Полноценное и здоровое питание является неотъемлемым фактором, прямо влияющим на развитие организма и общего здоровья человека. В мире все больший интерес представляет разработка и производство функциональных продуктов питания. Среди них сегмент молочных продуктов считается одним из самых быстрорастущих и перспективных. Особый интерес для научного сообщества представляют природные ассоциации, нашедшие применение в пищевой промышленности. Кефирный грибок - естественная спонтанная ассоциация нескольких видов микроорганизмов, широко используемая для производства кисломолочного продукта кефир. В состав кефира входят более 50 видов различных молочнокислых бактерий и дрожжей, что отличает его от других пробиотических продуктов. Исследователи, занимающиеся изучением кефира, открывают новые, ранее неизвестные его свойства. Большое количество исследований проводится по пробиотическим свойствам кефира, в частности широко изучаются его антимикробные, противоопухолевые, иммуномодулирующие, противовоспалительные и ранозаживляющие действия. Подобные пробиотические свойства кефира связывают в основном с присутствием лактобацилл в составе кефирных грибков. Также в ряде исследований указывается, что кефир обладает более выраженной антиоксидантной активностью, чем известный антиоксидант витамин Е. В статье описаны такие механизмы антиоксидантной активности бактерий, входящих в состав кефира, как ферментативная защита клеток, хелатирующая способность лактобактерий и иные механизмы, нейтрализующие действия свободных радикалов. Также собраны и представлены наиболее популярные методы определения антиоксидантной активности, такие как ABTS, DPPH, ORAC, FRAP. Приведены результаты исследований кефира, приготовленного с использованием молока различных сельскохозяйственных животных.
A complete and healthy diet is an integral factor that directly affects the development of the body and general human health. The development and production of functional food products are of increasing interest in the world. Among them, the segment of dairy products is considered one of the fastest-growing and most promising. Natural associations that have found application in the food industry are of particular interest to the scientific community. Kefir grains are a natural spontaneous association of several types of microorganisms, widely used for the production of the fermented milk product kefir. Kefir contains more than 50 different species of lactic acid bacteria and yeast, which distinguishes it from other probiotic products. Researchers studying kefir are finding new and hitherto unknown properties. A large number of studies are carried out on the probiotic properties of kefir, in particular, its antimicrobial, antitumor, immunomodulating, anti-inflammatory, and wound-healing effects are widely studied. Such probiotic properties of kefir are mainly associated with the presence of lactobacilli in kefir grains. Several studies indicate that kefir has a more pronounced antioxidant activity than the well-known antioxidant vitamin E. The article describes mechanisms of the antioxidant activity of bacteria that make up kefir, such as enzymatic antioxidant protection of cells, the chelating ability of lactobacilli, and other mechanisms of antioxidant activity. Also collected and presented the most popular methods for determining antioxidant activity, such as ABTS, DPPH, ORAC, FRAP. The results of studies of kefir prepared using milk from various farm animals are presented.
Process Optimization for Development of a Novel Water Kefir Drink with High Antioxidant Activity and Potential Probiotic Properties from Russian Olive Fruit (Elaeagnus angustifolia)