Rheological properties of tapioca solutionThe special characteristic of tapioca starch is raising the water absorption index (WAI) which causing the value of tapioca starch's viscosity varying. Changing of viscosity is discussed in rheology. Knowledge about rheology of tapioca starch is crucial for process and utility design. The objectives of this research are to determine the correlation of tapioca starch viscosity with the changes of temperature and tapioca starch concentration and also to model the rheology of tapioca starch. Research will be conducted by hydrolyzing tapioca starch by a-amylase. The experimental variables are tapioca starch concentration (20, 30 and 40%-wt) and operation temperature (55,70 and 900°C). Tapioca starch viscosity is measured by Brookfield Viscometer model RV Fserial 76452. From there search results we can conclude that viscosity of tapioca starch will increase by decreasing temperature and also viscosity of tapioca starch will increase by increasing tapioca starch concentration. For the same condition, viscosity of unmodified tapioca starch is higher than modified one. Modified tapioca starch is pseudo-plastic fluid with 9.000-460.000 cP of viscosity while unmodified one is Bingham fluid with 40-240cP of viscosity.Keywords : Rheology, tapioca starch, viscosity AbstrakSalah satu karakteristik pati tapioka adalah peningkatan kemampuan dalam menyerap air yang menyebabkan nilai viskositas larutan tapioca turut berubah. Perubahan nilai viskositas ini dibahas dalam ilmu reologi. Pengetahuan mengenai sifat reologi pasta tapioka ini sangat diperlukan dalam perancangan proses maupun sistem utilitas pabrik. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan hubungan antara nilai viskositas larutan tapioca terhadap perubahan temperatur dan konsentrasi pati serta memodelkan perilaku reologis dari larutan tapioka. Penelitian dilakukan dengan menghidrolisis pati tapioka menggunakan katalis enzim a-amylase. Variasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah konsentrasi pati tapioca dalam umpan sebesar 20, 30 dan 40%-b, serta temperatur operasi sebesar 55, 70 dan 90 (ºC) Pengukuran nilai viskositas larutan pati tapioka dilakukan dengan menggunakan Brookfield Viscometer model RVF serial 76452. Hasil percobaan menunjukkan bahwa nilai viskositas larutan tapioka akan meningkat seiring dengan menurunnya temperatur larutan, dan meningkatnya konsentrasi pati tapioka. Pada setiap variasi, nilai viskositas larutan tapioka tak termodifikasi lebih tinggi bila dibandingkan dengan viskositas larutan tapioka termodifikasi. Larutan tapioka termodifikasi bersifat sebagai fluida pseudoplastic dengan rentang nilai viskositas antara 9.000-460.000 cP, sedangkan larutan tapioka termodifikasi bersifat sebagai fluida Bingham dengan nilai viskositas antara 40-240 cP.Kata Kunci: reologi; pati tapioka; viskositas
Evaluation of Rheological Properties of Pork Myofibrillar Protein with Tapioca Starch and its Utilization to the Pork Model Sausages
