scholarly journals Caracterización Fisicoquímica de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harina de Quinua (chenopodium quinoa willd) y Kiwicha (amaranthus caudatus l.) Germinadas

SENDAS ◽  
2021 ◽  
Vol 2 (2) ◽  
pp. 69-83
Author(s):  
Jorge Wilmer Elías Silupu ◽  
Cecilia Edith García Rivas Plata ◽  
Ronald Pérez Salcedo ◽  
Celia Rocio Yauris Silvera
Keyword(s):  
Chenopodium Quinoa ◽  
Amaranthus Caudatus

En esta investigación se realizó pan con sustitución parcial de harina de trigo (65%) por harina de quinua germinada (20, 15 y 10%) y harina de kiwicha germinada (15, 20 y 25%) para caracterizar fisicoquímicamente realizando análisis de peso, textura, volumen específico, porosidad y composición proximal. Asimismo, para el análisis estadístico se utilizó el diseño de mezclas empleando el estadístico Statgraphics Centurión XVI y Excel 2016. Por otra parte, la caracterización de las propiedades físicas del pan se determinó mediante los siguientes métodos: para el peso (método de Cauvain S. y Young L. (1998)); textura (método N° 74-10A de la AACC (2000)); volumen especifico (modificación del método N° 10-05 de la AACC (2000)); porosidad (método óptico (Sahin, G., 2009; Karathanos y Saravacos,1992)). En consecuencia, para la caracterización de las propiedades químicas del pan, se utilizó los siguientes métodos: humedad (NTP 209.264:2013); proteína (NTP 209.262:2013); grasa (NTP 209.263:2013); cenizas (NTP 209.265:2013); fibra (FAO 14/7); el contenido de carbohidratos se determinó por diferencia de peso. Entonces el tratamiento más adecuado para el pan con un nivel de sustitución de 10% de harina de quinua germinada (HQG), 25% de harina de kiwicha germinada (HKG) y 65% de harina de trigo (HT), el resultado del análisis físico como el peso, textura y porosidad de los panes con sustitución fue ascendente, en tanto a los valores del volumen específico disminuyeron; en el aspecto proximal, este tratamiento presento un % alto de proteínas (8.64%), humedad (17.78%), grasa (11.39%), ceniza (1.49%), fibra (1.72%) y carbohidratos (59.02%) respectivamente. Al observar estos resultados, se puede indicar que se ha incrementado el contenido proteico, que es muy importante en la alimentación.

Effects of germination and kilning on the phenolic compounds and nutritional properties of quinoa (Chenopodium quinoa) and kiwicha (Amaranthus caudatus)

2020 ◽  
Vol 94 ◽  
pp. 102996 ◽  
Author(s):  
Silvia Pilco-Quesada ◽  
Ye Tian ◽  
Baoru Yang ◽  
Ritva Repo-Carrasco-Valencia ◽  
Jukka-Pekka Suomela
Keyword(s):  
Phenolic Compounds ◽  
Chenopodium Quinoa ◽  
Nutritional Properties ◽  
Amaranthus Caudatus

Quinoa (Chenopodium quinoa W.) and amaranth (Amaranthus caudatus L.) provide dietary fibres high in pectic substances and xyloglucans

2015 ◽  
Vol 167 ◽  
pp. 490-496 ◽  
Author(s):  
Lisa M. Lamothe ◽  
Sathaporn Srichuwong ◽  
Bradley L. Reuhs ◽  
Bruce R. Hamaker
Keyword(s):  
Chenopodium Quinoa ◽  
Amaranthus Caudatus ◽  
Dietary Fibres ◽  
Pectic Substances

scholarly journals CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UNA BEBIDA ELABORADA CON Chenopodium quinoa Willd., Glycine max L. Y Amaranthus caudatus L. “QUINUA, SOYA Y KIWICHA” Y Stevia rebaudiana Bertoni “ESTEVIA”

2017 ◽  
Vol 19 (1) ◽  
pp. 9-12
Author(s):  
Javier S. Córdova ◽  
Úrsula Villafuerte ◽  
Luz M. Cerrón ◽  
Edgar Tapia ◽  
Ricardo Yuli ◽  
...  
Keyword(s):  
Glycine Max ◽  
Chenopodium Quinoa ◽  
Stevia Rebaudiana ◽  
Amaranthus Caudatus ◽  
Stevia Rebaudiana Bertoni ◽  
Glycine Max L ◽  
Para Determinar

