Study of Chemical and Organoleptic PropertiesTofu Nugget on Various Percentage In Additionto The Seaweed Porridge (Eucheuma cottoni)

ABSTRACT Nugget is a form/kind of processed meat product made from ground meat with mold foursquare pieces and coated with seasoned flour. This study aims to determine seaweed porridge's effect on the chemical and organoleptic properties of tofu nuggets. The method used in this study was an experimental method by conducting experiments in the Laboratory. The design that used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) with one factor treatment, namely the addition of seaweed pulp with 6 treatments in making tofu nuggets, namely P0 = 0% seaweed pulp (as a control), P1 = 10%, P2 = 20 %, P3 = 30%, P4 = 40%, P5 = 50%. The result of the Data from observational analysis using diversity analysis at a 5% significance level. If there is a significantly different treatment, further tests (BNJ) are carried out at the same real level. The study results show that the concentration of the addition of seaweed porridge significantly influences the chemical properties (water content and ash content) and organoleptic properties (color and taste) while for protein content, texture and aroma did not significantly affect. The best treatment was obtained at P5 treatment with water content (54.33%), ash content (6.53%), protein content (5.94%) with savoty taste, brown color, soft texture, and preferred aroma. ABSTRAK Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Penelitian ini bertujuan untu mengetahui pengaruh penambahan bubur rumput laut terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget tahu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan melakukan percobaan di Laboratorium. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan satu faktor yaitu penambahan bubur rumput laut dengan 6 perlakuan dalam pembuatan nugget tahu yaitu P0 = 0 % bubur rumput laut (sebagai control) , P1 = 10 %, P2 = 20 %, P3 = 30 %, P4 = 40 %, P5 = 50 %. Data hasil pengamatan analisa menggunakan analisa keragaman pada taraf nyata 5%. Bila ada perlakuan yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi penambahan bubur rumput laut berpengaruh secara nyata terhadap sfat kimia (kadar air dan kadar abu) serta sifat organoleptik (warna dan rasa) sedangkan untuk kadar protein, tekstur dan aroma tidak berpengaruh secara nyata. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P5 dengan kadar air (54,33%), kadar abu (6,53%), kadar protein (5,94%) dengan rasa gurih, warna coklat, tekstur lembut dan aroma yang disukai.

Inovasi Rengginang Sebagai Pangan Sumber Serat dengan Penambahan Rumput Laut Undari pinnatifida

Rengginang is a traditional Indonesian food that made from steamed glutinous rice, formed into round plates, dried and then fried. Rengginang can be modern food as a source of fiber with the adding of seaweed. The purpose of this study was to determine the effect of the subtitution of seaweed on the physical, chemical, and organoleptic quality of rengginang and to determine the concentration of seaweed which can make rengginang as a source of fiber. This research was conducted by using Randomized Block Design (RAK) with single factor that is subtitution of seaweeds with concentration 0, 5, 10, 15, 20, and 25%. The best treatment of rengginang was obtained from the subtitution of 15% seaweed with water content 10.94% (bk), evaporation of water 4.38%, and volume development 112.73%, and hedonic value which includes color 5.50; aroma 6,10; taste 6.00; and texture 5,7 Abstrak Rengginang merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari beras ketan yang dikukus, dibentuk lempengan bulat, dikeringkan kemudian digoreng. Penambahan bahan dari rumput laut digunaka untuk membuat rengginang memiliki kandungan serat yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik rengginang serta untuk mengetahui konsentrasi rumput laut yang dapat membuat rengginang sebagai sumber serat. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu penambahan rumput laut pada konsentrasi 0, 5, 10, 15, 20, dan 25%. Rengginang perlakuan terbaik didapatkan dari penambahan rumput laut 15% dengan kadar air 10,94% (bk), penguapan air 4,38%, volume pengembangan 112,73%, serta nilai hedonik yang meliputi warna 5,50 (agak suka) ; aroma 6,10 (suka) ; rasa 6,00 (suka) ; dan tekstur 5,7 (agak suka).

