Esta investigación se planteó la extracción de manteca a partir de almendras infestadas al 25% con monilla (Moniliophthora roreri Cif & Par.). Se aplicó un diseño completamente al azar con cinco tratamientos y cuatro repeticiones, para la diferenciación entre medias se empleó el test Tukey y para el análisis sensorial el test de Kruscal Wallis. Respecto a los resultados, en el rendimiento de manteca extraída en pasta (g/kg), no existieron diferencias. En cuanto a variables físico-químicas el mejor tratamiento fue T3(CCAT-46-88) con 81,88% de grasa, 1.03% en proteína, 807,80 Kcal/100g de energía y 0,22% de índice de acidez. En el contenido de humedad destacó el testigo (EET-103) con 0.07%. Por otro lado, T4 (CCAT-49-98) presentó el mejor registro de materia seca (99,83%) y carbohidratos (9,52%). Mientras que en contenido de ceniza no existieron diferencias. Finalmente, el análisis sensorial demostró que T1 (CCAT-46-57) obtuvo el mejor perfil sensorial.
Palabras Clave: análisis sensorial, análisis físico-químicos, cacao, rendimiento.
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