrasónico Milkana Kam 98-2A marca Ekomilk®. en unidades productivas-UP ubicadas en la provincia de García Rovira en el departamento de Santander. Resultados: Los valores promedio para las variables fisicoquímicas fueron: 4,44 ±1,66 %, en grasa, 3,31 ± 0,24 % en proteína, 8,77±0,65 % en sólidos no grasos -SNG, 1,031±0,03 g/cm3 para densidad y, -0,561 ± 0,06 °C para el punto crioscópico; la prueba azul de reductasa -TRAM mostró que el 73 % de la leche se califica como grado II y III, lo cual es aceptado para el consumo humano, además, el 80 % de los animales de las unidades productivas -UP evaluados fueron negativos a la prueba de California Mastitis Test -CMT. Conclusión: Estos datos contribuyen con información referencial fundamental para apoyar la estructuración de aspectos de carácter normativo para la comercialización de leche de cabra en el país.

Inhibición de bacterias patógenas por bacterias acidolácticas en quesos de cabra

Los quesos artesanales son reconocidos en el mundo por sus nutrientes y características sensoriales. Son elaborados manualmente en la pequeña industria con leche no sometida a tratamiento térmico que disminuya la flora microbiana, carentes casi siempre de control de calidad. Durante la presente investigación se midió la capacidad de inhibición de dos cepas de bacterias acidolácticas (BAL) aisladas en un estudio previo, conocidas como QR y QJ sobre las bacterias patógenas Escherichia coli y Salmonella. Todos los microorganismos anteriores fueron inoculados en quesos elaborados con leche de cabra pasteurizada. Posteriormente los quesos pasaron por un periodo de maduración y al término de este se realizaron conteos de UFC/g. Se logró una disminución en el número de ambos patógenos. La cepa QJ presentó mayor inhibición contra Escherichia coli, mientras que la cepa QR contra Salmonella. Ambas cepas mostraron su mejor desempeño inhibitorio a los seis días de maduración.

Estudio técnico-económico de la producción de leche de cabra en polvo

En el presente trabajo se determinó la rentabilidad económica de una planta de producción de leche de cabra en polvo en Cuba, con una capacidad de 106 ton/año (508 kg/lote) mediante el empleo del simulador de procesos SuperPro Designer® versión 8.5. También se evaluó la influencia de la adición de un segundo secador por aspersión (Variante) sobre la rentabilidad global del proceso productivo. Por último, se realizó un estudio de sensibilidad para obtener correlaciones estadísticas que relacionen tres variables iniciales con tres indicadores económicos: 1) Valor Actual Neto (VAN); 2) Tasa Interna de Retorno (TIR); y 3) Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI). Se requiere una inversión total de $ 2 772 000 pesos cubanos (PC) para erigir la planta, se obtienen ganancias totales anuales de PC $ 1.173.000, mientras que el VAN, TIR y PRI tuvieron valores de PC $ 3.842.000; 33,83 % y 2,70 años, respectivamente, calificando el proceso de económicamente rentable. La aplicación de la Variante reduce la rentabilidad económica global del proceso productivo.