PENGEMBANGAN YOGHURT JAGUNG BERBASIS JAGUNG PIPILAN PULUT PUTIH, PULUT UNGU DAN PROVIT A

ABSTRACT The aim of this study was to find out the characteristics of corn yogurt from several varieties of corn. This study was an experimental study using a Complete Randomized Design consisting of 1 factor, that was the type of corn variety (white pulut, purple pulut and provit A). The results showed that type of corn variety gave a real different effect on the pH, total lactic acid bacteria, taste, aroma and appearance of yogurt. Purple Pulut variety was the best treatment based on pH value of 3.88, the highest total Lactic Acid Bacteria was 8.7 CFU/ml logs, appearance that meets sni requirements that were viscous, taste and aroma that can be accepted by panelists. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologis dan sensoris yoghurt jagung dari beberapa varietas jagung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 1 faktor yaitu jenis varietas jagung (pulut putih, pulut ungu dan provit A). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis varietas jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH, total bakteri asam laktat, rasa, aroma dan kenampakan yogurt. Penggunaan varietas Jagung Pulut Ungu merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai pH 3,88, total Bakteri Asam Laktat tertinggi yaitu 8,7 log CFU/ml, kenampakan yang memenuhi persyaratan SNI yaitu kental serta rasa dan aroma yang dapat diterima oleh panelis.

Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Serat Pangan Kue Cubit dengan Pencampuran Okra dan Garut

ABSTRACT This study aims to determine the effect of mixing okra flour and arrowroot flour in making pinch cake on physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content. This was a pure experimental study with a simple randomized design. The independent variable was variation in mixing okra flour and arrowroot flour, while the dependent variables were physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content. There were four variations of pinch cake studied, with the ratio of wheat flour: okra flour: arrowroot flour by 100%: 0%: 0%, 70%: 15%: 15%, 50%: 25%: 25%, and 30%: 35%:35%. Data were analyzed univariate and bivariate. The results showed that the physical properties of the cubit cake had a slightly soft texture and a brownish yellow color. Pinch cake with the most preferred treatment is B variation, with the proportion of wheat flour: okra flour: arrowroot flour mixing is 70%:15%:15%. The highest dietary fiber content is found in kue cubit B, which is 17.8%. Variation of mixing okra flour and arrowroot flour have a significant effect on the physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content of pinch cake. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung okra dan tepung garut pada pembuatan kue cubit terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan. Penelitian berjenis eksperimental murni dengan rancangan acak sederhana. Variabel bebasnya variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut, sedangkan variabel terikatnya uji sifat fisik, uji organoleptik dan kadar serat pangan. Terdapat empat variasi kue cubit yang diteliti yaitu dengan perbandingan tepung terigu: tepung okra: tepung garut sebesar 100%:0%:0%, 70%:15%:15%, 50%:25%:25%, dan 30%:35%:35%. Data dianalisis univariat dan bivariat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik secara objektif kue cubit memiliki tekstur agak empuk dan warna kuning kecoklatan. Kue cubit dengan perlakuan yang paling disukai adalah kue cubit B, dengan proporsi pencampuran tepung terigu: tepung okra: tepung garut sebesar 70%:15%:15%. Kadar serat pangan tertinggi terdapat pada kue cubit B yaitu 17,8%. Variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan dan kadar serat pangan kue cubit.

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Rendemen dan Sifat Fisikokimia VCO (Virgin Coconut Oil).

