THE EFFECT OF WILD HONEY (Apis dorsata Fabr.) CONCENTRATIONS ON PH AND ORGANOLEPTIC VALUES OF ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT) MILK

The research aims to observe the effect of addition wild honey (Apis dorsata Fabr.) on pH and organoleptic values of ultra high temperature milk (UHT). The research was done using an experimental method using a non-factorial completely randomized design with five levels using SPSS 16. Different concentrations of wild honey (A1= control; A2= 5%; A3= 10%; A4= 15% and A5=20%) were used. The data was statistically analyzed using analysis of variance (ANOVA) with 5% significance level and further processed with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Organoleptic tests for colour, taste and overall preference were also done using qualitative tests (scores). The value of pH gave a significant value (P<0,01) between treatment. The higher the use of wild honey concentration, the lower the pH value produced. The higher the concentration of wild honey, the higher the organoleptic value. The best treatment in terms of colour, taste, and level of preference was observed in the sample with the 20% honey concentration, each of which resulted in an average score of 4.

IMPLEMENTASI 2D BARCODE PADA LABEL PANGAN OLAHAN SEBAGAI KEKUATAN PENGAWASAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN (BPOM)

Pada saat ini, peredaran produk pangan olahan diwajibkan memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan gizi pangan tersebut. Salah satu dari ketiga elemen tersebut diterapkan ke dalam pangan olahan dalam bentuk label pangan. Keterangan informasi pada label pangan bertujuan untuk menerangkan bahwa informasi yang tertera benar, tidak mudah rusak dan lepas, mudah dilihat dan dibaca melalui Nomor Izin Edar (NIE). BPOM bersinergi kuat dalam pengawasan produk pangan dengan menerbitkan penerapan 2D barcode dalam label pangan sebagai kebijakan untuk mengurangi risiko peredaran produk pangan palsu atau ilegal. Metode penulisan karya ini secara studi pustaka melalui pengambilan data berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku serta pelaporan pengawasan terhadap label pangan. Intensifikasi pengawasan produk pangan yang dilakukan oleh BPOM pada sarana ritel dan distribusi banyak menemukan produk Tanpa Izin Edar (TIE), produk kedaluwarsa serta produk rusak. Hasil data yang didapatkan terhadap temuan pengawasan produk pangan lebih banyak ditemukan produk TIE dengan persentase temuan di Sarana Ritel sebesar 52%, sedangkan persentase temuan di Gudang Importir/Distributor sebesar 72%. Dengan penerbitan implementasi 2D Barcode pada label pangan olahan sangat memberikan dampak positif bagi stakeholder meliputi. pemerintah, pelaku usaha dan masyarakat. Penerapan 2D Barcode ini diupayakan mampu membangun intelektual masyarakat untuk menjadi lebih responsif serta cerdas dalam mengolah informasi di masa yang akan mendatang.

UJI KUALITAS MINYAK GORENG SAWIT YANG BEREDAR DI ENTIKONG, KALIMANTAN BARAT

Minyak goreng sawit merupakan bahan pangan yang umum digunakan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng yang beredar didaerah perbatasan antara Malaysia dan Indonesia terutama wilayah Entikong, Kalimantan Barat sangat rentan akan pemalsuan serta kualitasnya yang belum diketahui, maka perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui kualitas dari minyak goreng asal Malaysia tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan uji kualitas minyak goreng asal malaysia yang beredar di daerah perbatasan apakah sesuai dengan persyaratan SNI 7709: 2012 mengenai minyak goreng sawit. Uji kualitas minyak goreng yaitu meliputi parameter bau dan rasa, warna, kadar air, bilangan asam lemak bebas, bilangan peroksida, minyak pelikan, vitamin A dan cemaran logam (pb, Cd, Hg, As dan Sn). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa minyak goreng asal Malaysia yang dijadikan contoh uji memenuhi persyaratan SNI 100% terhadap bau, rasa, warna, kadar air, bilangan asam lemak bebas, minyak pelikan, vitamin A dan cemaran logam,namun empat dari enam sampel minyak goreng tidak sesuai dengan standar bilangan peroksida.

PENGARUH VARIASI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BAKSO IKAN BANDENG (Channos channos Forsk) PRESTO

Modifikasi olahan ikan bandeng (Chanos chanos) presto duri lunak perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan menghasilkan inovasi produk baru, salah satunya dalam bentuk bakso. Penambahan ikan bandeng presto pada pembuatan bakso diharapkan dapat menghasilkan bakso dengan aroma yang khas bandeng presto. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi variasi penambahan tepung tapioka terhadap tingkat kesukaan bakso bandeng presto. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi analisis terhadap warna, aroma, rasa, dan kekenyalan serta pengujian daya umur simpan bakso ikan bandeng presto pada suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode pengujian uji skoring berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. Faktor yang diteliti adalah persentase proporsi tepung tapioka terhadap bahan baku ikan bandeng presto yang terdiri dari tiga perlakuan yaitu Perlakuan P1 20 gram ; P2 30 gram ; P3 40 gram. Hasil uji organoleptik oleh 20 orang panelis dapat disimpulkan bahwa bakso bandeng presto yang disukai panelis secara keseluruhan adalah bakso bandeng presto dengan komposisi P2 dengan komposisi ikan bandeng presto : tepung tapioka sebesar 60 gr : 30 gr. Penyimpanan bakso di suhu ruang selama 12 jam menimbulkan perubahan warna.

