NANOENKAPSULASI EKSTRAK KULIT MELINJO MERAH (GNETUM GNEMON L.) PADA BERBAGAI SUHU INLET DAN LAJU ALIR SPRAY DRYER

Kulit melinjo merah berpotensi sebagai sumber antioksidan. Enkapsulasi perlu dilakukan untuk melindungi ekstrak kulit melinjo merah yang kurang stabil. Tujuan penelitian ini adalah nanoenkapsulasi ekstrak etanolik kulit melinjo merah menggunakan enkapsulan β-siklodekstrin melalui tahap nanomulsifikasi dengan berbagai konsentrasi surfaktan poloksamer (0,5; 1, dan 1,5%). Selanjutnya dilakukan spray drying pada berbagai suhu inlet (120; 130, dan 140 °C) dan laju alir bahan (4, 5, dan 6 ml/menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nanoemulsi dengan ukuran 99,32 ± 0,32nm, indeks polidispersitas 0,29 ± 0,04, viskositas 2,97 ± 0,53 cp, turbiditas 197,56 ± 0,20NTU dan potensial zeta -34,25 ± 0,04 mV diperoleh dengan penambahan poloksamer 1%. Spray drying pada suhu inlet 130 °C dan laju alir 5 ml/menit mampu menghasikan nanokapsul ekstrak etanolik kulit melinjo merah dengan yield 31,98 ± 0,11%, efisiensi enkapsulasi 83,28 ± 0,16% dan aktivitas antioksidan (RSA-DPPH 69,94 ± 0,07% dan reducing power 77,57 ± 0,43%)

KAPASITAS ANTIOKSIDAN SERTA INHIBISI LIPASE DAN KOLESTEROL ESTERASE DARI BUBUK SARI BUAH PAMELO CITRUS MAXIMA KULTIVAR NAMBANGAN SECARA IN VITRO

Jeruk pamelo (Citrus maxima) kultivar Nambangan kaya akan senyawa bioaktif, seperti asam askorbat dan senyawa fenolik (flavonoid, narirutin, naringin, dan neohesperidin). Penelitian terdahulu menemukan bahwa berbagai spesies pamelo menurunkan kadar LDL-c, trigliserida dan kolesterol pada tikus hiperkolesterolemia. Namun, meski memiliki nilai fungsional dan manfaat kesehatan yang tinggi, tingkat konsumsi pamelo masih rendah, kemungkinan karena rasanya yang pahit dan asam. Produk bubuk menjadi solusi masalah ini dan juga dapat dimanfaatkan dalam berbagai aplikasi. Bubuk sari buah lebih praktis dan stabil untuk digunakan. Namun demikian, proses yang digunakan untuk memperoleh serbuk harus mempertimbangkan kandungan senyawa bioaktif. Bubuk sari buah diperoleh dengan pengeringan semprot dengan penambahan bahan penyalut (maltodekstrin/MD DE12 dan gum arab/GA) dari empat formulasi (10: 0, 9: 1, 8: 2, dan 7: 3 MD/GA) dengan konsentrasi dari 15% w/v jus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio bahan penyalut (MD/GA) terhadap senyawa bioaktif sari buah pamelo dan menilai potensi hipolipidemik secara in vitro dalam menghambat lipase pankreas dan kolesterol esterase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas DPPH, total fenolik, total flavonoid, dan asam askorbat tertinggi ditunjukkan oleh ekstrak bubuk MD/GA 7:3. Nilai IC50 ekstrak 4 bubuk jus buah pamelo terhadap lipase dan kolesterol esterase berkisar antara 211,42-308,40 μg/ml, dan 934,19-1352,05 μg/ml. Nilai IC50 terendah diperoleh dari ekstrak bubuk MD/GA 7:3. Ekstrak bubuk sari buah pamelo menunjukkan efek yang lebih kuat dalam menghambat aktivitas lipase pankreas daripada menghambat kolesterol esterase

POTENSI MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS SUSU DENGAN ISOLAT BIJI ATAU KECAMBAH KORO PEDANG DALAM PENCEGAHAN PENYAKIT KARDIOVASKULAR

