В статье рассмотрены физико-химические и органолептические показатели виноматериалов, выработанных из крымских и донских аборигенных сортов винограда, произрастающего в Ампелографической коллекции института «Магарач» в с. Вилино Бахчисарайского района и п. Гурзуф. Определены группы сортов, из которых получаются виноматериалы с хорошими пенистыми свойствами, оптимальным соотношением массовых концентраций винной и яблочной кислот, высокими дегустационными оценками. В частности, высокие показатели пенистых свойств (V более 800 см) определены в виноматериалах из сортов: Кокур белый 46-10-3, Кокур белый 46-10-6, Солнечная Долина 40, Солнечная Долина 71/1, Махроватчик. Средние показатели пенистых свойств (V 600-800 см) установлены в виноматериалах из сортов: Кокур белый (п. Гурзуф), Кокур белый, Кокур белый полурассеченный, Солнечнодолинский, Солнечная Долина 31а, Солнечная Долина 65, Цимлянский белый, Кефесия, Фирский ранний (с. Вилино). Массовая концентрация винной кислоты в виноматериалах варьировала в диапазоне 1,4-4,9 г/дм, яблочной кислоты - 0,1-3,2 г/дм, а лимонной - 0,1-1,2 г/дм. Более высокая массовая концентрация винной кислоты определена в виноматериалах Сых дане (4,9 г/дм), Мускат крымский (4,7 г/дм), Солнечнодолинский (4,2 г/дм), Буланый белый (4,2 г/дм), Солнечная Долина 65 (3,9 г/дм), Кокур белый (п. Гурзуф) - (3,6 г/дм), Кокур белый 46-10-3 (3,4 г/дм), Солнечная Долина 40 (3,3 г/дм), Махроватчик (3,3 г/дм), Капитан Яни кара (3,1 г/дм), а самая низкая - в виноматериале Цимлянский белый (1,4 г/дм). Показана перспективность использования для производства виноматериалов для игристых вин из винограда аборигенных сортов: Кокур белый, Кокур белый 46-10-3, Кокур белый 46-10-6, Солнечнодолинский, Солнечная Долина 40, Солнечная Долина 65, Сых дане, Сары пандас, Мускат крымский, Махроватчик, Кокур красный, Безымянный и Цимладар.The article discusses physico-chemical and organoleptic characteristics of base wines produced from Crimean and Don aboriginal grapevine cultivars grown in the Ampelographic collection of the Institute “Magarach” in Vilino village of Bakhchsarai region and in Gurzuf. Groups of cultivars which provide base wines with good sparkling properties, the optimum balance between mass concentrations of tartaric and malic acids and high tasting scores have been determined. In particular, high sparkling properties (V over 800 cm) were demonstrated by base wines from the following cultivars: ‘Kokur Belyi 46-10-3’, ‘Kokur Belyi 46-10-6’, ‘Solnechnaya Dolina 40’, ‘Solnechnaya Dolina 71/1’, ‘Mahrovatchik’. The average sparkling indexes (V 600-800 cm) were determined for base wines from the following varieties: ‘Kokur Belyi’ (v. Gurzuf), ‘Kokur Belyi’, ‘Kokur Belyi Polurassechenny’, ‘Solnechnodolinsky’, ‘Solnechnaya Dolina 31a’, ‘Solnechnaya Dolina 65’, ‘Tsimlyansky Belyi’, ‘Kefesiya’, ‘Firsky Rannyi’ (v. Vilino). Mass concentration of tartaric acid in the base wine varied between 1.4-4.9 g/dm, malic acid - 0.1-3.2 g/dm, and citric acid - 0.1-1.2 g/dm. A higher mass concentration of tartaric acid was defined for base wines from ‘Sykh Dane’ (4.9 g/dm), ‘Muscat Krymskyi’ (4.7 g/dm), ‘Solnechnodolinsky’ (4.2 g/dm), ‘Bulany Belyi’ (4.2 g/dm), ‘Solnechnaya Dolina’ 65 (3.9 g/dm), ‘Kokur Belyi’ (v. Gurzuf) - (3.6 g/dm), ‘Kokur Belyi 46-10-3’ (3.4 g/dm), ‘Solnechnaya Dolina 40’ (3.3 g/dm), ‘Mahrovatchik’ (3.3 g/dm), ‘Captain Yani Kara’ (3.1 g/dm); the lowest in ‘Tsimlyansky Belyi’ grapes (1.4 g/dm). The potential of using indigenous varieties of grapevines for the production of base wine for sparkling wines was demonstrated for the following cultivars: ‘Kokur Belyi 46-10-3’, ‘Kokur Belyi 46-10-6’, ‘Solnechnodolinsky’, ‘Solnechnaya Dolina 40’, ‘Solnechnaya Dolina 65’, ‘Sykh Dane’, ‘Sary рandas’, ‘Muscat Krymskui’, ‘Mahrovatchik’, ‘Kokur Krasnyi’, ‘Bezymyannyi’ and ‘Tsimladar’.
Sugar and Nonvolatile Acid Composition of Blackberries
