Devido à ausência de metodologia para avaliação da qualidade do pão francês em Sistema de Alimentação Coletiva, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais do pão francês, comercializado em cinco panificadoras de Curitiba. Nas análises físicas, em cinco repetições, as amostras foram submetidas à determinação do peso, volume, volume específico, densidade e peso seco. As análises físicoquímicas foram realizadas em triplicata de acordo com procedimento da Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Para avaliar a qualidade do pão foi utilizada a metodologia do sistema de pontuação global, mediante análise sensorial dos seguintes atributos: cor da crosta, forma e simetria, características da crosta, aspecto da pestana, aspecto de quebra da crosta, cor do miolo, porosidade, textura, aroma e sabor. Atribuiu-se pontuação (de 0 a 5) para cada variável, a qual foi multiplicada pelo fator que expressa a importância relativa de cada variável (totalizando 100 pontos), obtendo-se a classificação dos produtos pela soma dos pontos. Os resultados dos testes físicos e físicoquímicos das cinco amostras de pão francês apresentaram média de 52,23 g de peso, 31,98% de umidade, 68,02% de extrato seco, 35,49 g de peso seco, 371,8 cm3 de volume, 7,23 cm3/g de volume específico e 0,15 g/cm3 de densidade. As amostras XA, XB e XC apresentaram os melhores resultados podendo ser consideradas como as melhores. Na classificação pelo sistema de pontuação global, as amostras apresentaram diferença em nível de 1% de significância em relação à qualidade. As amostras XA e XB apresentaram boa qualidade, seguidas pelas amostras XC e XE (regular), sendo a amostra XD classificada como ruim. Os resultados obtidos permitem sugerir a adoção desta metodologia de avaliação para seleção de pão francês, em Sistema de Alimentação Coletiva. QUALITY PATTERNS OF FRENCH BREAD Abstract Due to the absence of a methodology to evaluate the quality of French bread in a Production of Collective Meals System, the present work had as objective to evaluate the quality, physical, physical-chemical and sensorial parameters of the French bread marketed in five bakeries in Curitiba (Brazil). In the physical analyses, with five repetitions, the samples were submitted to the determination of weight, volume, specific volume, density and dry weight. The physical-chemical analysis was accomplished with three replicates in agreement with the AOAC procedure. To evaluate the quality of the bread, the methodology of global punctuation system was used, by sensorial analysis of the following attributes: color of the crust, form and symmetry, characteristics of the crust, aspect of the lash, aspect of crust break, color of the crumb, porosity, texture, aroma and flavor. For each variable a grade (from 0 to 5) was attributed, which was multiplied by a factor that expressed the relative importance of each variable (to a total of 100 points), obtaining the product classification by the sum of the points. The results of the physical and physical-chemical tests of the five samples of French bread presented an average of 52,23 g of weight; 31,98% of humidity, 68,02% of dry extract, 35,49 g of dry weight, 371,8 cm3 of volume, 7,23 cm3/g of specific volume and 0,15 g/cm3 of density. The samples XA, XB and XC presented better results and could be considered as the best. In the classification using the global punctuation system, the samples presented difference at the level of 1% of significance in relation to the quality. The samples XA and XB presented good quality, followed by the samples XC and XE (regular), being the sample XD classified as bad. The results obtained allow suggest the evaluation methodology for selection of French bread in a Production of Collective Meals System.
PARÂMETROS DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS
