POTENSI GELATIN DARI BERBAGAI SUMBER DALAM MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK MARSHMALLOW: REVIEW

Marshmallow merupakan jenis makanan ringan yaitu sejenis permen lunak (soft candy) dengan salah satu bahan utama pembuatannya adalah gelatin. Gelatin merupakan hidrokoloid yang memiliki sifat dapat melakukan perubahan secara reversible atau dapat kembali ke keadaan semula dari bentuk sol menjadi gel atau gel menjadi sol, yang pada pembuatan marshmallow berperan penting sebagai gelling agent. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui potensi penggunaan gelatin dalam memperbaiki karakteristik marshmallow. Dari hasil, didapatkan bahwa gelatin dapat mempengaruhi karakteristik dari marshmallow, yaitu kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, tekstur dan elastisitas, tetapi tidak dengan kadar gula reduksi nya. Karakteristik marshmallow yang dihasilkan juga bergantung pada banyaknya atau proporsi gelatin yang ditambahkan.

ANALISIS PERBEDAAN KUALITAS RANDANG DAGING DENGAN MENGUNAKAN RESEP STANDAR DI KABUPATEN AGAM

Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan kualitas randang daging dengan mengunakan resep yang telah di standarkan di empat nagari yang ada di kabupaten Agam. Resep yang digunakan yaitu resep yang didapatkan di Nagari Sungai Tanang, Tabek Panjang, Baso dan Duo Koto. Jenis penelitian adalah metode campuran. Informan penelitian adalah Bundo Kanduang, dengan teknik pengumpulan data melalui observasi wawancara dan dokumentasi kemudian dilanjutkan dengan eksperimen. Hasil penelitian yaitu kualitas randang yang ada di empat nagari Kabupaten Agam memiliki perbedaan pada setiap kualitasnya yang dilihat dari aspek bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.

EKSTRAKSI ANTOSIANIN PADA BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA L.): SEBUAH ULASAN

Anthocyanin is a compound that forms natural dyes in plants in giving colors orange, red, and purple. Anthocyanins can be found in red, purple, dark red plants such as berries and ornamental plants such as Butterfly pea (Clitoria ternatea). Butterfly pea (Clitoria ternatea) have a high enough potential for the food industry including being used as food coloring and used as traditional medicine. Process extraction anthocyanin of Butterfly pea (Clitoria ternatea) using different methods produces extracts with different total anthocyanins. In the future, further research is needed to be able to extract anthocyanin in telang flowers to produce an extract with high total anthocyanin and not easily damaged.

PEMISAHAN KAFEIN DENGAN METODE MICROWAVE ASSISTED EXTRACTION (MAE) TERHADAP 4 JENIS BIJI KOPI ROBUSTA

Penelitian ini untuk melakukan isolasi terhadap kafein dari biji kopi Robusta yang berasal dari 4 daerah di Jawa Barat dengan metode Microwave Assisted Extraction (MAE) dan menentukan kadar kafein tertinggi dari kopi-kopi tersebut. Variabel yang diamati antara lain jenis pelarut dan kadar kafein hasil ekstraksi kopi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen tertinggi berdasarkan berat kering kafein diperoleh ekstrak dengan pelarut diklorometana sebesar 0,48-0,86%. Proses isolasi kafein dinilai berhasil dari hasil pengujian KLT dan GC-MS. Hasil pengujian kadar kafein menunjukkan kadar kafein tertinggi dimiliki oleh biji kopi Robusta Gunung Halu sebesar 2,29% dengan ekstraksi menggunakan diklorometana.

ANALISIS KANDUNGAN ENZIM DIASTASE PADA MADU SINGKONG HASIL PROSES VACUUM EVAPORATION DAN VACUUM COOLING

Honey that has a moisture content above 22% should be done moisture reduction process. reduction of water content is done so that honey does not undergo fermentation and has a longer shelf life. One of the ways that can be used to reduce water content in honey is evaporation. Evaporation is of converting some of the water content in the material into steam by utilizing temperatures close to the boiling point of water. However, the minor content of honey, such as the diastase enzyme, is very sensitive to high temperatures. Therefore, vacuum evaporation is used so that the process uses a lower temperature to minimize the damage to the diastase enzyme. The research method was carried out in 3 stages, namely sampling, evaporation process, and sample testing. The results of this study indicate that the process of vacuum evaporation and vacuum cooling can change the proximate content of cassava honey to comply with SNI.