ABSTRACT Virgin Coconut Oil (VCO) is coconut oil that is processed by controlled heating or can be produced without heating (fermentation) so that it does not change the composition or aracteristics of the oil. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation time on the physical and chemical properties of VCO. This research includes two stages. The first stage is producing VCO based on fermentation time with raw materials such as coconut and tempeh yeast. The second stage performs physical and chemical analysis which includes yield, water content, free fatty acid content and density. This study used a Simple Completely Randomized Design with 1 fermentation time factor (L). There are 4 fermentation times used, namely L1 = 24 hours, L2 = 36 hours, L3 = 48 hours, L4 = 60 hours with 4 replications to obtain 16 experimental units. Further test using DMRT. The results showed that all yields were above 16%. Fermentation time significantly affected the yield, water content, free fatty acid content but had no effect on density. The best results were shown in VCO with 48 hours of fermentation time, namely yield of 21,843%, water content of 0,238%, free fatty acid content of 0,149% and density of 0,892 g/ml. ABSTRAK Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa yang diproses dengan pemanasan yang terkontrol atau dapat dihasilkan tanpa pemanasan (fermentasi) sehingga tidak mengubah komposisi atau karakteristik minyak. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia pada pembuatan VCO. Penelitian ini meliputi dua tahapan. Tahap pertama memproduksi VCO berdasarkan waktu fermentasi dengan bahan baku berupa kelapa dan ragi tempe. Tahap kedua melakukan analisis fisik dan kimiawi yang meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas dan densitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan penelitian Acak Lengkap sederhana dengan 1 faktor waktu fermentasi (L). Waktu fermentasi yang digunakan ada 4 yaitu L1 = 24 jam, L2 = 36 jam, L3 = 48 jam, L4 = 60 jam dengan 4 ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Uji lanjut menggunakan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan semua rendemen diatas 16%. Waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas namun tidak berpengaruh terhadap densitas. Hasil terbaik ditunjukkan pada VCO dengan perlakuan waktu fermentasi 48 jam, yaitu rendemen 21,843%, kadar air 0,238%, kadar asam lemak bebas 0,149% dan densitas 0,892 g/ml.

ENKAPSULASI GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN KITOSAN DAN MALTODEKSTRIN

The Encapsulation process can protect the active compounds in palm sap by utilizing a coating material. Coating materials that can be used are chitosan and maltodextrin. The purpose of this research was to determine the effect of chitosan and maltodextrin concentrations on the encapsulation process on the quality of arenga sugar powder. The research design used a completely randomized design with 2 factors. The first factor was chitosan (0%, 1%, and 2%). The second factor was the concentration of maltodextrin (50% and 100%). The analysis included water content, antioxidant activity, reducing sugars, total phenols, ash content, yield, color, morphology and particle size, and organoleptics (taste and aroma). The best treatments obtained were 2% chitosan (C3) and maltodextrin 100% (M2) with 1.23% water content; antioxidant activity of 37.26%; reducing sugar of 6.57%; total phenol of 7.45%; ash content of0.69%; yield of 24.02%; ⁰Hue of80.04; particle size of331.23 µm with smooth surface morphology of irregular shapes; organoleptic aroma rather like and the typical aroma of arenga sugar powder is rather weak; organoleptic taste like and sweet. Abstrak Proses enkapsulasi dapat melindungi senyawa aktif yang terdapat pada nira aren dengan memanfaatkan bahan penyalut. Bahan penyalut yang dapat digunakan adalah kitosan dan maltodekstrin. Tujuan dari peneliatian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ki- tosan dan maltodekstrin pada proses enkapsulasi terhadap mutu gula semut aren. Rancangan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama kitosan (0%, 1%, dan 2%). Faktor kedua yaitu konsentrasi maltodekstrin (50% dan 100%). Analisis yang dilakukan diantaranya kadar air, aktivitas antioksidan, gula reduksi, total fenol, kadar abu, rendemen, warna, morfologi dan ukuran partikel, dan organoleptik (rasa dan aroma). Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah perlakuan kitosan 2% (C3) dan maltodekstrin 100% (M2) dengan kadar air 1,23%; aktivitas antioksidan 37,26%; gula reduksi 6,57%; fenol total 7,45%; kadar abu 0,69%; rendemen 24,02%; ⁰Hue 80,04; ukuran partikel 331,23 µm dengan morfologi permukaan halus ben- tuk tidak beraturan; organoleptik aroma agak suka dan aroma khas gula semut agak lemah; organoleptik rasa suka dan manis.

