Исследовано влияние механохимической активации на гидратируемость фосфолипидов растительных масел. Для эксперимента использовали механохимический активатор, обеспечивающий высокие локальные давления, сдвиговые деформации и кавитационный эффект, при следующих параметрах работы: давление на контактирующих поверхностях 70 МПа, частота 180 Гц, скорость сдвига 10200 с–1, размер капли эмульсии 1–2 мкм. Обработку образцов подсолнечного масла осуществляли в течение от 0 до 80 с при температурах 50, 60 и 70°С. Активность фосфолипидов оценивали по величине их адсорбции на границе с полярной поверхностью (водой) в оптимальном температурном режиме при обработке в механохимическом активаторе и без нее. Установлено, что механохимическая активация способствует снижению энергии активации с 6,4 до 4,7 кДж/моль за счет химических и структурных изменений фосфолипидов. В жирнокислотном составе фосфолипидов на 10–12% увеличилось содержание олеиновой кислоты при соответствующем уменьшении линолевой; в фосфатидилэтаноламинах и фосфатидилсеринах отмечено увеличение до 3% содержания пальмитиновой кислоты и незначительно – стеариновой кислоты. Эти изменения жирнокислотного состава и физических свойств фосфолипидов способствуют повышению их гидратируемости и уменьшению доли полиненасыщенных жирных кислот, что должно обеспечить стабильность обработанных в механохимическом активаторе масел к окислению при хранении.
The effect of mechanochemical activation on the hydration of phospholipids of vegetable oils has been studied. A mechanochemical activator providing high local pressures, shear deformations and cavitation effect was used for the experiment with the following operating parameters: pressure on the contact surfaces of 70 MPa, frequency of 180 Hz, shear rate of 10200 s–1, the size of the emulsion drop of 1–2 microns. Processing of sunflower oil samples was carried out during 0 to 80 s at temperatures of 50, 60 and 70°C. The activity of phospholipids was estimated by the amount of their adsorption at the border with the polar surface (water) in the optimal temperature mode when processed in a mechanochemical activator and without it. It was found that mechanochemical activation contributes to a decrease in the activation energy from 6,4 to 4,7 kJ/mol due to chemical and structural changes in phospholipids. In the fatty acid composition of phospholipids, the content of oleic acid increased by 10–12% with a corresponding decrease in linoleic acid; in phosphatidylethanolamines and phosphatidylserines, the increase in the content of palmitic acid was noted to 3%, and stearic acid – slightly. These changes in the fatty acid composition and physical properties of phospholipids contribute to increasing their hydration and reducing the proportion of polyunsaturated fatty acids, which should ensure the stability of the oils processed in the mechanochemical activator to oxidation during storage.
Effect of genetic background on the stability of sunflower fatty acid composition in different high oleic mutations