PENGARUH VARIASI EKSTRAK BUAH NAGA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) DAN KOSENTRASI STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG MERAH (KIDNEY BEANS)

Ditinjau dari Etimologi, asal kata yoghurt dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) ditinjau dari kata sifat ‘yoğun’, dengan arti “padat” dan “tebal”, apabila ditinjau dari kata kerja yoğurmak, mempunyai arti “memijat” dan memiliki kemungkinan yang berarti “membuat padat”. Yoghurt dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini menggunakan kacang merah sebagai bahan dasar yoghurt dan ekstrak buah naga merah sebagai bahan tambahan pangan (pewarna). Kacang merah sebagai sumber protein nabati yang potensial sedangkan ekstrak buah naga merah memiliki antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein, kadar pH, dan organoleptik pada yoghurt dengan formulasi kacang merah, yoghurt plain dan ekstrak buah naga merah yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 faktor. Faktor pertama kacang merah 20 ml (X1), 40 ml (X2), 60 ml (X3). Faktor kedua yoghurt plain 6% ( Y1), 10% ( Y2). Faktor ketiga ekstrak buah naga merah tanpa ekstrak buah naga merah ( Z1), 15% ( Z2), 20% ( Z3). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata dan interaksi antara kacang merah dan ekstrak buah naga merah terhadap kadar protein yoghurt. Kombinasi perlakuan kacang merah 60 ml dan ekstrak buah naga merah 20 % merupakan hasil yoghurt terbaik dengan kadar protein 4,28 %. melalui pengamatan organoleptik diperoleh warna merah, aroma agak sedap, rasa asam, tekstur kental, dan daya terima masyarakat yang tinggi. Yoghurt kombinasi kacang merah dan ekstrak buah naga merah pada semua perlakuan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 2981:2009) karena memiliki kadar protein rata-rata diatas 2,7 %.

PENDUGAAN MASA SIMPAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK KULIT PISANG

Indonesia adalah negara tropis yang banyak menghasilkan tanaman pangan, termasuk kedelai. Kadar protein yang tinggi dan kemudahan untuk diolah menjadikan variasi olahan makanan kedelai beragam, tahu merupakan yang popular diantaranya. Namun sayangnya, tahu memiliki masa simpan yang rendah. Hal ini mengakibatkan oknum-oknum tak bertanggung jawab menggunakan pengawet non makanan untuk memperpanjang masa simpan tahu selama proses pemasaran. Oleh karena itu dibutuhkan pengawet alami yang murah dalam proses pembuatan tahu. Ekstrak kulit pisang yang mengandung senyawa antioksidan alami diharapkan mampu memperpanjang umur simpan tahu dan meningkatkan nilai jualnya. Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian sebelumnya, yaitu perendaman tahu dalam larutan ekstrak kulit pisang dan pembuatan tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang sebagai anti oksidan. Tahapan dalam peneltiian ini adalah: 1) membuat ekstrak kulit pisang melalui metode maserasi dengan pelarut senyawa alkohol; 2) membuat tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang dengan variasi konsentrasi 2% dan 4%; 3) membuat tahu polos (tanpa penambahan ekstrak kulit pisang) dan merendamnya dalam larutan ekstrak kulit pisang dengan variasi konsnetrasi 2% dan 4%; 4) dilakukan uji mikrobiologi angka lempeng total (ALT). Hasil pengujian ALT yang diperoleh menunjukkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit pisang, pertumbuhan bakterinya semakin rendah. Hasil terbaik nampak pada variasi “pencampuran” dengan pelarut maserasi metanol dan konsentrasi antioksidan ekstrak kulit pisang sebesar 4% didapatkan 2,9×102 koloni/gram di hari keempat penyimpanan. Jika dilakukan ekstrapolasi kurva untuk pendugaan masa simpan secara kasar, hanya ditinjau dari faktor pertumbuhan bakteri, dan dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan, nilai tersebut memiliki masa simpan 75 hari.