KAJIAN MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM KAMPUNG DENGAN EKSTRAK ETANOL Sargassum crassifolium SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI

ABSTRACT The aim of this research was to determine the effect of the concentration and soaking time of Sargassum crassifolium ethanol extract as a natural antimicrobial on the chemical and organoleptic quality of native chicken eggs. This research was an experimental study using a factorial completely randomized design consisting of 2 factors, those were the concentration of the ethanol extract of S. crassifolium (0%, 20%, 40% and 60%) and the soaking time (30, 60 and 90 minutes). The results showed that soaking chicken eggs with ethanol extract of S. crassifolium had no significant effect on the pH of egg yolks and whites and flavour content egg. The best treatment was obtained from the soaking treatment with a concentration of 20% ethanol extract of S. crassifolium with soaking time for 60 minutes, where the appearance of a typical egg color and preferred by the panelists, the characteristic flavour egg shell and preferred by the panelists and the flavour of the egg contents which did not smell like seaweed and preferred by panelist. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstak etanol Sargassum crassifolium sebagai antimikroba alami terhadap mutu kimia dan organoleptik telur ayam kampung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak etanol S. crassifolium (0%, 20%, 40% dan 60%) dan lama perendaman (30, 60 dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur ayam kampung dengan ekstrak etanol S. crassifolium memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH kuning dan putih telur dan aroma isi telur tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kenampakan cangkang telur. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan perendaman dengan konsentrasi 20% ekstrak etanol S. crassifolium dengan lama perendaman selama 60 menit, dimana diperoleh kenampakan warna khas telur dan disukai panelis, aroma cangkang khas telur dan disukai panelis serta aroma isi telur yang tidak beraroma rumput laut dan disukai panelis.

Karakteristik Fisikokimia Tepung Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.)

ABSTRACT Pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) is one of pandanaceae that spread almost along the Pacific coast, contains high nutrients, variety in fruit colors and has a distinctive pandan flavor. Fruit of Pandan tikar is potentially to be processed into flour. This research aims was to determine the physico-chemical characteristic of flour fruit of pandan tikar. The results showed that the color of the flour varies from yellow to orange red, the density of 0,27-0,22%; solubility in water 52,58-61,65%; the temperature of the gelatinization of 89º-91ºC; water content 10,97-11,21%; ash 5,59-6,54%; fat 0,91-1,6%; protein 3,62-3,8%; carbohydrates 88,48-88,75%; as well as crude fiber 20, 98-21,47%; starch content 10,76-23,20%; β-carotene 588,69-2266,13 ppm; and total sugar 26,23-36,08%. ABSTRAK Pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) merupakan salah satu jenis pandanaceae yang penyebarannya hampir di sepanjang pantai pasifik, mengandung zat gizi yang cukup tinggi, memiliki variasi warna buah dan memiliki citarasa khas pandan. Buah pandan tikar sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat fisik dan kimia tepung dari 3 jenis buah pandan tikar dengan warna kuning, kuning tua, dan oranye. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan dari tiga jenis buah pandan tikar memiliki dari warna kuning hingga merah-orange; densitas kamba 0,27-0,33%; kelarutan dalam air 57,58-61,65%; suhu gelatinisasi 89°-91°C; kadar air 10,97-11,21%; abu 5,59-6,54%; lemak 0,91-1,6%; protein 3,62-3,8; karbohidrat 88,48-88,75; serta kasar 20,98-21-47%; kadar pati 10,76-23,20; β-karoten 588,69-2266,13 ppm; dan total gula 26,23-36,08%.