Susu sapi diketahui mengandung nutrisi yang tinggi namun demikian adanya kolesterol dan asam lemak jenuh menjadi faktor pemicu penyakit kardiovaskular yang menjadi pembatas bagi konsumen orang dewasa ataupun orang tua. Penambahan isolat protein biji atau kecambah koro pedang 3% pada penelitian sebelumnya memberikan profil asam amino yang lebih baik terutama Glisin, Alanin, Serin, Arginin, dan Lisin yang berperan dalam pencegahan penyakit kardiovaskular. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat biji ataupun kecambah koro pedang 3% terhadap kadar kolesterol dan profil asam lemak sebelum dan setelah in vitro dibandingkan dengan susu sapi tanpa penambahan. Adapun rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari susu sapi murni tanpa penambahan (K0), susu dengan isolat biji koro pedang 3% (K1) dan susu dengan isolat kecambah koro pedang 3% (K2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolat biji atau kecambah koro pedang 3% pada susu sapi menurunkan kadar kolesterol susu sapi dan berbeda signifikan dibandingkan susu tanpa penambahan. Profil asam lemak susu ditambah isolat kecambah ataupun biji koro pedang adalah lebih baik dibandingkan susu sapi tanpa penambahan yaitu kadar asam lemak jenuh lebih rendah namun sebaliknya asam lemak tak jenuh lebih tinggi. Penurunan kadar kolesterol dan profil asam lemak setelah pencernaan in vitro terbaik adalah pada susu isolat kecambah koro pedang 3%. Oleh karenanya, pada penelitian ini dapat disimpulkan penambahan isolat protein biji atau kecambah koro pedang 3% memiliki potensi sebagai minuman fungsional untuk pencegahan penyakit kardiovaskular.

APLIKASI ULTRASOUND ASSISTED EXTRACTION UNTUK PRODUKSI MINYAK BAWANG PUTIH VARIETAS LOKAL

Operasi ekstraksi bahan hasil pertanian melibatkan proses pelepasan bahan aktif dari dalam jaringan tanaman. Teknik ekstraksi komponen bioaktif menggunakan ultrasonik atau ultrasound assisted extraction (UAE) menjadi salah satu metode yang mulai diminati karena efek dari kavitasi yang ditimbulkan dapat mendukung efisiensi waktu, penggunaan pelarut lebih sedikit dan tidak invasif. Penelitian ini memanfaatkan gelombang ultrasonik dengan frekuensi 37 kHz untuk ekstrasi minyak bawang varietas lokal jenis Bagong, Tunggal dan Sangga. Pengeringan awal irisan bawang putih dengan suhu 60 oC selama 6 jam diterapkan untuk mengurangi kadar air awal. Selanjutnya, UAE diterapkan untuk ekstrak irisan bawang putih dengan variabel waktu ekstraksi terdiri atas 20 menit, 30 menit, dan 45 menit. Ekstrak kasar disaring dan diuapkan menggunakan vacuum evaporator suhu 60 oC selama 15 menit. Selanjutnya, minyak bawang putih di sentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit untuk memisahkan partikel terlarut. Hasil penelitian di peroleh rendemen tertinggi di peroleh dari jenis bawang putih Sangga dan waktu ekstraksi 45 menit dengan hasil rendemen sebesar 12,35%. Nilai indeks bias tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan jenis bawang putih maupun lama pemberian gelombang ultrasonik dalam rentang 20 sampai 45 menit dengan nilai indeks bias sebesar 1,3678–1,3741. Hasil pengukuran GCMS menunjukkan kandungan komponen allyl trisulfida paling tinggi pada varietas bawang Putih Tunggal sebesar 11,19%. Selanjutnya, aktivitas antioksidan akan semakin besar pada minyak atsiri yang terekstrak dengan periode UAE semakin panjang dengan nilai aktivitas antioksidan paling tinggi pada jenis bawang putih Sangga dengan lama ekstraksi 45 menit.

OPTIMASI PRODUKSI SENYAWA VANILIN DARI BIOKONVERSI LIGNOSELULOSA TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT DENGAN PHANEROCHAETE CHRYSOSPORIUM MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHOD

Limbah tandan kosong kelapa sawit (TKKS) merupakan limbah hasil produksi minyak sawit yang memiliki kandungan lignoselulosa (lignin, selulosa, hemiselulosa) tinggi, dapat dimanfaatkan untuk produksi senyawa aromatik vanilin dengan menggunakan jamur Phanerochaete chrysosporium dan pelarut etil asetat. Diketahui pelarut etil asetat dan lama ekstraksi berpengaruh terhadap kadar vanilin dan yield vanilin dengan Response Surface Methode (RSM) terdiri dari 4 faktor yang digunakan untuk mengukur sejauh mana faktor-faktor tersebut saling berpengaruh terhadap kadar vanilin. Regresi terdiri dari 13 titik faktorial dengan 6 titik aksial, dan 7 titik tengah melalui softwere Design Expert 7.0.0. Faktor-faktor optimasi digabung untuk mendapatkan nilai optimum untuk menghasilkan kadar dan yield vanilin yang bagus. Hasil penelitian optimasi RSM volume pelarut etil asetat yaitu 100,36 mL dan lama ekstraksi yaitu 120,27 menit yang digunakan dalam penelitian TKKS dengan nilai validasi optimal yang didapatkan yaitu kadar vanilin mendekati hasil prediksi sebesar 0,015% dan yield vanilin sebesar 11,862 µg/g. Hasil dalam penelitian ini menunjukkan penggunaan bio-pretreatment Phanaerocaete chrysosporium sebagai biokonversi TKKS menghasilkan vanilin dapat menekan biaya besar dan meningkatkan nilai fungsi dari limbah TKKS

PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE

Antosianin merupakan pigmen warna pada tumbuhan yang memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin dapat ditemukan pada tumbuhan yang berwarna biru atau merah seperti kubis merah. Upaya untuk meningkatkan antioksidan pada bahan pangan salah satunya dengan cara menambahkan bubuk ekstrak antosianin dari tanaman ke dalam bahan pangan sebagai pewarna alami. Produk makanan yang dapat diberi tambahan pewarna salah satunya adalah kue. Cheesecake yang diberi tambahan bubuk ekstrak kubis merah diharapkan dapat disukai karena memiliki penampilan yang menarik dan memiliki manfaat sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk ekstrak kubis merah terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik cheesecake serta mengetahui konsentrasi terbaik penambahan bubuk ekstrak kubis merah. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi bubuk ekstrak kubis merah 0% (kontrol), 5% (A), 10% (B), dan 15% (C). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cheesecake dengan variasi penambahan bubuk ekstrak kubis merah mempunyai kadar air 42,38-49,06%, kadar abu 0,64-0,84%, kadar protein 4,57-4,81%, kadar lemak 27,17-31,85%, kadar karbohidrat 13,98-24,90%, total fenolik 0,76-1,16 mg GAE/g DW, aktivitas antioksidan 27,27-55,58%, total asam tertitrasi (TAT) 0,01-0,02%, dan uji mikrobiologi yang terdiri dari uji Salmonella dan angka lempeng total yang sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh USDA (United State Department of Agriculture) dan BSN (Badan Standardisasi Nasional). Hasil organoleptik menunjukkan bahwa cheesecake A (5%) merupakan produk yang paling disukai oleh panelis

OPTIMASI PROSES PENAMBAHAN KONSENTRASI PUREE SIRSAK (Annona muricata L.) DAN MARGARIN TERHADAP KARAKTERISTIK MUFFIN DENGAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Muffin merupakan produk bakeri yang merupakan jenis semi sweet cake dan umumnya bukan merupakan produk sumber serat. Buah sirsak dapat ditambahkan untuk meningkatkan kadar serat kasar pada produk muffin. Namun, penambahan serat dan pengurangan margarin dapat mempengaruhi kualitas muffin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi puree buah sirsak dan margarin optimum untuk menghasilkan muffin dengan volume pengembangan terbaik, densitas, dan baking loss terendah serta kadar serat kasar tertinggi. Metode yang digunakan adalah Response Surface Methodology dengan desain rancangan Central Composite Design dua faktor yaitu konsentrasi puree buah sirsak dan margarin. Batas minimum dan maksimum konsentrasi penambahan puree sirsak dan margarin berturut-turut adalah 15% sampai 70% (per berat tepung terigu) dan 10% sampai 45% (per berat tepung terigu). Muffin dengan penambahan puree sirsak 0% digunakan sebagai muffin kontrol. Muffin optimum dianalisa fisikokimia dan uji hedonik. Hasil optimum didapatkan konsentrasi puree buah sirsak 15% dan margarin 45% per berat tepung dengan volume pengembangan 40,74%, densitas 0,69 g/ml, baking loss 13,04%, dan kadar serat kasar 2,49%. Hasil optimasi menghasilkan muffin optimum dengan kadar serat kasar lebih tinggi daripada muffin kontrol. Hasil uji hedonik menunjukkan muffin optimum memiliki nilai rerata lebih tinggi dari muffin kontrol pada parameter warna, aroma, pori, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan.