STANDARISASI RESEP RANDANG DAREK DAN RANDANG PASISIA SEBAGAI MAKANAN TRADISIONAL DI SUMATERA BARAT

Penelitian ini bertujuan untuk menstandarkan resep randang daging wilayah darek dan wilayah pasisia di Sumatera Barat. Wilayah darek adalah daerah yang berada di daerah pengunungan salah satunya Payakumbuh. Sedangkan wilayah pasisia adalah daerah yang berada di sepanjang pingiran pantai yaitu Kota Pariaman. Penelitian ini mengunakan metode kombinasi (Mixed Methode) dengan pendekatan sequential exploratory. Sumber data penelitian adalah 10 orang informan UMKM yang mewakili 5 daerah darek dan 5 daerah pasisia. Data penelitian berupa hasil observasi dan wawancara kepada informan, serta pengamatan pada lokasi penelitian. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan menunjukan bahwa bervariasinya resep radang daging yang ada di daerah darek dan pasisia, terlihat dari di dapatkannya 10 resep randang daging dari dua daerah yang dijadikan tempat penelitian memiliki perbedan baik itu dari komposisi bahan maupun teknik pengolahannya sehingga kualitas yang dihasilkan dari setiap randang daging bervariasi. Dari 5 resep yang didapatkan di daerah darek di lakukan standarisasi terhadap resep yang mempunyai nilai kualitas tertinggi dan untuk 5 resep daerah pasisia juga di lakukan standarisasi terhadap resep yang mempunyai nilai kualitas tertinggi yang telah dinilai oleh panelis.

PENGARUH PERBANDINGAN AIR REBUSAN IKAN BANDENG PRESTO DENGAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK SAUS IKAN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh rasio kaldu bandeng presto dengan gula aren terhadap karakteristik kecap ikan. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan informasi kepada masyarakat dan industri pangan tentang pemanfaatan dan diversifikasi pangan lokal olahan dengan bahan baku bandeng presto. Stok bandeng presto kaya akan protein, karbohidrat dan lemak sehingga dapat memberikan nilai tambah dan meningkatkan nilai ekonomis dari kaldu bandeng presto dengan gula aren, serta memberikan alternatif pilihan untuk memanfaatkan kaldu bandeng presto yaitu masih dapat diterima secara organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan enam ulangan. Penelitian ini menggunakan faktor tunggal yaitu rasio kaldu bandeng presto dengan gula aren yang terdiri dari 4 taraf yaitu (2: 3), (1: 1), (3: 2) dan (3: 1). Respon kimiawi pada kecap ikan meliputi kandungan karbohidrat, kandungan protein, kandungan lemak, dan kandungan air. Respon fisik kecap meliputi viskositas dan total padatan terlarut. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan metode hedonik meliputi warna, rasa, dan aroma sebagai respon uji Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan stok bandeng presto dengan gula aren berpengaruh nyata terhadap karakteristik kecap ikan yang meliputi rasa, aroma, karbohidrat, protein, lemak, air, viskositas, dan total padatan terlarut. Namun, itu tidak terlalu mempengaruhi warnanya.

PENAMBAHAN KOLAGEN SISIK DAN TULANG IKAN GURAMI (Osphronemus goramy) PADA MINUMAN JUS JAMBU BIJI (Psidium guajava)

Telah dilakukan penentuan penambahan kolagen yang berasal dari tulang dan sisik ikan gurami kedalam minuman jus jambu biji merah serta karakteristik pada minuman jus jambu biji merah berkolagen berdasarkan sifat kimia, sifat fisik serta organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 5x5 dalam rancangan acak kelompok (RAK) satu faktorial dengan ulangan sebanyak 5 kali, dimana faktornya meliputi : konsentrasi kolagen yang ditambahkan (A), yaitu a1 (1%), a2 (1,5%), a3 (2%), a4 (2,5%), a5 (3%). Respon analisis yang dilakukan meliputi respon organoleptik (rasa, aroma dan warna), respon fisik (viskositas) dan respon kimia (kadar protein dan kadar Vitamin C). Hasil Penelitian ini menunjukan bahwa konsentrasi kolagen yang ditambahkan kedalam minuman jus jambu biji merah berpengaruh terhadap respon rasa, aroma, viskositas, protein dan Vitamin C dari minuman jus jambu biji merah. Konsentrasi kolagen yang ditambahkan kedalam minuman jus jambu biji merah tidak berpengaruh terhadap warna minuman.