PENGARUH PENYIMPANAN KERIPIK BUAH NANAS PADA BERBAGAI KEMASAN DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)
Preprint : Provinsi Riau merupakan salah satu sentra produksi nanas. Untuk menambah nilai tambah nanas, dapat dilakukan beberapa produk olahan dari nanas salah satunya adalah keripik buah nanas. Keripik buah nanas diolah dengan mesin Vacum Frying. Alat ini digunakan untuk menggoreng buah nanas sehingga menghasilkan keripik buah nanas. Menurut para produsen, keripik nanas yang dihasilkan dapat bertahan selama 1 bulan karena keripik mudah melempem dan tengik. Penurunan mutu keripik nanas dapat diatasi dengan pengemasan yang tepat.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai kemasan terhadap umur simpan keripik buah nanas. Penyimpanan dilakukan dengan metode ASLT dimana telah ditentukan masa kritis pada suhu 40ºC selama 4 minggu pada Q10 = 2. Untuk mengetahui umur simpan keripik buah nanas dilakukan analisa fisik dan kimia. Analisa fisik dilihat dari tekstur dan aroma keripik buah nanas setiap minggunya, sedangkan analisa kimia dilakukannya pengujian bilangan peroksida. Bilangan Peroksida merupakan salah satu parameter untuk menentukan jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 perlakuan yaitu pengemas keripik buah nanas dengan aluminium foil, polyethilen dan polypropilene dengan masing-masing ketebalan 80 µm. Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan keripik buah nanas dilakukan analisa fisik dan kimia. Analisa fisik dilihat dari tekstur, warna dan aroma keripik buah nanas setiap minggunya, sedangkan analisa kimia dilakukannya pengujian bilangan peroksida. Bilangan peroksida merupakan salah satu parameter indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan aluminium foil merupakan kemasan yang terbaik selama penyimpanan yang terlihat pada hasil uji angka peroksida tetap 0 selama penyimpanan.