Evaluación de aditivos químicos y biológicos en la vida de anaquel de la tortilla de nopal (opuntia ficus-indica)

La tortilla de maíz (Zea mays L.), es la base de la alimentación mexicana, por su alto valor nutricional, no obstante, dado el nivel calórico que presenta se buscan alternativas que disminuyan este contenido. Una opción es adicionarle nopal, lo que disminuye el nivel calórico y proporciona beneficios importantes tales como, buena fuente de fibra dietética, actividad antioxidante, efecto prebiótico y con ello, es una alternativa para prevención de enfermedades crónicas degenerativas. Sin embargo, dada la alta actividad acuosa del nopal disminuye considerablemente la vida de anaquel de la tortilla, ocasionando deterioro significativo en pocos días. Para revertir tal efecto existen conservadores químicos como: el benzoato de sodio y ácido cítrico y conservadores biológicos como: las gomas arábigas, guar, xantana y el quitosano, que favorecen la baja actividad acuosa y permiten estabilizar de manera importante un alimento. Aunado al interés de la población de una disminución del consumo calórico también existe la preocupación de consumir alimentos libres de patógenos y la menor cantidad de aditivos posibles. Por lo anterior, en este trabajo se analizan diferentes conservadores químicos y biológicos con la finalidad de alargar la vida de anaquel de la tortilla de nopal con la mínima dosis posible. Para ello, a 1 kg de masa se agregó el agente conservante en diferentes concentraciones, se homogeneizó y posteriormente se elaboraron las tortillas a partir de 30 g de la masa, se dejó alcanzar la temperatura ambiente, empacaron y almacenaron a 25 °C y 4 °C, se registró diariamente el estado de la tortilla hasta observar cambios desfavorables. Se obtuvieron resultados con una duración de 5 días a temperatura ambiente con aditivos diferentes y de 25 y 37 días a temperatura de 4°C. Corn tortilla (Zea mays L.) is the basis of Mexican food, due to its high nutritional value; however, given its high caloric content, alternatives are being sought to reduce this content. One option is to add nopal, which reduces the caloric level and provides important benefits such as a good source of dietary fiber, antioxidant activity, prebiotic effect and thus is an alternative for the prevention of chronic degenerative diseases. However, due to the high aqueous activity of nopal, the tortilla's shelf life decreases considerably, causing significant deterioration in a few days. To reverse this effect, there are chemical preservatives such as sodium benzoate and citric acid and biological preservatives such as gums arabic, guar, xanthan and chitosan, which favor the low water activity and can significantly stabilize a food. In addition to the population's interest in reducing caloric intake, there is also the concern of consuming food free of pathogens and the least amount of additives possible. Therefore, in this work, different chemical and biological preservatives are analyzed in order to extend the shelf life of nopal tortillas with the minimum possible dose. For this purpose, the preservative agent was added to 1 kg of dough in different concentrations, homogenized and then the tortillas were made from 30 g of dough, allowed to reach room temperature, packed and stored at 25 °C and 4 °C, and the tortilla condition was recorded daily until unfavorable changes were observed. Results were obtained with a shelf life of 5 days at room temperature with different additives and 25 and 37 days at 4°C.