KARAKTERISTI SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER DENGAN VARIASI PERBANDINGAN PEPAYA DAN DAUN KELOR

ABSTRACT Fruit leather is a snack made from puree that is dried in an oven or dehydrator. This study aims to determine the effect of an appropriate ratio of papaya and moringa leaves on the physical and sensory characters of papaya and moringa leaves. Completely Randomized Design (CRD) consisting of 1 control, 4 treatments and 2 replications to obtain 10 experimental units. Papaya fruit leather is made with 4 treatments of the composition of papaya and moringa leaves (100 g papaya, 99 g papaya: 1 g Moringa leaves, 98 g papaya: 2 g moringa leaves, 97 g papaya: 3 g moringa leaves, and 96 g papaya: 4 g moringa leaves). The results showed that the comparison of papaya and moringa leaves had a significant effect on yield, L * color, a * color, b * color, air content and organoleptic values (texture and color), and had no effect on the texture of the fruit skin. F3 treatment is the most recommended fruit leather for consumers. In the F3 treatment, with a yield value of 31.65%, with a service level (L *) of 26.06, color a *= 0.61, color b*= 5.99, and a texture of 0.75 and a moisture content of 22, 5% ABSTRAK Fruit leather merupakan salah satu makanan ringan dari bubur buah (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan pepaya dan daun kelor yang tepat terhadap karakter fisik dan sensori fruit leather pepaya dan daun kelor. Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 kontrol, 4 perlakuan dan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 10 unit percobaan. Fruit leather pepaya dibuat dengan 4 perlakuan komposisi pepaya dan daun kelor (100 g pepaya, 99 g pepaya: 1 g daun kelor, 98 g pepaya: 2 g daun kelor, 97 g pepaya: 3 g daun kelor, 96 g pepaya: 4 g daun kelor). Parameter analisis meliputi rendemen, karakter fisik, kdar air dan sensori. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan pepaya dan daun kelor berpengaruh nyata terhadap rendemen, warna L*, warna a*, warna b*, kadar air dan nilai organoleptik (tekstur dan warna), dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur fruit leather. perlakuan F3 merupakan fruit leather yang paling diekomendasikan untuk konsumen. Pada perlakuan F3, dengan nilai rendemen sebesar 31,65%, dengan tinggat kecerahan (L*) sebesar 26,06, warna a* 0,61 warna b* 5,99, dan memiliki tekstur 0,75 serta kadar air sebesar 22,5%.

MUTU YOGHURT SUSU KUDA LIAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS PADA BERBAGAI KONSENTRASI

ABSTRACT Objective of this research was to find out the quality of y Sumbawa wild horse milk yogurt added with cinnamon extract at various concentrations. This research used a single factor completely randomized design (CRD) with a concentration of cinnamon extract (P) consisting of 6 treatments, i.e. P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%) and P6 (10%). The parameters observed were chemical quality (antioxidant activity, protein content and pH value), physical quality (viscosity and color), microbiological quality (total LAB) and organoleptic quality (color, aroma, taste, and thickness). The data from the observations were analyzed using Anova with a real level of 5% using Costat software. If there was a significant difference, a further Orthogonal Polynomial test carried out for chemical quality, HSD at a significant level of 5% for organoleptic quality, and microbiological quality were analyzed descriptively. The results showed that the addition of cinnamon extract affected the quality of the yogurt. The higher the concentration of cinnamon extract, the higher the antioxidant activity, protein content, viscosity, color, total LAB and the lower the pH value. The best quality of yogurt is produced with the addition of 10% cinnamon extract with 35.76% of antioxidant activity, 3.85% of protein content, 4.65 of pH value, 4,746.67 mPa.s of viscosity, color 62o of oHue value and 43,88 of lightness value, 8,2 x 109 CFU/ml of LAB total in accordance with the quality requirements of yoghurt based on SNI 2981: 2009 as well as organoleptics acceptable to the panelists. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu yoghurt susu kuda liar Sumbawa yang ditambahkan dengan ekstrak kayu manis pada berbagai konsentrasi. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal adalah konsentrasi ekstrak kayu manis (P) yang terdiri atas 6 perlakuan, yaitu P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%) dan P6 (10%) yang diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (aktivitas antioksidan, kadar protein dan nilai pH), mutu fisik (viskositas dan warna), mutu mikrobiologi (total BAL) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Anova dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software Costat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal untuk mutu kimia, uji lanjut BNJ pada taraf nyata 5% untuk mutu organoleptik, dan mutu mikrobiologis dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis mempengaruhi mutu yoghurt. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu manis, maka semakin meningkat aktivitas antioksidan, kadar protein, viskositas, warna, total BAL serta semakin rendah nilai pH. Mutu yoghurt terbaik dihasilkan dengan penambahan 10% ekstrak kayu manis dengan aktivitas antioksidan 35,76%, kadar protein 3,85%, nilai pH 4,65; viskositas 4746,67 mPa.s; warna dengan nilai ˚Hue 62˚ dan nilai lightness sebesar 43,88; total BAL 8,2x109 CFU/ml yang sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt berdasarkan SNI 2981:2009 serta organoleptik yang dapat diterima oleh panelis.