El propósito de la investigación fue determinar las características reológicas de una bebida nutricional elaborada a base de quinua, kiwicha y soya. Para ello se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield DV-E, versión 1.1, para determinar: índice reológico, índice de consistencia, perfil de la viscosidad aparente y el modelo matemático del comportamiento reológico de la bebida. La evaluación de cada parámetro se hizo con el preparado a 18 y 25°C. Presentó un índice de consistencia (K) de 3,7454 y 0,1747 Pa.sn, respectivamente. El índice de comportamiento (n) fue de 0,3685 y 0,460, respectivamente. El modelo matemático obtenido por regresión fue τ = 3,7454 γ0,3685 y τ = 0,1747 γ0,4600, respectivamente. En ambas temperaturas no se evidenció diferencia en el perfil de viscosidad aparente propio de un fluido pseudoplástico. Los modelos matemáticos fueron ajustados con un coeficiente de determinación por encima del 98%. La bebida presentó características pseudoplásticas y el modelo de la Ley de potencia describió adecuadamente su comportamiento reológico a temperaturas diferentes.

Determinacion de aceptacion y preferencia de un filtrante de quinua (Chenopodium quinoa) con kiwicha (Amaranthus caudatus)

2016 ◽  
Vol 2 (2) ◽  
pp. 466-475
Author(s):  
Christian John Minaya Luna
Keyword(s):  
Chenopodium Quinoa ◽  
Amaranthus Caudatus

Objetivos. Analizar sensorialmente muestras de un filtrante de quinua (Chenopodium quinoa) con kiwicha (Amaranthus caudatus). Materiales y métodos. Se realizaron pruebas de preferencia y aceptabilidad con 40 panelistas. Las edades de los participantes estuvieron entre los 17 y 60 años. Se aplicó la prueba de preferencia y la prueba hedónica de 7 puntos en la que se calificó atributos como olor, color y sabor. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente usando la distribución de Chi-Cuadrado de Pearson. Resultados. La muestra con canela fue la preferida en un 80%, también se determinó que no existe diferencia significativa en el atributo de olor, mientras que en el atributo de color y sabor sí hay diferencia significativa. Conclusión. Los consumidores mostraron aceptabilidad del filtrante y preferencia por la muestra que tiene canela.

scholarly journals Physical-chemical characterization of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), amaranth (Amaranthus caudatus L.), and chia (Salvia hispanica L.) flours and seeds

2018 ◽  
Vol 67 (2) ◽  
pp. 215-222 ◽  
Author(s):  
Olga Lucía Torres Vargas ◽  
Angela Janet García Salcedo ◽  
Hernando Ariza Calderón
Keyword(s):  
Chenopodium Quinoa ◽  
Chemical Characterization ◽  
Salvia Hispanica ◽  
Amaranthus Caudatus ◽  
Physical Chemical ◽  
Salvia Hispanica L

Las harinas de quinua, amaranto y la chía tienen proporciones considerables de proteína, almidón, fibra dietética, lípidos, minerales, vitaminas y componentes bioactivos, lo que les confiere propiedades excepcionales para la nutrición humana. El objetivo de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica de las harinas y semillas de quinua, amaranto y chía mediante la realización de un análisis proximal, óptico, funcional, térmico y estructural. A partir de los resultados obtenidos en el análisis proximal, se determinaron proporciones considerables de proteína y fibra para las tres harinas, siendo mayor en harina de chía con valores de 28,56% y 39,8%, respectivamente. Estos resultados fueron corroborados por el análisis de microscopía óptica realizada a cortes longitudinales en las tres semillas. Los parámetros térmicos, indicaron que las tres harinas presentaron un proceso de degradación térmica no reversible y un cambio de transición vítrea para la harina de amaranto y chía a temperaturas superiores a 100ºC. La caracterización estructural de las harinas por FTIR, permitió identificar diferencias en las bandas de absorción características de proteínas y lípidos. Patrones de difracción de almidón tipo A, para las harinas de quínoa y amaranto fueron identificados, mientras que la harina de chía presentó dos picos cristalinos correspondientes a calcio y magnesio. Las imágenes SEM permitieron observar agregados de almidones en la harina de quínoa, una estructura compleja compuesta por proteínas esféricas que rodea los almidones en harina de amaranto y estructuras fibrosas y proteínas esféricas en harina de chía.

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