O exercício físico de alta intensidade está relacionado com diversas alterações sistêmicas que podem prejudicar a performance do indivíduo, tais como: a queda da imunidade, a perda de massa muscular, a insônia, entre outros. Os probióticos, quando administrados regularmente para esse público, podem reduzir os sintomas relacionados ao overtraining. O presente estudo buscou selecionar uma cepa probiótica para empregar em uma bebida esportiva (a base de leite fermentado), contendo elevada quantidade de compostos fenólicos e adicionada de cepas probióticas, sendo utilizadas como principal critério de escolha a sobrevivência da mesma após digestão simulada. Foram avaliados os probióticos Lactobacillus casei (BGP93), Lactobacillus rhamnosus (SP1) e Lactobacillus acidophilus (LA3) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12), utilizando-se como cultura starter o Streptococcus thermophilus (TA072). Em paralelo foi realizada avaliação da resistência das culturas probióticas em solução adicionada de suco de romã, tendo em vista a potencial atividade antimicrobiana desta fruta. Neste teste foi observado que as culturas probióticas não foram inibidas pelo suco de romã, com exceção do L. acidophilus LA3. Para digestão in vitro foi utilizado protocolo validado composto pelas fases gástrica e entérica, a viabilidade dos probióticos na bebida esportiva foi acompanhada durante armazenamento refrigerado a 6 °C por 28 dias e a sobrevivência foi avaliada, por meio de contagem seletiva em DeMan, Rogosa & Sharpe (MRS) ágar acidificado e incubação em anaerobiose. Os resultados demonstraram que o Lactobacillus casei cepa BGP93 apresentou adequada viabilidade durante o armazenamento e maior taxa de sobrevivência à digestão, quando comparado aos demais probióticos, representando um bom candidato para a elaboração da bebida esportiva.
Palavras chave: Leite Fermentado. Compostos Fenólicos. Alimento Funcional. Viabilidade de Probióticos.
Abstract
High-intensity physical exercise is related to several systemic alterations that may impair the individual's performance, such as immunity depletion, muscle mass loss, insomnia, among others. Probiotics, when given regularly to this public, may reduce symptoms related to overtraining. The present study aimed to select a probiotic strain for use in a sports drink (based on fermented milk) containing a high amount of phenolic compounds, and added probiotic strains, being the main criterion of choice the survival of the strain after simulated digestion. The probiotics Lactobacillus casei (BGP93), Lactobacillus rhamnosus (SP1) and Lactobacillus acidophilus (LA3) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12), using as starter culture Streptococcus thermophilus (TA072). At the same time, resistance evaluation of probiotic cultures in pomegranate juice solution was carried out, considering the potential antimicrobial activity of this fruit. In this test, it was observed that probiotic cultures were not inhibited by pomegranate juice, except for L. acidophilus LA3. For in vitro digestion a validated protocol consisting of gastric and enteric phases was used, the viability of probiotics in the sports drink was monitored during cold storage at 6 ° C for 28 days and survival was evaluated by selective counting in acidified DeMan, Rogosa & Sharpe (MRS) agar and incubation in anaerobiosis. The results showed that Lactobacillus casei strain BGP93 showed adequate viability during storage and higher survival rate to digestion when compared to other probiotics, representing a good candidate for the sport drink preparation
Keywords: Fermented Milk. Phenolic Compounds. Functional Food. Probiotics Viability.
Influence of flaxseed components on fermented dairy product properties
