Сергей Васильевич Зверев
◽
Ольга Владимировна Политуха
◽
Алевтина Павловна Филиппова
◽
Людмила Витальевна Ванина
◽
Ольга Владимировна Волкова
Биоактивированное или, проще, пророщенное зерно и продукты из него пользуются спросом у некоторых поборников здорового питания. Однако производство таких продуктов ограничивается домашними условиями. В статье приводятся результаты апробации возможности получения целой крупы из голозерного биоактивированного ячменя сортов Омский 1, Омский 2, Омский 4 (Россия, ФГБНУ «Омский АНЦ» и ООО «Никольские проростки», г. Ижевск) урожая 2017-2020 гг. в промышленных условиях. В результате шлифования зерна ячменя различной степени биоактивации (проращивание 18-30 ч) удалось получить качественную крупу с достаточно хорошим выходом и небольшим количеством дробленой крупы. С точки зрения технологии производства процесс переработки пророщенного ячменя в крупу не отличается от традиционного, за исключением предварительных операций проращивания и подсушивания. В производственных условиях потребуется корректировка режимов обработки. C технологической точки зрения предпочтение можно отдать сорту Омский 4 - высокая производительность шлифования при сопоставимом выходе дробленой крупы. Целесообразное время биоактивации составляет 24 ч.
Bioactivated or, more simply, sprouted grain and products from it are in demand among some advocates of a healthy diet. However, the production of such products is limited to home conditions. The article presents the results of testing the possibility of obtaining whole cereals from bare bioactivated barley varieties Omsk 1, Omsk 2, Omsk 4 (Russia, FGBNU «Omsk ANC» and LLC «Nikolsky sprouts», Izhevsk) harvest 2017-2020 in industrial conditions. As a result of grinding barley grain of various degrees of bioactivation (germination of 18-30 hours), it was possible to obtain high-quality cereals with a fairly good yield and a small amount of crushed cereals. From the point of view of production technology, the process of processing sprouted barley into cereals does not differ from the traditional one, with the exception of preliminary germination and drying operations. In production conditions, adjustment of processing modes will be required. from a technological point of view, preference can be given to the Omsk 4 variety - high grinding performance with a comparable output of crushed cereals. The appropriate bioactivation time is 24 hours.