PHYSICAL QUALITY OF GAMMA RAYS-IRRADIATED MEATBALL STORED AT ROOM TEMPERATURE

This study was aimed to investigate the meatballs physical qualities that are irradiated with high-doses of gamma rays. This study used the irradiation method with the dosage of 20, 25 and 35 kGy and storage at room temperature. For the control (0 kGy), storage was done in the freezer. The results showed that at 0 month, the samples water contents at 20; 25; 35 kGy were 67,03%; 67,50%; 66,67%, with significant difference (p<0.05) to control 68,73%. Water content (%) at 2 months were 65,03%; 66.00%; 67.50% and control 63,23% 2 months has significant difference (p<0.05) but still meet the SNI standard (<70%). Optimum water activity was obtained at irradiation dose of 35 kGy. The pH results doses of 20; 25; 35 kGy for 0 month were 6,35; 6,34; 6,39 and 2 months were 6,59; 6,47; 6,46, respectively. pH of control was 5,87 at 0 month and 6,49 at 2 months. The pH of samples stored for 0 month were relatively higher than the control pH. At 2-month storage, the pH of the samples was lower than the control, but still meets the standard. Meatball irradiation up to 35 kGy can be used as an alternative for preservation at room temperature.

REVIEW OF PLANT-BASED MILK UTILIZATION AS A SUBSTITUTE FOR ANIMAL MILK

In general, milk is a white liquid secreted by animal’s mammary gland and contained lactose. Problems occured when some people have an allergy to lactose thus an alternative is created in the form of dairy products with plants as the basic ingredient. This study aims to determine the nutritional value and the advantage of plant-based milk on health and nutrition fulfillment so it can be used as a substitute of animal milk for people with lactose intolerance. In this study, the milk in plant-based milk refers to extracts of various plants. Plant-based milk has a distinctive odor depending on the plant-based ingredients used. In this article, the study was carried on the physical characteristics, nutritional values and benefits of plant-based milk consumption for health and a comparison with animal milk (cow’s milk) was also done. The literature indicated that nutritional value of plant-based milk is comparable to animal milk. Despite no observable physical differences between plant-based milk and animal milk, there was still a need for improvements in the way to add flavour to plant-based milk to attract consumer’s interest. Plant-based milk has its benefits for heart health due to its lack of cholesterol levels in it. There are five types of plant-based milk studied within the scope of this article; these are soy, almond, oat, mung beans, and cashew.

EVALUASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA UKM DIMSUM XYZ DI KOTA BANDUNG

Tingginya minat akan produk makanan beku selama pandemi menyebabkan banyak industri pangan dengan skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) mulai memproduksi jenis makanan beku (frozen food) seperti dimsum. Dimsum sendiri termasuk produk dalam resiko sedang sehingga perlu memiliki izin edar MD. GMP menjadi persyaratan dasar pemberian sertifikat izin edar MD oleh BPOM. Tujuan penelitian ini mengevaluasi penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) pada UKM dimsum XYZ di kota Bandung. Kajian dilakukan dengan wawancara dan observasi langsung ke lapangan. Hasil kajian menunjukan penerapan GMP pada UKM dimsum XYZ masih belum memenuhi persyaratan pedoman GMP karena masih dijumpai penyimpangan minor sebesar 6 kasus, penyimpangan mayor sebanyak 7 kasus dan penyimpangan serius 9 kasus. Penyimpangan serius dalam penerapan GMP pada UKM dimsum XYZ terletak pada sanitasi pabrik, peralatan produksi, metode pengujian produk, pengawasan terhadap proses produksi, dan penyimpanan bahan kimia.

SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 : 80 (L1), 40 : 60 (L2), 60 : 40 (L3), 80 : 20 (L4), dan 100 : 0 (L5) Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%.

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (ORYZA NIVARA) DENGAN PENAMBAHAN PISANG (MUSA PARADISIACA L) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA ALMOND CRISPY

Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Beras merah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan antosianin. Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah. Penggunaan dan pemanfaatan pisang dan tepung beras merah menjadi substitusi pengolahan pangan dapat direalisasikan oleh industri-industri yang bergerak pada bidang pangan, salah satunya yaitu industri kukis.Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk kukis yaitu almond crispy dengan penambahan pisang dan substitusi tepung beras merah. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama perbandingan tepung beras merah dan pisang (80% : 20%; 70% : 30% ; 60% : 40%). Faktor kedua yaitu jenis pisang (Pisang Susu, Pisang Ambon, Pisang Kepok). Hasil penelitian ini menunjukan kadar air tertinggi terdapat pada formulasi tepung beras merah 60% dan pisang kapok 40% sebesar 3,74%. Kadar abu tertinggi dengan formulasi tepung beras merah 80% dan pisang susu 20% sebesar 3,85%. Aktivitas antioksidan tertinggi dengan formulasi tepung beras merah 70% dan pisang susu 30% sebesar 16,80%.

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BAWANG PUTIH DAN CABAI PADA TELUR ASIN ITIK TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, TOTAL MIKROBA, DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang putih dan cabai pada telur asin itik terhadap kandungan protein, total mikroba dan tingkat kesukaan konsumen. Metode penelitian memakai metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal menggunakan 3 variabel perlakuan dan tiap perlakuan diulang tiga (3) kali. Perlakuan yang diujikan adalah penambahan ekstrak bawang putih 100% dan bawang putih-cabai dengan perbandingan 50% : 50% dengan waktu pemeraman 7 hari dan inkubasi 3 hari. Parameter yang diamati merupakan kadar protein, total mikroba, dan tingkat kesukaan konsumen. Analisis data hasil penelitian memakai teknik analisis sidik ragam ANOVA 5% dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan penambahan ekstrak bawang putih dan cabai dengan perbandingan 50% : 50% pada pemeraman 7 hari dan inkubasi 3 hari dapat meningkatkan nilai gizi protein telur asin, namun tidak dapat meningkatkan tampilan fisik baik warna, tekstur dan kenampakan serta jumlah mikroba.