PENGGUNAAN EKSTRAK KHAMIR SEBAGAI NUTRISI TAMBAHAN PADA FERMENTASI MOROMI KECAP KEDELAI

Karakteristik kecap kedelai sangat ditentukan oleh aktivitas mikroorganisme yang terlibat selama fermentasi khususnya pada fermentasi tahap kedua dengan larutan garam. Kedelai merupakan substrat yang tinggi protein, dimana hasil fermentasinya seperti kecap kedelai memiliki rasa yang gurih karena kandungan asam amino bebas dan peptida. Bahan yang dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi seperti ekstrak khamir belum pernah diteliti penggunaannya dalam pembuatan kecap kedelai. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak khamir pada tahap fermentasi garam terhadap karakteristik kimia moromi kecap kedelai. Moromi adalah hasil fermentasi tahap kedua dan disebut kecap kedelai setengah jadi yang belum dimasak dengan gula dan rempah-rempah untuk menghasilkan kecap asin atau kecap manis. Karakteristik moromi yang diinginkan adalah kadar asam glutamat bebas dan padatan terlarut yang tinggi. Pada penelitian ini koji kering difermentasi dalam larutan garam (1:4= koji:larutan garam) 20% b/v secara spontan. Ekstrak khamir ditambahkan ke dalam larutan garam dengan konsentrasi 0 (M0) sebagai kontrol, 0,05 (M1), 0,15 (M2), dan 0,50 (M3) % b/v. Karakteristik kimia dari moromi dievaluasi pada hari ke- 0, 7, dan kemudian setiap dua minggu sekali hingga hari fermentasi ke-63. Hasil analisis data dengan One-Way ANOVA menunjukkan bahwa karakteristik kimia moromi yang ditambah ekstrak khamir berbeda nyata dengan karakteristik moromi tanpa penambahan ekstrak khamir. Moromi yang ditambah ekstrak khamir 0,50% b/v (M3) memiliki total gula, total asam tertitrasi, dan kadar asam glutamat yang signifikan lebih tinggi dibanding moromi lain (M1 dan M2). Ekstrak khamir dapat dimanfaatkan sebagai nutrisi tambahan bagi mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan kecap kedelai. Kata kunci: Aktivitas Mikroorganisme; Fermentasi Garam; Ketersediaan Nutrisi; Kualitas Kecap Kedelai

STUDI PEMBUATAN ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DARI PROPORSI YOGHURT UWI UNGU : SUSU DAN PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE

Uwi ungu mempunyai kandungan serat pangan dan inulin yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai sumber prebiotik. Filtrat uwi ungu bersama susu sapi dapat difermentasi menjadi yoghurt sinbiotik. Selanjutnya yoghurt sinbiotik dan susu sapi diolah menjadi es krim untuk meningkatkan daya terima produk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi yoghurt sinbiotik dan susu sapi serta penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) pada sifat fisikokimia dan organoleptik es krim yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 ulangan. Faktor kesatu adalah proporsi yoghurt sinbiotik:susu (20:80, 30:70, 40:60) dan faktor kedua adalah penambahan CMC (0,4, 0,5, 0,6%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa sidik ragam, bila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji DMRT. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi yoghurt sinbiotik:susu sapi (30:70) dan penambahan CMC 0,6%, yang menghasilkan es krim dengan rata-rata total BAL (Bakteri Asam Laktat) 5,85 log CFU/ml, pH 5,20, overrun 38,35%, laju pelelahan 15,34 menit, viskositas 108,75 mPas, rata-rata skor tekstur 4,40, skor rasa 4,73, skor warna 4,47 dan skor aroma 4,60 (suka-sangat suka). Yoghurt sinbiotik yang dihasilkan mempunyai sifat fisikokimia dan dapat diterima konsumen sehingga dapat dikembangkan sebagai minuman kesehatan.

PORTABLE NEAR INFRARED SPECTROMETER DENGAN SENSOR AS7263 UNTUK PENDUGAAN SIFAT KIMIA JERUK SIAM (CITRUS NOBILIS) SECARA NON-DESTRUKTIF

Evaluasi mutu buah jeruk secara umum masih dilakukan secara destruktif. Penelitian ini bertujuan untuk memprediksi kandungan kimia buah jeruk siam secara non-destruktif menggunakan Near Infrared Spectrometer portable dengan sensor AS7263 dan aplikasi Neural Network Ensemble (NNE) dengan genetic algorithm (GA) untuk optimasi. Keluaran dari enam channel NIRS portable digunakan sebagai input NNE. NNE yang dikembangkan terdiri atas empat buah Backpropagation Neural Network (BPNN) dengan dua buah lapisan tersembunyi dan kombinasi transfer function yang berbeda-beda. Keluaran dari keempat BPNN ini digabung untuk menghasilkan keluaran NNE yang baru dan dioptimasi menggunakan GA. Karakteristik kimia buah jeruk yang diestimasi adalah total padatan terlarut (TPT) dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa akurasi estimasi NNE lebih tinggi dibandingkan akurasi sebuah BPNN tunggal. Estimasi kadar TPT buah jeruk siam menggunakan NNE berbasis GA tergolong sangat akurat dengan nilai Mean Absolut Percentage Error (MAPE) 8,04%. Adapun estimasi kadar vitamin C menggunakan NNE berbasis GA tergolong akurat dengan MAPE sebesar 11,02%. Namun demikian, hasil penelitian ini masih perlu dilanjutkan untuk mengetahui performansi alat yang dikembangkan untuk memprediksi mutu internal jeruk varietas lain yang berbeda karakteristik fisikokimianya.